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domingo, 8 de julio de 2012

Bacalao de posada

En una tartera con aceite, cuando está caliente, se coloca el bacalao cubierto de harina, sin dejar que se fría mucho; se le echa una picada de ajos (éstos, más o menos, según el gusto de cada uno), perejil, azafrán, harina y aceite crudo, y con agua se deslíe bien y se echa el bacalao que le cubra y vaya hirviendo despacio, hasta que quede en una salsa espesa: con una cda se echa salsa por encima mientras se va cociendo. Se sirve en la misma tartera.

15. Pescados,

Bacalao de almendras

Se hierve el bacalao, quítase la piel y espinas, y se fríe en pedazos iguales; después se envuelve en harina desleída con un poco de agua y sal, como si fuesen crema espesa. Se fríen en aceite patatas cortadas en ruedas gruesas; ambas cosas se co­locan en una cazuela y se le añade bastante can­tidad de perejil picado.
Píquense doce almendras crudas con dos o tres granitos de ajo; añádase agua caliente, revuél­vase todo bien y se coloca en la cazuela del ba­calao, cociéndolo a fuego lento, hasta que la salsa quede espesa.

15. Pescados,

Bacalao con setas

Se prepara un buen macalao de Escocia ya remojado, se enhari­na y se fríe en la sartén con aceite. En una ca­zuela se pica un poquito de cebolla fina, un grano de ajo; cuando está dorado, se hace una picada de sequillo y se deslíe en caldo o agua y se echa el sofrito; cuando ha hervido, se echa el bacalao, cuidando que no se deshaga. Aparte, en un tartera, se pone aceite, se colo­can las setas, que ya se tendrán hervidas, un par de dientes de ajo y algunas salchichas, a pe­dazos; cuando ya está blando, se echa el baca­lao y queda muy exquisito.
Se sirve con poca salsa.

15. Pescados,

Bacalao con patatas (2)

1 kg. de bacalao; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; perejil; 1 pimiento pequeño; 1 kg. de patatas.

Una vez desalado, cortamos en trozos el bacalao y le quitamos las espinas; en una sartén con bastante aceite los freímos y, tras quitar los trozos, utilizaremos ese mismo aceite para freír cebolla picada, ajo, perejil y un pimiento.
Volvemos después a introducir los trozos de baca­lao que se agitarán unos inotentoo, para a continuación me­ter las patatas.
Todo ello debe hervir tapado y revolviéndolo muy a menudo.

15. Pescados,

Bacalao con patatas (1)

750 g de bacalao, 2 cebollas, 4 patatas, 1 cda de manteca de cerdo, harina, sal, pimienta, nuez moscada, 2 vasos de agua, 1 vaso de leche.

El bacalao, previamente remojado, se desmenuza, suprimien­do piel y espinas. Se calienta la manteca en la olla a presión y se fríe la cebolla cortada en rodajas grandes. Se salpimenta, se añade el agua y las patatas peladas, cortadas a trozos. Se pone en la olla el bacalao, se deja a presión durante 5’, se enfría, se añade la nuez moscada y una cdita de harina diluida en un vaso de leche. Se deja cocer unos minutos sin dejar de remover y se sirve muy caliente, prefe­rentemente en cazuela de barro.

15. Pescados,

Bacalao con miel

1 kg. de bacalao; 3 cdas de harina; 2 cdas de miel; pimienta; canela; sal.

Es ésta una receta de nomenclatura apa­rentemente moderna, e incluso macrobiótica, pero que per­tenece a nuestra cocina tradicional.
Se prepara así de senci­llamente: una vez cocidos los trozos de bacalao sin espinas, se escurren bien y se envuelven en una masa de harina y miel, sazonada con sal, pimienta y canela y mezclada con un poco de agua.
Cuando el aceite se encuentra ya bien calien­te, freiremos los trozos ya rebozados hasta que doren.

15. Pescados,

Bacalao con leche

Se prepara el bacalao remojado y escurrido; en una cazuela se pone manteca de cerdo, cebolla picada, un poco de perejil y nuez moscada; se echan dos cucha­radas de harina para que tueste; luego se vierte una copa grande de leche poco a poco y remo­viéndolo para que no se corte. Se coloca el ba­calao hervido, que ya estará de antemano, y se deja dar un par de hervores, hasta que esté en su punto para servirlo.

15. Pescados,

Requesón a la canaria

400 g de requesón, aceite, sal y pimienta.

Aplástese el requesón con un tenedor, mientras se va incor­porando el aceite a chorrito, hasta formar una masa homogé­nea. Sazónese con sal y pimienta. Sírvase acompañado de biscottes tostados.

13. Ensaladas,

Escarola a la clauzet

1 escarola, 2 o 3 tallos de apio muy blancos, mahonesa, perifollo, 2 trufas. Vinagreta.

Se dispone la escarola en el fondo de la ensaladera, aliñada con la vinagreta habitual. Se hace un hueco grande en el centro donde se dispone el apio cortado en juliana y mezcla­do con abundante mahonesa. Sobre él, una corona de rodajas de trufa muy negra.

13. Ensaladas,

Ensalada waldorf

2 apios, 2 manzanas, 50 g de nueces picadas, aceite y limón, crema de leche o mayonesa liviana.

Cortar el blanco de los apios en trocitos chicos, las manzanas en dados y picar las nueces.
Condimentar con aceite y limón, crema de leche o mayonesa liviana.

13. Ensaladas,

Ensalada tunecina

4 manzanas algo ácidas, 2 pimientos, 1 pepino, 1 limón, aceite, sal, menta seca en polvo.

Se cortan a pedazos pequeños los ingredientes, conveniente­mente pelados; se aderezan con el aceite y el zumo de limón, y se espolvorean con sal, estragón y orégano en hojita. Se sirve fría.

13. Ensaladas,


Ensalada tota

2 plantas de apio, 3 huevos duros, 1 yema, aceite, sal, vinagre, 1/4 kilo de nueces, 3 remolachas grandes, aceitunas negras.

Limpiar el apio y cortarlo en fina juliana.
Ponerlo en una cacerola con agua hirviendo y sal, darle un hervor, refrescarlo, escurrirlo y colocarlo sobre una servilleta.
Poner en un tazón las yemas de huevo duro, deshacerlas con un batidor y agregar la yema cruda.
Incorporar el aceite poco a poco hasta que tome la consistencia de una mayonesa.
Sazonar con sal y añadir el vinagre.
Colocar el apio en una ensaladera y añadirle las nueces picadas gruesas, condimentar con la salsa.
Cocinar las remolachas en agua hirviendo y sal.
Escurrirlas, refrescarlas, pelarlas y cortarlas en rebanadas con un cortapastas rizado.
Colocar sobre la ensalada una corona de rodajas de remolacha, otra de rodajas de huevo duro y sobre éstas, mitades de aceitunas negras.
Decorar con medias nueces.

13. Ensaladas,

Ensalada tibia de pollo y gambas

100 g de gambas congeladas ya cocidas, 100 g de pollo hervido, 50 g de piñones, 30 g de aceite, perejil, lechuga, sal y pimienta.

Calorías por persona: 150.
Cocción: 3' + 1' de reposo.

Se corta el pollo en tiras finitas (puede utilizarse el proceden­te de la preparación de un caldo). Se descongelan las gambas a intensidad máxima durante 2’; en un tazón se emulsiona el aceite con la sal y la pimienta. Se añaden el perejil y los piñones. Se deja en el microondas en una tartera el pollo y las gambas recubiertas por la salsa 1’; se sirve tras 1’ de reposo, sobre hojas de lechuga.

13. Ensaladas,

Ensalada tibia de pollo

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 10 a 15’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 50 g de mantequilla, 200 g de setas del tiempo, 1 chalota, 1 lechuga, 2 cditas de mostaza a la antigua, sal, pimienta y aceite de oliva y vinagre de vino.

Freír las pechugas en una sartén con un poco de aceite y una vez doradas retirarlas, trocearlas a da­dos y reservar.
Poner la sartén al fuego, incorporar la mante­quilla y, cuando se haya derretido, sofreír las setas con sal y pimienta hasta que estén tiernas y dora­das. En la misma sartén agregar la chalota picada y cuando se haya rehogado durante 5’ con las setas, retirar todo del fuego y reservar.
Lavar, secar y trocear las hojas de lechuga.
En un bol mezclar la mostaza y el vinagre e incor­porar dos cdas de aceite, poco a poco, sin dejar de batir. Reservar.
En una ensaladera poner las hojas de lechuga, el pollo troceado y las setas; aliñar con la salsa fría que hemos preparado anterior-mente.

13. Ensaladas,

Ensalada tatu

Hojas de lechuga, 2 tazas de ave cocida, picada, 1 taza de ananá fresco, cortado en dados, 1 taza de apio picado, 1 taza de manzana ácida cortada en dados, jugo de limón, 1 zanahoria rallada gruesa, condimento francés.

Poner sobre las hojas de lechuga la carne de ave cortada.
Encima el ananá, el apio, la manzana rociada con el jugo de limón, y la zanahoria.
Rociar con el condimento francés.

13. Ensaladas,

Ensalada sencilla


1 lechuga, 1 cogollo de apio, 2 cebollitas tiernas, 6 cdas de aceite, 2 cdas de zumo de limón, 4 cdas de nata líquida, 1 cda de ketchup, sal y pimienta.

Se conserva la ensalada limpia en la nevera, ya colocada en la ensaladera y recubierta con plástico transparente.
Se trabaja en la batidora la nata líquida con el aceite, el zumo de limón y el ketchup. Cuando está cremosa, se añaden las cebollas y el apio finamente picados. Se sirve en salsera aparte.

13. Ensaladas,

Ensalada rusa (2)

Se hierve todo por se­parado; habichuelas tiernas, patatas, guisantes, remolacha, zanahoria y huevo duro, y se corta todo a cuadritos. En una fuente se colocan las habichuelas; a seguido, la patata, los guisantes, la remolacha y la zanahoria; con todo esto que­da la fuente cubierta; se tienen unas anchoas preparadas, que se colocarán en medio de la fuente; alrededor, las alcaparras y aceitunas (éstas, sin semilla) y el huevo, y en el borde de la fuente se colocan unas hojas de lechuga blanca; se aliñan con aceite, vinagre, sal y pi­mienta, y se sirve. Este plato es presentable. Si se quiere, se cubre con salsa mayonesa; si se pone mayonesa, se suprime el aceite.

13. Ensaladas,

Ensalada rusa (1)

1/2 kilo de arvejas, 4 zanahorias, 1/2 kilo de chauchas, 4 papas, pepinitos en vinagre, mayonesa de 1 yema, mostaza, sal, pimienta.

Cocinar las verduras por separado, todas cortadas en dados chicos.
Escurrirlas y colocarlas sobre un repasador para sacarles toda el agua que contengan.
Colocarlas en un recipiente hondo y agregarles los pepinitos en vinagre cortados en daditos y la mayonesa.
Condimentar y revolver bien.

Nota: Se le puede agregar también huevo duro, jamón cocido picado, y manzana ácida. Esta ensalada se emplea para acompañar toda clase de platos fríos.

13. Ensaladas,

Ensalada raquel meller


1 pepino, 2 o 3 tomates duros y maduros, filetes de arenque ahumado, perejil, perifollo, estragón, trufa, aceite, vinagre, sal, pimienta, 1 cda de nata.

Se corta el pepino en finas rodajas que se dejan unas horas en maceración con sal; al ir a preparar la ensalada, se escurre el agua que han soltado y se cortan los tomates también en finas rodajas. Se coloca todo en una ensaladera y se adorna con los filetes de arenque ahumado. Se espolvorea con perejil, perifollo y estragón finamente picados y se sazona con la vinagreta a la que se habrá añadido la nata. Se completa con rodajitas de trufa y se sirve muy fría, preferen­temente sobre hielo picado.

13. Ensaladas,

Ensalada príncipe de gales


Cogollos de lechuga, igual cantidad de berros, perifollo, alcaparras, 1 pimiento en vinagre, 1 lata de sardinas en aceite, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Se mezclan las hortalizas, se sazonan en la forma habitual y se decora con tiras de pimiento y filetes de sardina.

13. Ensaladas,

Ensalada primavera (2)

1 lechuga, dos huevos duros, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 cebollas tiernas, 2 tomates, 1 manojito de rábanos, unos tallos tiernos de apio, mahonesa, ketchup, sal y pimienta.

Se corta la lechuga en trozos pequeños que se colocan en el fondo de la ensaladera; los pimientos, limpios de rabillos y semillas se cortan en aros, colocándolos sobre la lechuga; sobre ellos se disponen los huevos duros a rodajas, las cebollas en arandelas, los rábanos partidos en cruz y los tomates a rodajas. Se sazonan con sal y pimienta y mahonesa al ketchup. Se conserva en la nevera hasta el momento de servir.

13. Ensaladas,

Ensalada primavera (1)

1 planta de lechuga blanca, 1 planta de lechuga verde, 2 zanahorias ralladas, 1 pepino pelado y cortado en rodajas finas, 1 manzana ácida cortada en daditos, 1 taza de rabanitos picantes, crema de leche condimentada con sal.

Mezclar todos los ingredientes.

 13. Ensaladas,

Ensalada de pollo con uvas frías

½ pollo, 2 patatas grandes, 1 racimo mediano de uvas verdes, sal, pimienta y aceite de oliva.

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 40’

Salpimentar el pollo al gusto, engrasar con aceite de oliva e introducir en el horno a fuego medio durante 30’. Cuando el pollo esté todavía templado, deshuesarlo y trocearlo en tiras. Reservar.          
Cocer las patatas en agua durante 20’. Retirarlas del fuego cuando ya estén cocidas, pasarlas por agua bien fría y cortarlas en rodajas finas.
Lavar bien las uvas, pelarlas y partirlas por la mitad para retirarles las pepitas.
Poner las rodajas de patata en el fondo de la ensaladera y colocar el pollo encima. Adornar con los granos de uva, salpimentar y aliñar con aceite de oliva. Dejar 1 hora en el frigorífico. Servir bien fría.

13. Ensaladas,

Ensalada organza


1 atado de berros, 1 planta de lechuga arrepollada, 1 atadito de radicheta, 1 tajada de jamón cocido cortado, 100 g de queso cortado en tiritas, 100 g de lengua cortada en tiritas, 2 huevos duros cortados en tajaditas, 2 tomates cortados en tajadas, 10 rabanitos en rodajas, condimento francés básico.

Mezclar todos los ingredientes y condimentar.

13. Ensaladas,



Ensalada normanda


1 planta de lechuga arrepollada, 2 tomates pelados y cortados en tajadas, 1 coliflor tierna, cruda y cortada en trozos chicos, 1/2 cebolla picada, 1/2 taza de aceitunas verdes picadas, sal, pimienta, aceite, jugo de limón.

Lavar muy bien la lechuga, escurrirla y cortarla en trocitos.
Poner en un bol, agregarle todos los demás ingredientes.
Condimentar con sal, pimienta, aceite y jugo de limón.

13. Ensaladas,

Ensalada ninón


1 lechuga muy blanca, dos naranjas, abundante zumo de limón, aceite fino, sal.

Se disponen las hojas de lechuga en el fondo de una ensala­dera y se rocían con unas gotas de aceite fino; sobre ellas se colocan rodajas de naranja limpias de pieles y semillas; se sazona con abundante zumo de limón y un poquito de sal.

13. Ensaladas,

Ensalada mozarabe de bacalao y aguacate a la naranja


Para 4 personas:

300 g de bacalao desalado y limpio
250 ml de aceite de oliva
1 aguacate grande y que este en su punto
2 naranjas
200 g de lechugas variadas. Las que queráis (escarola, lollo rosso, canónigos, endibias, lechuga roja, hoja de roble, berros, lechuga romana, lechuga iceberg, etc.)
1 tomate grande y maduro
Sal
1 cda de vinagre de jerez
1 cda de perejil picado

Trocear las lechugas que hayáis escogido, lavarlas y luego centrifugarlas bien. Deben quedar secas y tersas.
Ponemos el aceite en un cazo y así en frío introducimos el bacalao desalado, con la piel hacia arriba. El fuego debe estar al mínimo ya que lo vamos a pochar en el aceite. De este aceite saldrá el aliño para la terminación del plato.
El aceite que os sobre, lo podéis utilizar después para freír cualquier pescado. La cocción del pescado os llevara unos 10’ más o menos. Ya que luego dejaremos que se enfríe dentro del aceite. Una vez frío sacar el bacalao y haciendo un poco de presión con los dedos sobre la carne os saldrán unos filetitos muy majos y apetecibles. Ahora cortaremos en aguacate en láminas finas
Sacaremos gajos limpios de la naranja pelada y cortaremos los tomates previamente pelados y sin pepitas en cuadritos.

Para el aliño:
Coged la mitad del aceite (es conveniente que sea de la parte de abajo, ya que contiene posos del bacalao) y en un plato o un cuenco mezclarlo con el vinagre, el perejil picado y el tomate. Le podéis poner 10 o 12 gambitas de esas arroceras (que son baratas) cocidas, peladas y cortadas por la mitad.
Terminación del plato. Se ponen el popurrí de lechugas en el centro del plato. Alrededor y formando un circulo, las laminas de aguacate. Por encima y como más os guste, los filetitos de bacalao y los gajos de naranja. Ya solo os queda salsear el conjunto con el aliño.

 13. Ensaladas,

Ensalada moscovita


Hacer cocer en agua con sal las legumbres siguientes, tenien­do cuidado de retirar las que estén primero coci­das: algunos pomos de coliflor, algunos pedazos de apio y corazones de alcachofas. Cuando ya están hervidas, se colocan en el fondo de una en­saladera y añadir una cantidad de judías bien tiernas, también hervidas, algunas rodajas de co­hombros en vinagre, de remolacha y zanahoria cocidas al horno.
Hacer aparte una salsa bastante sazonada de sal, pimienta y mostaza, vinagre y aceite; aña­dir dos o tres cucharadas de vino blanco seco y dos huevos duros cortados a ruedas finas. Verterla sobre la ensaladera y removerla algunas veces. Debe ser preparada una hora antes de la comida y adornada con lechuga bien blanca, con aceitunas.
Esta ensalada exige una salsa abundante.

13. Ensaladas,

Ensalada mimosa (de brécoles)


2 atados de brécoles, 1 manzana licuada, 7 cdas de vinagre de sidra. 4 cdas de aceite, sal, pimienta, 3 huevos duros picados.

Cocinar los brécoles, escurrirlos y dejarlos enfriar.
Mezclar la manzana licuada en el vinagre, el aceite, la sal, la pimienta y los huevos duros picados.
Agregar la mitad de la preparación de manzanas a los brécoles cocidos y cortados.
Mezclar bien y colocar en la heladera.
Cuando vaya a servirse, cubrir con el condimento restante.

13. Ensaladas,

Ensalada maria estuardo


Cogollos de lechuga, muy blancos; apto tierno, 2 huevos duros, 1 trufa, aceite, vinagre, sal.

Córtense la lechuga y el apio a tiras muy finas y sazónese con la vinagreta habitual. Se decora con rodajas o gajos de huevo duro y rodajitas de trufa muy negra.

13. Ensaladas,

Ensalada malagueña

1 lechuga, 150 g de jamón serrano, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 100 g de aceitunas sin hueso, 1 diente de ajo, algo de comino, aceite, vinagre, sal, pimienta y pimentón.

Se mezclan en una ensaladera la lechuga a trozos, el jamón a dados y los pimientos (mejor asados y pelados, pero pueden ser de lata), y se aliña con la salsa Almoraima. Se deja reposar hasta el momento de servir, en que se mezcla bien.

13. Ensaladas,

Ensalada helada de ricota

Hojas de lechuga, 400 g de ricota, blanco de 1 apio picado, 1 taza de ananá picado, 1/2 taza de condimento francés, 1/2 taza de mayonesa, 1 pimiento rojo.

Acomodar sobre hojas de lechuga la ricota, el apio y el ananá.
Rociar con el condimento francés.
Colocar encima la mayonesa.
Adornar con tiritas de pimiento y servir bien fría.

13. Ensaladas,

Ensalada fría de arroz con pollo

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 150 g de arroz blanco, 50 g de pipas peladas sin sal, 1 tomate, salsa de soja, sal y pimienta

Salpimentar las pechugas al gusto, untarlas con aceite de oliva y ponerlas al horno en una fuente a fuego medio durante media hora. Cortarlas en tiras cuando estén frías.
Cocer el arroz en agua durante 20’, escurrir y dejar enfriar.
En un bol poner el arroz, el pollo, las pipas, el tomate troceado y aliñar con la salsa de soja, mez­clándolo todo bien. Salpimentar al gusto y servir.

13. Ensaladas,

Ensalada francillón

Se hace her­vir una cantidad de patatas al vapor; cortadas a pedazos gruesos, se colocan en una fuente rociándolas con aceite y su sal correspondiente y unas gotas de vinagre. Se hacen hervir unas docenas de almejas, se sacan de la cáscara y se mezclan con las patatas; se añaden por encima un manojo de hierbas cortadas sumamente finas, que son las que se emplean para la sopa Julién; rociarlo todo con vino blanco, sazonándolo col, sal, pudiéndose añadir también alguna seta y tru­fas a pedacitos para completar más la ensalada, la cual se servirá bien fría.

13. Ensaladas,

Ensalada francesa a lo felipe

Se colocan en una fuente las anchoas que se quieran, bien limpias y desaladas; se aliñan con aceite y vinagre; se tiene preparado y picado muy fino bastante cantidad de perejil, bastantes yemas de huevo duro y las claras también pica­das, pero cada cosa por separado. Encima de las anchoas se pone una cenefa de perejil que las cubra, del ancho de dos dedos; seguido, otro ancho igual de las claras y otro de perejil; del mismo modo, otro ancho de yemas; seguido, otro de perejil; luego, claras, hasta terminar el an­cho de la fuente, tratando de que concluya por lo que ha em-pezado. Si se quiere variar la colo­cación, es a gusto de quien lo adorna, procuran­do que las anchoas quedan cubiertas. Esta en­salada es muy bonita y buena.

13. Ensaladas,

Ensalada festiva (1)

2 paltas, lechuga, jugo de limón, 1 taza de ananá fresco picado, 100 gr. de queso crema, 1 pimiento rojo, condimento francés.

Pelar las paltas, cortarlas en aros, sacarles el carozo.
Colocarlas sobre hojas de lechuga rociadas con jugo de limón.
Colocar en el centro el ananá mezclado con el queso cortado en dados pequeños.
Adornar con tiritas de pimiento y condimentar con condimento francés.

13. Ensaladas,

Ensalada de zanahorias (1)

8 zanahorias tiernas, 2 huevos duros, aceite, vinagre, limón, sal.

Se pelan las zanahorias y se rallan; se parten los huevos duros en pedacitos muy pequeños y se mezclan con la zanahoria. Se ponen en una ensaladera y se aliñan con aceite, vinagre, limón y sal.

13. Ensaladas,

Ensalada de zanahoria y remolacha

400 g de zanahorias, 300 g de remolacha (de lata), 2 huevos duros, salsa mahonesa a la mostaza, aceite, vinagre, sal.

Se rallan, separadamente las zanahorias y la remolacha, bien escurrida. Se aliña la remolacha con aceite, vinagre y sal, y las zanahorias con mahonesa a la mostaza a la que se añade algo de vinagre. Se disponen ambas hortalizas, separadas, en una fuente de servir, que se presenta fresca, aunque no fría.

13. Ensaladas,

Ensalada de zanahorias y habas tiernas


400 g de zanahorias, 200 g de habas tiernas peladas, 1 cdita de mostaza, 1 cebollino, aceite, vinagre, sal, perejil.

Las zanahorias ralladas se mezclan con las habas tiernas desgranadas; se aliñan con la vinagreta, a la que se ha añadido la mostaza, y se esparce sobre la mezcla el perejil y el cebollino finamente picados.

13. Ensaladas,

Ensalada de verano


4 huevos duros, 50 g de manteca, sal, pimienta, aceitunas negras, 6 rodajas de jamón crudo, 6 sardinas, 2 papas cocidas, huevos duros, hojas de lechuga, aceitunas verdes, rodajas de tomates, 6 filetes de anchoas, aceite, sal, vinagre, pimienta y mostaza.

Cortar los huevos duros por la mitad al través, calarles los bordes con un cuchillo, sacarles lás yemas.
Colocarlas en un tazón y agregarles la manteca, la sal y la pimienta. Aplastar con un tenedor hasta formar una pasta.
Colocarla en una manga con boquilla calada y rellenar los huevos. Adornarlos con tiritas de aceitunas negras.
Colocar en una fuente las rodajas de jamón crudo formando cartuchos.
Entre cada uno, colocar una sardina previamente raspada, 2 rodajas de papa cocida y encima unas rodajas de huevo duro.
Ubicar en el centro unas hojas de lechuga, los huevos ya rellenos, las aceitunas, unas rodajas de tomate y las filetes de anchoas.
Rociar por encima con el condimento.

13. Ensaladas,

Ensalada de tomates primavera


3 berenjenas, aceite, sal, limón, 5 tomates rojos, 1 cebolla grande, 1 ají verde, 3 huevos duros, aceitunas, perejil crespo.

Dar un hervor a las berenjenas, cortarlas en tiras y condimentarlas con aceite, sal y limón.
Cortar los tomates en rodajas al través y la cebolla en rodajas finas y pasarla por agua fría. Cortar el ají y los huevos duros en rodajas finas.
Poner la cebolla alrededor de una fuente. Encima ubicar el ají y los tomates.
Poner en el centro las tiras de berenjenas, los huevos duros, las aceitunas y adornar con un ramo de perejil crespo.
Condimentar bien antes de servir.

13. Ensaladas,

Ensalada de tomate, cebolla y requesón


4 tomates de ensalada, 2 cebollas tiernas, 400 g de requesón, aceite, vinagre, estragón, orégano, sal.

Se cortan los tomates y las cebollas (en arillos), y se desmiga con un tenedor el requesón. Se disponen estos ingredientes en la ensaladera en capas sucesivas; se aliña con la vinagreta, a la que se ha añadido el estragón en polvo y el orégano en hojitas.

13. Ensaladas,

Ensalada de tomate (1)

4 tomates de ensalada, 50 g de aceitunas negras, aceite, sal.

Se cortan los tomates en finas rodajas (resulta muy práctica la máquina corta-fiambres casera, desechando el primero y último corte, excesivamente ricos en piel); se disponen en una fuente amplia para que no resulten excesivamente super­puestos. Se aliñan con bastante sal y aceite fino y se esparcen, por encima, las aceitunas negras.

13. Ensaladas,

Ensalada de repollo colorado y uvas


3 tazas de repollo colorado cortado en fina juliana, 2 tazas de uvas sin hollejos ni semillas, condimento francés con bastante limón.

Tener el repollo y las uvas bien heladas.
Cuando vaya a servirse, colocar el repollo en una ensaladera, cubrir con las uvas y rociar con el condimento francés.

13. Ensaladas,

Ensalada de repollo (1)

1/2 repollo, condimento francés.

Cortar en juliana muy fina el repollo tierno y condimentarlo con 1/2 taza de condimento francés.

13. Ensaladas,

Ensalada de remolachas y manzanas


1 kilo de remolachas cocidas, peladas, y cortadas en daditos, 3/4 kilo de manzanas peladas y cortadas en daditos, aceite, jugo de limón, sal.

Mezclar las remolachas frías con las manzanas.
Poner en una ensaladera.
Mezclar aceite, jugo de limón y sal, rociar con ello la preparación anterior y servir bien fría.

13. Ensaladas,

Ensalada de rábanos


500 g de rabanitos, 1 pepinillo pequeño, 1/2 manzana, 1 cda sopera de yogurt, 3 cdas soperas de aceite. Perejil, eneldo y estragón, mostaza, limón.

Se pelan los rábanos y se cortan en finas rodajas; se ralla la manzana y se corta el pepino a dados. Se pasa el yogurt por la batidora con la mostaza, el zumo de limón y las hierbas y se va añadiendo el aceite a chorrito. Se aliña con esta salsa.

13. Ensaladas,

Ensalada de queso al jamón de york


1 lechuga, 250 g de queso gruyére o emmental, 250 g de jamón de York en un solo corte, 1 pimiento de lata, aceite, vinagre, sal, orégano y estra­gón.

Se corta la lechuga en pedazos pequeños y el queso y el jamón a dados. Bien mezclado, se sazona con la vinagreta y se espolvorea con el estragón y el orégano.

13. Ensaladas,

Ensalada de pomelos


2 pomelos, 4 tomates, 100 g de almendras tostadas, 1 limón, aceite, sal.

Se cortan los tomates a gajos y se disponen en una bandeja.
Se pelan los pomelos, se separan los gajos y se suprime la fina piel que los recubre (es muy fácil, porque está poco adherida); se colocan sobre los tomates, se recubre con las almendras y se aliñan con zumo de limón, mezclado con la misma cantidad de aceite y sal. No se mezcla hasta el momento de servir.

13. Ensaladas,

Ensalada de pollo, queso y uva


4 pechugas de pollo deshuesadas, 100 g de queso manchego tierno, 1 racimo de uvas negras, 1 cebolla, 1 docena de aceitunas negras sin hueso, 2 cdas de almendras tostadas, 2 clavos, 1 limón, 100 g de mayonesa, sal y pimienta.

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 20’

Pelar la cebolla y pincharle los clavos. En medio litro de agua cocer durante 20’ las pechu­gas de pollo y la cebolla a fuego lento. Escurrir el pollo y dejar enfriar.
Retirar los clavos de la cebolla y cortarla en aros. Lavar los granos de uva, pelarlos y retirarles las pepitas. Cortar el queso en dados y las aceitu­nas en aritos. Cortar el pollo en tiras y ponerlo en una fuente con el resto de los ingredientes.
Aparte, mezclar en un bol la mayonesa, el zumo del limón y la pimienta. Mezclar bien y verter sobre la ensalada.

13. Ensaladas,