Tallarines

500 gr. de harina, 1 cdita de sal, 2 huevos, agua.

Unir la harina, la sal, los huevos, y agregarle agua poco a poco hasta formar una masa más bien dura.

Amasarla hasta alisarla.

Dejarla descansar 30 minutos.

Estirarla bien fina y dejarla orear.

Espolvorearla con harina, arrollarla y cortar los tallarines del espesor que se deseen.

Nota: Si se desea, pueden unirse sólo con huevos, omitiendo el agua.

02. Pasta,

Tagliatelle con chipirones y beicon

500 g de tagliatelle, 250g de chipirones, 150g de cintas de beicon, 2 cdas soperas de aceite de oliva, 0,125 g azafrán en hebra o 1 sobre de azafrán molido, 2 dientes de ajo, 1 ramita albahaca fresca, 1 cda sopera de piñones, 1 chorro de vinagre balsámico, 100 ml nata para cocinar, sal y pimienta negra, queso parmesano para rallar.

Poner una olla al fuego con agua y sal para cocer la pasta. Preparar la pasta según las indicaciones del fabricante.

Limpiar bien los chipirones quitándoles la pluma dura que tienen por dentro. Picar los dientes de ajo y las hojas de albahaca.

Calentar una sartén a fuego alto y añadir el aceite. Sofreír brevemente el ajo, añadir el beicon, los piñones, los chipirones y las hebras de azafrán o el azafrán molido y sofreír durante unos 3’.

Añadir el vinagre balsámico y la albahaca, y después, casi inmediatamente, la nata. Sazonar con sal y pimienta negra.

Servir el sofrito encima de la pasta y añadir queso parmesano al gusto.

02. Pasta,

Ravioles para el copetin

Relleno: 350 gr, de queso rallado, 1 latita de pasta de jamón, 2 huevos, 2 cdas de aceite, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada, 1/2 cdita de polvo de ají picante molido.

Masa: 350 gr. de harina, 1 huevo, pizca de sal, agua.

Hacer una masa más bien dura con los ingredientes indicados.

Preparar el relleno: mezclar todos los ingredientes y condimentar a gusto.

Dividir la masa en dos partes, estirarlas bien finitas.

Colocar el relleno sobre una de ellas extenderlo bien y tapar con la otra.

Marcar los ravioles de tamaño grande; cortarlos con la ruedita especial, dejarlos orear; freírlos después, al retirarlos de la fritura, espolvorearlos apenas con sal y servirlos para el copetín.

02. Pasta,

Ravioles muy delicados sin huevos ni frituras

Masa: Masa de tallarines con leche, o con jugo de espinacas, o con jugo de tomates, o con agua en lugar de leche.

Relleno: 8 atados de espinacas, 1/2 cebolla rallada, 2 cdas de aceite, 1 cda de hongos remojados y picados, 200 gr. de queso fresco rallado, sal, nuez moscada, 2 cdas de miga de pan remojada y exprimida.

Masa: Preparar la masa de tallarines (ver receta).

Relleno: Lavar las espinacas, secarlas y machacarlas con una cuchilla hasta formar una pasta.

Agregar la cebolla rallada, el aceite, los hongos, el queso fresco rallado, la sal, la nuez moscada y la miga de pan.

Mezclar bien.

Estirar la masa en dos partes, dejándola fina.

Extender el relleno sobre una.

Tapar con la otra, espolvorear con harina, marcarlos bien y cortarlos con la ruedita.

Cocinarlos en agua y prepararlos como se desee.

02. Pasta,

Ravioles de ricota

Relleno: 3/4 kilo de ricota fresca, 300 gr. de queso rallado, 4 huevos, 2 cdas de aceite, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada rallada.

Masa: 700 gr. de harina, 2 huevos, una pizca de sal, agua.

Salsa: 1/2 taza de aceite, 50 gr. de manteca, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 tomates, 1/2 kilo de salchicha, 1 cda de conserva de tomates, 1 vaso de vino blanco, 1 ramito compuesto, 1 cda de hongos secos, 1 cucharón de caldo, sal, pimienta.

Varios: Agua, sal, queso rallado.

Relleno: Poner la ricota y el queso en una fuente, mezclar bien.

Agregar los huevos, el aceite, el perejil, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Unir todo muy bien y dejar descansar unos minutos.

Masa: Hacer una masa con los ingredientes indicados y proceder como en las recetas anteriores.

Salsa: Poner el aceite y la manteca en una cacerola, calentarlo y dorar el ajo picado, la cebolla cortada, los tomates pelados y cortados, dejar hervir un momento.

Agregar la salchicha cortada en trozos, la conserva de tomates, el vino blanco, el ramito, los hongos y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa espese.

Cocinar los ravioles en abundante agua con sal.

Colarlos, ponerlos en una fuente, espolvorearlos con el queso rallado y cubrirlos con la salsa.

Nota: Estos ravioles pueden también prepararse haciendo la masa verde. pasando por cedazo 4 atados de espinacas (las hojas), previamente lavadas y escurridas. Lo que quede sobre el cedazo, picarlo finamente con una cuchilla.

02. Pasta,

Ravioles de pollo

Relleno: 1 pollo, 1/2 taza de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 100 gr. de queso rallado, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 1 cda de hongos secos.

Masa: Masa común de ravioles (ver receta).

Pasar la carne del pollo cocido por la máquina o machacarla con una cuchilla. Poner el aceite en una sartén dorar en él los ajos y la cebolla finamente picados. Agregar el pollo, saltear apenas y retirar del fuego. Agregar el queso rallado, los huevos, la sal, la pimienta, la nuez moscada rallada, el perejil picado, y los hongos previamente remojados y picados. Mezclar muy bien.

Masa: Hacer una masa común de ravioles. Estirarla en dos partes, dejándola fina. Extender el relleno sobre una y tapar con la otra. Espolvorear con harina, marcarlos y cortarlos con la ruedita. Cocinarlos en abundante agua con sal. Escurrirlos y servirlos con salsa de estofado, o con manteca, o con salsa de tomates.

02. Pasta,

Pasta fría de pollo

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 20’

1/2 pollo deshuesado, 250 g de macarrones, 100 g de maiz hervido, 4 hojas de lechuga, 1 tomate verde, 2 pepinillos en vinagre, 50 g de olivas negras sin hueso, 50 g de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparar la pasta como en las recetas anteriores.

Freír el pollo en una sartén con poco aceite; cuando esté dorado, unos 20’ a fuego medio, trocearlo en tiras.

Cortar el tomate en dados, y los pepinillos y las aceitunas, en rodajitas.

En un bol mezclar la pasta, el maíz, el pollo, el tomate, los pepinillos y las aceitunas, aliñar con aceite de oliva y salpimentar al gusto.

Presentar la mezcla sobre un fondo de lechuga en una fuente.

02. Pasta,

Pasta con ragú a la milanesa

400 g de pasta, 1 bote de tomate de medio kilo, 200 g de carne de ternera picada, mantequilla, perejil, sal, 1/2 cebolla.

Se dora la carne en una sartén, añadiendo la cebolla y a continuación el bote de tomate pasado por el chino; se salpimenta y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne se haya hecho tierna. En realidad es un proceso bastante largo, que se puede abreviar adquiriendo en cualquier buena char­cutería el ragú ya preparado, que basta calentar y mezclar con la pasta cuando ésta acaba de cocer.

02. Pasta,

Pasta con pollo y setas

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 20’

1/2 pollo deshuesado, 250 g de tallarines de espinacas, 300 g de champiñones, 1 copa de vino blanco, 1 cebolla, 50 g de mantequilla, 1 diente de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparar la pasta como en las recetas anteriores.

En una sartén, con aceite bien caliente, rehogar los champiñones troceados en tiras y el diente de ajo picado. Cuando estén dorados, unos 15’ a fuego medio, retirar y reservar.

En la misma sartén rehogar el pollo troceado en dados y la cebolla picada muy fina, y, cuando la cebolla esté transparente, agregar el vino blanco y dejarlo cocer durante 5’ más. Después, añadir a la sartén los champiñones y la pasta, y rehogar todo junto removiendo con la cuchara de madera durante 5’. Retirar de la sartén, presentar en una fuente y servir caliente.

02. Pasta,

Pasta con pollo y puerros

Tiempo de preparación: 60’ Tiempo de cocción: 20’

1/2 pollo deshuesado, 2 puerros grandes, 1 cebollas, 250 g de espirales de pasta, 50 g de queso parmesano rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una olla con abundante agua, sal y un chorro de aceite de oliva, hervir la pasta hasta que esté al dente; alrededor de 20’. Retirar, escurrir, remojar con agua fría y reservar.

En una sartén, con aceite bien caliente, rehogar el pollo troceado en dados, los puerros cortados en rodajitas y la cebolla picada hasta que quede transparente. Salpimentar al gusto.

Mezclar la pasta con el pollo y los vegetales en una fuente. Espolvorear con parmesano rallado.

02. Pasta,

Pasta con pollo y beicon

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

1/2 pollo deshuesado, 2 huevos, 150 g de beicon, 1 cebolla grande, 200 g de crema de leche, 100 g de queso emmental rallado, 1 cdita de oregano, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hervir la pasta como ya hemos indicado en las recetas anteriores, añadir la mitad de la mantequi­lla y una pizca de pimienta, y reservar.

En una sartén derretir la otra mitad de la man­tequilla y rehogar el beicon cortado en tiras y el pollo troceado en dados pequeños y salpimentado al gusto. Cuando todo esté dorado, alrededor de 15’, añadir la crema de leche, los huevos batidos y el orégano.

Dejar reducir la crema de leche a la mitad, unos 10’. Retirar y pre­sentar la pasta en una fuente cubierta por la salsa y el queso emmental.

02. Pasta,

Pasta con pollo dulce

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 20’

1/2 pollo deshuesado, 250 g de de ñoquis, 1 cebolla grande, 100 g de nueces peladas y picadas, ½ taza de miel, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una olla con abundante agua, sal y un chorro de aceite de oliva, hervir la pasta hasta que esté al dente; Retirar la pasta y escurrir, remojar bajo el chorro del agua fría y reservar.

En una sartén, con aceite bien caliente, rehogar el pollo troceado y sal-pimentado al gusto y la cebolla picada bien fina, hasta que quede trans-parente, aprox. unos 20’; retirar y reservar.

Presentar los ñoquis templados en una fuente, añadir encima el pollo y la cebolla, rociar con la miel y decorar con las nueces.

02. Pasta,

Pasta con pollo al curry

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 20’

1/2 pollo deshuesado, 250 g de tallarines, 6 tomates maduros, 1 cdita de curry, 50 g de mantequilla, sal, pimienta blanca.

Preparar la pasta como ya hemos indicado ante­riormente.

Derretir la mantequilla y rehogar el pollo trocea­do en dados con la sal, la pimienta blanca y el curry, durante unos 20’. Después, cuando el pollo esté doradito, añadirlo a la pasta y servir en una fuente. Este plato se ha de comer caliente.

02. Pasta,

Pasta con pollo agridulce

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

1/2 pollo deshuesado, 250 g de de espaguetis, salsa agridulce, 50 g de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hacer la pasta como en las recetas anteriores, aña­dir la mantequilla removiendo bien y reservar.

En una sartén, con aceite bien caliente, dorar el pollo troceado durante 20’ aprox. y salpimentarlo al gusto. Retirarlo, desmigajarlo y reservar.

Presentar en una fuente la pasta mezclada con el pollo; rociar abundante-mente con la salsa agri­dulce.

02. Pasta,

Pasta campesina de pollo

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

1/2 pollo deshuesado, 250 g de macarrones, 6 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 ramitas de apio, 2 dientes de ajo pelados, 50 g de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hervir la pasta, añadir la mantequilla y reservar.

En una sartén, con aceite bien caliente, sofreír las verduras picadas bien finas y el pollo troceado en daditos. Salpimentar al gusto y dejar rehogar a fuego medio durante 20’, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera procuran­do que los vegetales no se peguen a la sartén. Pasado este tiempo, añadir la pasta que habíamos reservado, remover con la cuchara y dejar cocer 10’ más para que la pasta coja el sabor del sofrito. Retirar del fuego y servir en una fuente.

02. Pasta,

Pasta al tomate

400 g de pasta, 1 bote de tomate frito, 50 g de jamón.

Caliéntese el tomate frito, añadiéndole los pedacitos de ja­món cortado.

02. Pasta,

Pasta al roquefort y pollo deshilado

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 20’

1/2 pollo deshuesado, 250 g de espaguetis de verdura, 200 g de crema de leche, 50 g de mantequilla, 100 g de queso roquefort, 1 cebolla.

Hervir la pasta como en las recetas anteriores.

Hornear el pollo con sal, pimienta y aceite de oliva hasta que esté dorado (una media hora). Cuando esté tibio, deshuesarlo, deshilarlo y re­servar.

En un cazo derretir la mantequilla y añadir la crema de leche y el queso roquefort. Remover len­tamente a fuego medio hasta conseguir una salsa ligada y poco espesa; a continuación añadir los hilos de pollo y remover bien todo durante 3’, cuidando que no se pegue.

En una fuente presentar la pasta y rociar con la salsa. También se puede espolvorear con queso parmesano rallado.

02. Pasta,

Pasta al «pesto» (2)

Hojas de albahaca, 2 o 3 dientes de ajo, 100 g de queso de Parma, 2 cdas soperas de aceite de oliva.

Finamente picadas las hojas de albahaca y los dientes de ajo, se trabajan con sal en la batidora; cuando se haya hecho pastoso se añade el queso y, a continuación, el aceite. Ha de ser pastoso, no líquido.

02. Pasta,

Pasta «al pesto» (1)

400 g de pasta, 2 o 3 docenas de hojas de albahaca fresca, 2 cdas soperas de piñones, 2 o 3 dientes de ajo, sal, 4 cdas soperas de aceite de oliva.

Pásese por la batidora el ajo, los piñones y las hojas de albahaca con la sal, y añádase en chorrito fino el aceite hasta lograr una crema espesa. La albahaca puede sustituirse por perejil. Está especialmente indicada para los tallarines y los espaguetis. Se puede preparar en la cantidad deseada y conser­var algunos días en la nevera, recubierta con aceite de oliva.

02. Pasta,

Pasta al curry

300 g de pasta corta (caracolas, margaritas, espirales...)

2 cebollas.

50 g de pasas de corinto.

25 g de piñones.

200 ml. de nata.

1 cdita de curry.

Aceite de oliva y sal

Cortar las cebollas en rodajas muy finas, cocerlas en aceite a fuego suave y tapadas hasta que estén tiernas pero firmes.

Añadir las pasas (previamente remojadas y escurridas) y los piñones y freír unos minutos, verter la nata, espolvorear el curry mezclando bien. Reservar.

Hervir la pasta en abundante agua con sal. Escurrir. Disponer en una fuente

Agregar la crema anterior y mezclar bien.

02. Pasta, 

Ñoquis verdes

6 atados de espinacas, 1 kilo de papas peladas, 300 gr. de harina.

Varios: Queso rallado, manteca dorada con 1 diente de ajo o salsa de estofado.

Cocinar las espinacas, exprimirlas y pasarlas por cedazo.

Cocinar las papas, escurrirlas y pasarlas por cedazo.

Unir las papas y las espinacas.

Agregarles la harina y formar una masa.

Alisarla, cortarla en trozos y hacer con ellos una tiras redondas sobre la mesa espolvoreada con harina.

Cortar las tiras en trocitos y darles forma de ñoquis sobre los dientes de un tenedor.

Cocinarlos en abundante agua hirviendo con un poco de sal gruesa.

Escurrirlo y colarlos.

Colocarlos en una fuente honda y condimentarlos con queso rallado y manteca dorada con un diente de ajo o con salsa de estofado.

02. Pasta,

Ñoquis instantáneos gourmet

En un bowl echar 1 y ½ taza de agua hirviendo, ½ taza de leche fría, sal pimienta y nuez moscada. Espolvorear el contenido de un paquete de 125 g. de puré instantáneo. Agregar dos cucharadas de crema, o queso crema, 1 yema, 1 huevo entero y aproximadamente 250 g de harina cernida. Si se desea, saborizar con hierbas, queso rallado, etc.

Volcar a la mesada enharinada y unir amasando, debe quedar una masa muy tierna que no se pegue en las manos. Hacer rodar porciones de masa formando cilindros y cortar trozos de 3 cm.

Se puede dar forma de ñoquis pasándolos por un aparato especial para tal fin, o bien por un tenedor o rallador enharinado. Al hacerlos rodar procurar que el dedo forme un hueco en la parte de atrás, a fin de que absorban parte de la salsa y resulten sabrosos.  (Pasados por rallador)

Ir ubicando en una bandeja o mesada enharinada, también espolvorearlos por arriba con una lluvia de harina.

Cocinar en una buena cantidad de agua hirviendo, cuando floten, esperar unos instantes y retirar con una espumadera. Colocar en una sartén con la salsa a elección, para terminar la cocción de todo junto, o en una fuente para horno, con salsa y queso rallado, si se quiere gratinar.

02. Pasta,

Ñoquis dorados al tomate

1/2 litro de leche, 130 gr. de sémola de cocimiento rápido, sal, pimienta a gusto, 2 yemas, 100 gr. de jamón cocido, 100 gr. de queso rallado, harina, aceite.

Salsa de tomates: 1/2 taza de aceite, 1 cebolla picada, 1 lata de tomates al natural, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino, sal, pimienta a gusto.

Varios: Queso rallado.

Cocinar en la leche hirviendo, la sémola durante 3’ y condimentar con sal y pimienta; incorporarle las yemas, el jamón finamente picado y el queso rallado, mezclar, colocar sobre la mesa enmantecada, alisar con un palote enmantecado y cortar medallones algo grandecitos, pasarlos por harina y freírlos rápidamente en aceite bien caliente y colocarlos en una fuente.

Preparar la salsa con los ingredientes indicados y cubrir con ella los ñoquis, espolvorearlos con queso rallado.

02. Pasta,

Ñoquis de ricota

(Se pueden servir como comida o postre)

500 gr. de ricota, 1 huevo, 80 gr. de harina, 1 cdita de sal.

Varios: Salsa de estofado o manteca y queso rallado, o canela y azúcar o pulpa de frutas.

Mezclar los ingredientes y hacer los ñoquis.

Cocinarlos en agua hirviendo.

Retirarlos con una espumadera en cuanto suban a la superficie.

Como comida, servirlos condimentados con salsa de estofado o con manteca y queso rallado.

Como postre, con canela y azúcar o pulpa de frutas.

02. Pasta,

Ñoquis de papas

1 1/2 kilo de papas, agua, sal, 380 gr. de harina.

Salsa: 1/2 taza de aceite, 1 cebolla picada, 350 gr. de salchicha, 2 tomates pelados y picados, 1 cda de conserva de tomates, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino, 1/2 cucharón de caldo, sal, pimienta.

Varios: Queso rallado.

Cocinar las papas después de pesadas en agua y sal. Colarlas y hacer un puré. Agregarles la harina y amasar bien hasta mezclar la harina con las papas. Formar una masa suave. Dividirla en varios trozos y hacer unas tiras dándoles forma redonda con las palmas de las manos encima de la mesa espolvoreada con harina. Cortar dados y pasarlos por un tenedor para marcarlos un poco.

Salsa: Dorar en el aceite la cebolla e incorporarle la salchicha cortada en trocitos.

Saltear y agregar los tomates la conserva, el laurel, el vino, el caldo, la sal y la pimienta.

Dejar hervir despacio hasta que esté espesa.

Cocinar los ñoquis en agua y sal, cuando el agua haya roto el hervor y los ñoquis suban a la superficie, retirarlos, y colarlos. Ponerlos en una fuente cubrirlos con la salsa y la salchicha y espolvorearlos con el queso rallado.

02. Pasta,

Ñoquis de papa

Para 4 personas

1 1/2 kg de puré de papas, 120 de maizena, 240 g de harina, 1 huevo, 1 cdita al ras de manteca, sal y pimienta a gusto

Colocar el puré de papa recién hecho en un bol y agregar maizena tamizada con la harina, el huevo, la manteca; la sal y pimienta a gusto.

Unir todos los ingredientes formando una masa.

Dividir en bollitos y dejar enfriar sobre la mesa espolvoreada con harina.

Estirar y formar tiras redondas con la palma de la mano sobre la mesa enharinada.

Cortar pequeños dados y pasarlos por un tenedor o ñoquera formando los ñoquis.

Cocinar en abundante agua hirviendo y retirar cuando suban a la superficie

Ponerlos en una fuerte.

02. Pasta,

Ñoquis de acelga especiales

15 hojas de acelgas, 1/4 litro de agua, 20 gr. de manteca, sal, 200 gr. de harina, 3 huevos, 1 cdita de polvo de hornear, pimienta, nuez moscada.

Varios: Agua, sal, queso rallado, manteca derretida, 1 diente de ajo.

Lavar las acelgas, secarlas con un lienzo y sacarles toda la parte dura.

Machacar en un mortero o con una cuchilla y apretarla con la misma cuchilla para sacar el exceso de líquido.

Poner en una cacerola el agua, la manteca y un poquito de sal.

Colocar sobre el fuego y cuando rompa el hervor, agregarle la harina.

Revolver rápidamente con una cuchara de madera y cocinar 10 minutos sobre el fuego, revolviendo continuamente.

Retirar y dejar reposar 5 minutos.

Agregar los huevos, de a uno y batir bien.

Añadir las acelgas y mezclar batiendo con la misma cuchara. Incorporar el polvo de hornear, la pimienta y la nuez moscada rallada.

Mezclar muy bien y poner sobre la mesa espolvoreada con harina.

Cortar en trozos, hacer unas tiras, cortar pedacitos y formar los ñoquis del tamaño que se desee.

Ponerlos en agua hirviendo con sal, dejarlos hervir solamente un momen-tito.

Escurrirlos y ponerlos en una fuente.

Espolvorearlos con el queso rallado y agregarles la manteca derretida en la que se habrá dorado un diente de ajo.

02. Pasta,

Ñoquis con salsa y queso

1/2 kilo de ñoquis (ver receta), agua, sal, 1/2 litro de salsa blanca, 100 gr. de jamón cocido picado, 200 gr. de queso mante-coso, 2 cdas de queso rallado, 30 gr. de manteca derretida.

Hervir los ñoquis en agua y sal.

Escurrirlos en un colador.

Mezclarlos con la salsa blanca y el jamón.

Colocarlos en fuente de horno, encima tajadas de queso mantecoso, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y gratinar.

02. Pasta,

Ñoquis a la romana (1)

1 litro de leche, 1 cda de manteca, 270 g. de sémola, 3 yemas, 100 g. de queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada.

Varios: Queso rallado, manteca derretida.

Hervir la leche con la manteca.

Echar la sémola en forma de lluvia.

Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté bien cocinada (25’ más o menos).

Retirar del fuego añadir las yemas, el queso rallado y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Colocar sobre un mármol enmantecado.

Alisarla con un palote enmantecado dejándola de un dedo de espesor.

Dejar enfriar un poco, cortar los ñoquis con un molde redondo y colocarlos en una fuente de horno y mesa.

Espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y dorar en horno bien caliente.

Servir solos o acompañando algún plato de carne.

02. Pasta,

Ñoquis a la parisiense

1/4 litro de agua, 50 gr. de manteca, una pizca de sal fina, 150 gramos de harina, 3 huevos, 70 gr. de queso rallado, 200 gr. de papas cocidas, sal, pimienta, nuez moscada.

Varios: Manteca derretida, queso rallado.

Poner en una cacerola el agua, la manteca y la sal. Colocar sobre el fuego y cuando rompa el hervor añadirle la harina.

Revolver rápidamente con una cuchara de madera y continuar cocinando, a fuego lento y revolviendo continuamente durante 10 minutos.

Retirar del fuego, añadirle los huevos de a uno y continuar batiendo hasta que la preparación quede lisa y suave.

Agregar el queso rallado y las papas cocidas y pasadas por un cedazo.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar en una manga con boquilla lisa.

Hacer los ñoquis en una cacerola con agua hirviendo cortándolos de 3 cm. de largo a medida que salen.

Dejar hervir unos minutos hasta que suban a la superficie. Sacarlos y col, carlos al calor para que no se deshagan.

Condimentarlos con manteca derretida y abundante queso rallado.

02. Pasta,

Ñoquis a la alemana

1 1/2 kilo de papas cocidas, 2 huevos, 6 cdas de queso rallado, 1/2 kilo de harina, 50 gr. de manteca, sal, pimienta, nuez moscada rallada.

Salsa: 1 taza de aceite, 1 cebolla grande, 1/2 kilo de salchicha fresca, 3 tomates, 1 ramito compuesto, 1 cucharón de caldo, un vaso de vino blanco, 1 cda de conserva de tomates, sal, pimienta.

Varios: Queso rallado.

Hacer un puré con las papas.

Agregarle los huevos enteros, el queso, la harina y la manteca. Unir bien.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Formar los ñoquis, poniendo en la mano una cda de la preparación espolvo-reada con harina (deben quedar del tamaño de un huevo de gallina).

Salsa: Dorar en el aceite la cebolla picada.

Agregar la salchicha cortada, los tomates, el ramito, el caldo, el vino y la conserva de tomates.

Condimentar y dejar hervir hasta que esté espesa la salsa.

Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal (se sabrá que están a puré cuando suban a la superficie).

Sacarlos con una espumadera, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y espolvorearlos con el queso rallado.

02. Pasta,

Manicotti

Para 6 porciones, es decir, 18 manicotti

Para los crespelle: 5 claras de huevos grandes, 1/2 cdita de sal, 1/2 taza de harina integral, 1/2 taza de harina común

Para el relleno y la salsa: 2 huevos grandes, 2 tazas de ricotta parcial-mente descremada, 2/3 taza de pan rallado, 1/2 taza de perejil picado, 1/2 cdita. de sal, 1/2 taza de hojas de albahaca fresca picadas, 5 tazas de salsa de tomates, 1/4 taza de queso rallado

Para los crespelle: En un recipiente, bata Las claras hasta que alcancen una consistencia espumosa. Agregue 1 1/3 taza de agua y sal a gusto. Siga batiendo hasta que todo quede bien mezclado. Luego, vaya añadiendo las dos harinas gradualmente, y siga batiendo hasta lograr una preparación homogé-nea.

Ponga a fuego mediano una panquequera o una sartén de 15 cm de diámetro hasta que este bien caliente. Si la superficie de esta no es antiadherente, frótela con una toallita de papel embebida en una pequeña cantidad de aceite antes de cocinar cada uno de los crespelle. Vierta 2 cdas. soperas de la preparación sobre la panquequera y mueva esta hasta que la mezcla cubra el fondo en forma pareja.

Advertencia: Los crespelle deben ser bien delgados. Si la preparación es demasiado espesa, agréguele 1 o 2 cdas más de agua.

Cocine cada uno de los crespelle hasta que la parte de abajo se haya dorado levemente (de 15 a 30 segundos). Délos vuelta y cocínelos del otro lado hasta que este se dore (unos 15 segundos mas). Vaya apilando los crespelle a medida que estén listos (resultaran 18 unidades, aproximada-mente). Cúbralos con una bolsa plástica.

Para el relleno y formar los manicotti: Mientras precalienta el horno, bata los huevos hasta que queden bien espumosos. Agregue la ricotta, el pan rallado, el perejil y la sal. Mezcle bien todos los ingredientes y tendrá, así, el relleno para los crespelle.

Añada la albahaca a la salsa de tomates y esparza 4 cdas. soperas de esta salsa en dos fuentes para horno de, aproximadamente, 22 por 33 cm (2 cdas. de salsa en cada fuente). Y coloque 2 cdas. soperas del relleno en el centro de cada uno de los crespelle. Enróllelos cuidando de que no se salga el relleno y acomódelos en las fuentes.

Esparza el resto de la salsa sobre todos los crespelle y hornéelos hasta que esta (entre 20 y 25’).

Por ultimo, retire la fuente del horno y con el queso rallado.

Si, en lugar de preparar la masa casera para los crespelle utiliza masa comprada para canelones, el sabor no variará demasiado y usted ahorrará gran cantidad de tiempo. No obstante, tome en cuenta que aumentará levemente la cantidad de calorías.

02. Pasta,

Macarrones verdes

400 g de macarrones, 200 g de queso cremoso, 200 g de hierbas hervidas, una nuez pequeña de mantequilla, agua caliente, sal y pi­mienta.

Calorías por persona: 400.

Cocción: 1 minuto + 1 minuto de reposo.

En un bol de regular tamaño se pone el queso con algunas cdas de agua caliente y se incorpora, sin dejar de remover, la mantequilla, la sal y las hierbas pasadas por la batidora; se ha de obtener una crema suave. Se mantiene 1’ en el microondas y se deja descansar otro. Se mezcla con los macarrones y se espolvorea con pimienta recién molida. Se sirven inmediatamente.

02. Pasta,

Macarrones romanos

En una cazuela se pone bastante cantidad de aceite; cuan­do está caliente, se le añade una cáscara de li­món; se tienen preparados mariscos, como sor. langostinos, sepia y calamares, todo a pedacitos pequeños, y moluscos sacados del cascarón, esto a medio freír; se pica bastante cantidad de ce­bolla y tomate; cuando está frito en poco fuego para que la salsa no se consuma, se pone un par de cucharadas de vino seco; terminado esto, se tienen los macarrones hervidos con agua o le­che; se prepara en una cacerola una cucharada del frito, una capa de macarrones, se polvores de queso, otra cucharada del frito, otra vez ma­carrones y luego queso, hasta terminar, que con­cluya por queso; se colocan un momento al horno y se sirven en la misma cacerola.

02. Pasta,

Macarrones o penne al calabacín

300 g de macarrones o penne (pasta muy semejante que actualmente ya se encuentra en el comercio español), 300 g de calabacines, 50 g de queso rallado, 2 cdas de leche, 20 g de aceite de oliva, 1 cebolla, sal y pimienta.

Calorías por persona: 350.

Cocción: 5 minutos.

Se corta la cebolla en gajos muy finos; se lleva a un recipiente de barro el aceite, la cebolla y los calabacines cortados a pedacitos. Se tapa con película transparente y se deja en el microondas 4’.

Se mezcla la pasta con la salsa y se rocía con un chorrito de aceite crudo. Se sirve con la pimienta.

02. Pasta,

Macarrones napolitanos

Se re­hogan, en aceite bien caliente y abundante, una cebolla picada fina, unos granos de ajo y unas setas cortaditas a pedacitos pequeños; cuando ha cogido algo de color, se le agrega una canti­dad de tomates bien abundantes. Cuando la salsa ha reducido, se tienen por separado, hervidos, los macarrones de la medida que se quiera, los cuales se agregan a la salsa y se colocan en un plato que resista al fuego. Se polvorea de queso rallado.

02. Pasta,

Macarrones mejicanos

3 cdas de manteca, 1 cebolla grande picada, 450 gr. de carne picada, 3 hojas de laurel, sal, pimienta y nuez moscada, 1 cda de harina, 1 taza de agua, 1 taza de tomates al natural picados, 1 taza de apio picado, 2 cdas de perejil picado, queso rallado, fideos cocidos.

Saltear en la manteca la cebolla finamente picada.

Agregar la carne, 1 hoja de laurel, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Añadir la harina disuelta en el agua fría; cocinar hasta que espese.

Incorporar los tomates, el apio y 2 hojas de laurel.

Tapar y dejar cocinar hasta que esté bien a punto y cinco o diez minutos antes de servir, agregar el perejil picado.

Formar en la fuente un aro de fideos cocidos, espolvorear con queso rallado y poner la preparación de carne en el centro.

02. Pasta,

Macarrones «mare nostrum»

300 g de macarrones, 300 g de pimientos verdes, rojos y amarilos, 200 g de tomates pelados, 50 g de aceite, 1 diente de ajo, 1 filete de anchoa, alba-haca picada, sal.

Calorías por persona: 400.

Cocción: 8 minutos.

Se limpian y cortan a tiras los pimientos y se tritura el diente de ajo. Se reserva la albahaca, bien lavada.

Se ponen todos los ingredientes en una tartera de barro; se tapa y se deja 8’ en el microondas.

Cocidos y escurridos los macarrones, se aliñan con la salsa anterior y se rocían con la albahaca picada y un poco de aceite crudo.

02. Pasta,

Macarrones económicos

Hervi­dos con agua o caldo, cuando están blandos, en una cazuela se pone mitad manteca de cerdo y mitad de vaca o mantequilla, como se quiera, cebolla, no muy abundante, sumamente fina, y tomates sin piel (para una libra de macarrones, una de tomates).

Esto bien deshecho, se le añade jamón pica­dito; cuando empieza a freírse el tomate, se co­locan los macarrones polvoreándolos de queso; cuando está unido se cubren de queso y se po­nen al horno lento.

02. Pasta,

Macarrones de vigilia

Se cuecen con salsa en agua hirviendo los macarrones, que no sean gruesos.

En una cazuela se fríe bastante tomate y se echa una cantidad de queso parmesano, y al mo­mento de servirlos se mezcla todo con los ma­carrones, añadiéndole una cucharada de mante­ca de vaca. Se coloca al horno un rato antes de servirlos.

02. Pasta,