Bacalao con ciruelas pasas

Para 4 personas

8 lomos de bacalao desalado, 12 ciruelas pasas, 2 cebolletas, una pizca de azafrán, 1 cda de harina, huevo batido y harina para rebozar, 2 dientes de ajo, un vaso de caldo de verduras, perejil picado, aceite de oliva, sal.

En una tartera con aceite, pocha las cebolletas picaditas y los ajos también picados.

Agrega la harina y rehoga. Seguidamente, incorpora el azafrán y moja con el caldo.

Remueve y deja reducir unos minutos. Añade las ciruelas pasas, que habrás remojado en agua durante 2 horas. Aparte, reboza las tajadas de bacalao en harina y huevo batido. Fríelas en una sartén con aceite caliente. Escúrrelas y añádeselas a la tartera con la salsa.

Pon a fuego lento durante 5’, rectifica de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.

15. Pescados,

Bacalao burriach

Con bastante can­tidad de aceite, en una cacerola se fríen tomates enteros, cebollas a rebanadas, ajos y perejil; cuan­do está frito, se machaca en el mortero, junto con avellanas y piñones; esto, bien machacado, se echa en el aceite que está caliente; cuando está frito, se echa el agua necesaria, y cuando hierve se echa el bacalao, que está remojado y frito en harina a tajadas. Se tiene coliflor hervida, pero no muy blanda; a trozos, se fríen envueltos en harina y huevo, y se coloca en el guiso del baca­lao, que acabe de cocer, y se sirve.

15. Pescados,

Adobitos sevillanos

800 g. de rodaja de cazón, 2 porciones ajo troceado, 100 g harina para fritura, 200 ml aceite de oliva, 100 ml vinagre, 1 cda orégano, 1 cdita de pimentón dulce, sal yodada.

Comienza a preparar esta receta el día anterior, ya que necesitarás macerar el cazón en el adobo durante 12 h. aprox.

Descongela el cazón en una bandeja con rejilla en la nevera, para que los jugos de la descongelación queden aparte.

Para la maceración: en un cuenco, bate el vinagre con las porciones de ajo directamente congeladas, el orégano y el pimentón.

Corta el cazón, una vez descongelado, en trozos de 4-5 cm. de largo, colócalo en una fuente y cúbrelo con la mezcla preparada.

Déjalo macerar en el frigorífico durante 12h. aprox.

Escurre los trozos de cazón del líquido de maceración y sécalos con papel absorbente.

Sálalos, pásalos por harina y fríelos en el aceite bien caliente hasta que estén dorados.

Déjalos escurrir sobre papel absorbente y sírvelos rápidamente.

Sugerencia: puedes servir los adobitos sevillanos acompañados de ensalada.

15. Pescados,

Bacalao bobo

Se pone una libra de bacalao hervido (pero no mucho); se retira del fuego, quitando el agua, y en la misma cazuela se echan dos yemas de huevo, una jícara de acei­te y ajos machacados al mortero (éstos, a gusto de cada uno); se baten bien en la misma, tapada hasta que se una todo bien y se sirve.

El batido se hace fuera del fuego.

15. Pescados,

Bacalao argentino (1)

Se tiene buen bacalao remojado del día anterior. En una ca­zuela de hierro, si puede ser, se cubre la superficie de aceite, ruedas de cebolla, ajo y perejil picadito, pedazos de pimiento, bastantes toma­tes, aceitunas sin semilla, alcaparras, pasas y pi­ñones; sobre esto se coloca una capa de baca­lao; se rocía de aceite y se vuelven a colocar los mismos ingredientes, y así sucesivamente, hasta terminar, teniendo cuidado de que conclu­ya con los ingredientes; se rocía otra vez de aceite y se le añade un poco de agua para colo­carlo un rato al horno.

15. Pescados,

Bacalao al estilo de béjar

Plato típico de Leon

Para que el bacalao se desale bien se tiene dos días en agua cambiándola cada doce horas, escogiéndolo que sea grueso. Al cabo de este tiempo se cuece, se escurre y se guarda en la misma agua en que coció,

Se fríe una picada de ajos, bastantes, perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel.

En la cacerola se fríe cebolla machacada, y cuando está doradita se le agrega una cucharada de puré de tomate, se espolvorea con harina, echando después una cucharada de vinagre estragón y un poco de agua de la que hirvió el bacalao y se agrega la picada de ajos.

El bacalao se reboza en harina y huevo batido, se fríe un poco, y colocado en la fuente se le echa la salsa, cinco minutos antes de servirse.

15. Pescados,

Bacalao al ajo

Plato típico de aragón

Se toma la cantidad necesaria de bacalao seco y se lava en agua muy caliente, después se corta en pedazos pequeños y se espolvorea con pimienta blanca.

Al cabo de un ratito se rehoga el bacalao un poco en aceite, se le añade un poco de pimentón, dos o tres ajos machacados, una cucharadita de vinagre y finalmente un poco de agua.

Se deja cocer hasta que esté bien blando y ya puede servirse, acompañado de aceitunas.

15. Pescados,

Bacalao al aguardiente

Plato típico de la mancha

Una vez limpio el bacalao de piel y espinas, después de haber estado unas horas en remojo, se pone en un plato y se riega con aguardiente, dejándolo así una hora para que tome bien el gusto de este líquido.

Se fríe en aceite en la sartén cebolla, tomate, pimiento Y patata todo bien machacado, entonces se le agrega el bacalao, que estará bastante desmenu-zado y dándole unas vueltas, y tan pronto como está rehogado se le añade pimienta, pimentón azafrán y también un poco de perejil, un vaso y medio de agua, dejándolo cocer media hora antes de servirlo, rectificándolo de sal si fuera necesario.

15. Pescados,

Bacalao a la vizcaina (5)

El bacalao remojado de la noche anterior, cortado a taja­das; si es de calidad duro, se le da un hervor, se quitan las espinas con cuidado que no se desha­ga; se pica bastante cebolla, arreglada al baca­lao que se quiera componer, y se pone a freír con bastante aceite; se ponen a asar muchos to­mates y se pasan por un tamiz para sacar el jugo, que se une con la cebolla cuando ésta está dorada; se colocan las tajadas de bacalao y se deja hervir con fuego lento un rato; después se ponen pimientos de lata por encima del bacalao, y un momento antes de servirse se colocan tos­tadas de pan alrededor; este plato tiene que ser­virse en la misma cacerola en que se guisa, y la cebolla debe picarse sumamente fina.

15. Pescados,

Bacalao a la vizcaina (4)

Plato típico de Vascongadas

Después de desalado y despellejado el bacalao se pondrá a cocer hasta que comience a hervir, en este momento se le apartará del fuego y se mantendrá tapado en la propia cacerola para hacer la salsa.

En aceite abundante se dora bastante cebolla, ajos y nuez moscada, sin que llegue a quemarse el sofrito. Se agrega pasta de tomate, y terminado el rehogo, se incorpora el caldo del bacalao para que cueza bien todo, pasando la salsa sobre el bacalao, que estará preparado en la tartera, donde cocerá con la salsa. Si ésta resultase clara se la espesa con cortezas de pan frito machacadas.

Puede también echarse un poco de pimentón en la salsa para darle mejor sabor y más color.

15. Pescados,

Bacalao a la vizcaina (3)

Para 6 personas

1 kg de bacalao cortado en trozos regulares, 1 decilitro de aceite

Salsa: 100 g de tocino de jamón, 100 g de jamón curado, 100 g de manteca de cerdo, 5 pimientos choriceros, cebolla blanca, salsa de tomate, pimienta de cayena, mantequilla, 2 galletas maría, aceite, ajos, perejil, sal

Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá de su grosor, para bacalao de tipo medio necesitará 24 horas a remojo cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao, después desescámalo bien y quítale las espinas. A continuación pon al fuego una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los ajos estén dorados, retíralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. Después de 15’ el bacalao estará hecho. Una vez comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína. Añádele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco minutos, prácticamente sin que hierva.

Salsa

Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta María. Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue):

Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, combinándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces.

Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos.

Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.

La receta que os pongo es del restaurante Guria de Bilbao

15. Pescados,

Bacalao a la vizcaína (2)

Plato típico de Vascongadas

Limpio y desalado el bacalao se corta en pedazos, se refríe ligeramente enharinado y se pone en una cazuela.

En el mismo aceite se fríe cebolla bien picada y pimientos encarnados finamente picados también; vigilando para, que no se queme el refrito se le añade tomate limpio de piel y machacado y se echa todo sobre el bacalao, agregando un molido de ajo, perejil y almendras, desleído con un poco de agua templada. Se deja hervir a fuego lento y se sirve.

15. Pescados,

Bacalao a la vizcaina (1)

Para 4 personas

8 trozos bacalao cortados 10x7 centímetros

4 dientes de ajo (optativo)

Salsa vizcaína

1 cda manteca de cerdo o tocino derretido  

Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no seria perfecto.

También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao"

Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas. (Para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).

En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la Salsa Vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.

Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría.

Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillito en la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela.

Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera necesario, a veces la salsa vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.

Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.

 15. Pescados,

Bacalao a la miel

Para 6 personas: 

1,200 kg. de bacalao bien desalado

4 dl. de aceite

200 g de harina

3 tacitas, de las de café, de miel

1 hoja de laurel

250 cc. aprox. de agua.

Poner en una cazuela con agua fría el bacalao y la hora de laurel, a fuego muy bajo para que se vaya calentando poco a poco. Cuando esté casi cocido -en el momento que se ve una espuma blanca- retirar el bacalao con mucho cuidado, y ex tenderlo sobre un paño blanco.

Dejar enfriar una hora para que tome consistencia y así poder cortarlo a tiras.

Pasad estas tiras por harina y después por una pasta que habréis preparado mezclando parte de la harina, parte de la miel y del agua de cocción del bacalao. Dicha pasta debe tener una consistencia ligera.

Freír los trozos de bacalao rebozados como hemos dicho, en aceite no excesivamente ardiente, para no quemar la miel. Ir dándoles la vuelta hasta que queden dorados.

Servir inmediatamente después de sacarlos del fuego.

15. Pescados,

Bacalao a la mallorquina

Plato típico de Mallorca

Una vez desalado el bacalao se limpia de piel y espinas y se parte en trozos pequeños. Entonces se hierve un poco y dejándolo después en el agua en que se ha cocido.

Se rehoga cebolla muy picada y cuando está dorada se le añade unas cucharadas de harina y también se le adiciona un vasito de vino blanco, cocido aparte y otro vaso de agua de la que hirvió el bacalao, un poco de perejil y ajo picado y el jugo de medio limón mediano.

Se incorpora el bacalao y se deja hervir por espacio de veinte minutos. Y puede servirse acompañado de picatostes de pan frito.

15. Pescados,

Bacalao a la madrileña (2)

Plato típico de Castilla

Limpios y hervidos los trozos de bacalao se enharinan y fríen. Después se colocan en una cacerola y se cubren con el agua en que han cocido. Se agrega cebolla frita y el aceite en que frió, clavo, nuez moscada, pimienta y el zumo de un limón pequeño. Se deja, cocer hasta que se reduce bastante la salsa, y se sirve.

15. Pescados,

Bacalao a la madrileña (1)

El ba­calao que ya se tendrá en remojo de antemano, se fríe en la sartén con aceite y envuelto en ha­rina; en una tartera se pone aceite en bastante cantidad y se coloca el bacalao; en la misma sartén que se ha frito el bacalao, se fríen reba­nadas de patatas finas y se colocan en la tarte­ra; se fríe cebolla, cortada a ruedas, y también se colocan en la tartera; se pican dos granos de ajo, perejil y algunos tomates, y también se colo­can en la tartera del bacalao.

Se añade un poco de agua, se recogen las gra­sas de la sartén, se sazona de sal y se coloca al horno templado.

15. Pescados,

Bacalao a la levantina (1)

Plato típico de Valencia

Se pone en una cazuela arroz cocido, no mucho, en caldo de pescado, bacalao desalado y cortado a trocitos, cebollitas fritas rebozadas con huevo batido y harina y un poco de pasta de tomate.

Todo se cubre con otra capa de arroz y bacalao, se echa un poco de mantequilla derretida y queso rallado.

Se deja cocer unos minutos en el horno, añadiendo antes de servirlo unas rodajas de huevo duro o bien guisantes cocidos.

15. Pescados,

Bacalao a la inglesa

Se hierven con leche y agua mezcladas, unas tajadas de bacalao cortadas en tamaño regular. Se deja es­currir. Se coge una cacerola, se pone manteca y aceite, unas ruedecitas de limón, anchoas, ce­bollitas enteras, perejil picado, un poco de pi­mienta negra y un ajo; todo esto se cuece con poco fuego. Poner la mitad del condimento en una cacerola que resista al fuego; se pone en­cima el bacalao, rodeado de pan frito en man­teca; tirar sobre el bacalao la restante salsa, pol­voreándola de pan rallado, y colocar la cazuela entre dos fuegos o a horno templado, para que forme ligera costra.

15. Pescados,

Bacalao a la catalana (1)

El baca­lao, ya remojado, se corta a trozos grandes y gruesos. Se prepara una tartera, y allí se coloca el bacalao cuando el aceite está bien caliente; cuando esté algo dorado, se pica con la media luna ajos en bastante cantidad y perejil, y se polvorea por encima del bacalao; se añade bas­tante cantidad de tomates sin piel ni semillas; se deja hervir a fuego lento, que con el jugo se cueza; se sirve en la misma tartera; también puede adornarse de pimientos encarnados.

15. Pescados,

Bacalao a la carmen sánchez

Se pone en remojo bacalao de Escocia. Al día siguiente, se limpia de pellejos y espinas y se deshoja. Así, en lengüetas delgadas, se pasa por aceite frito; en todo el interior de una tartera se va colocando en encamadas; se polvorea con pan rallado y aceite, envuelto con perejil picado muy menudo. Se tapiza bien la superficie con pan rallado solamente, se empapa un poco de aceite y se pone al horno a medio temple, du­rante una hora.

15. Pescados,

Bacalao a la americana

Se abre el bacalao en hilachas en crudo, pero remojado. En cazuela, con abundante aceite, se deja rehogar con un diente de ajo entero, se echa cebolla cor­tada algo fina, pimiento colorado a tiras y toma­tes en abundancia, sin semillas ni pieles; se tapa bien, y con muy poco fuego se deja cocer, por­que este guiso no lleva agua y es muy sabroso.

15. Pescados,

Tempura de ostras con salsa sake

500 g de ostras frescas, ½ diente de ajo grande picado en cuadri-tos pequeños (brunoise), aceite vegetal, sal, ½ litro de agua helada, pimienta, 1 cdita de maicena, cantidad necesaria de harina, ½  taza de crema de coco, 1 chorro de sake o vino de arroz, 1 cda de jugo de limón, cilantro picadito, fideos de arroz para guarnición.

Lavamos y abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo afilado y con mucho cuidado rompemos las junturas de las conchas)  sacamos la carne y  las sazonamos con sal, pimienta verde molida y unas gotas de limón y las dejamos macerar mientras preparamos el tempura. En un bol ponemos el agua helada, salpimentamos al gusto, y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harina poco a poco,incorporando hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastante liquida, que fluya (como para panquecas) y dejamos reposar.

En una sartén grande ponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo espolvoreado con un poquito de sal a fuego lento unos minutos, le agre-gaos ½ taza crema de coco cocinando a fuego mínimo, hasta que readuzca un poco, añadimos un chorro de Sake y el jugo de limón, salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos para que reduzca otro poco a fuego muy bajo mientras freímos las otras, pasamos las otras por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y una a una las cubrimos con la mezcla de tempura,  friéndolas unos minutos en aceite bien caliente  (170°C) hasta que  doren, y escurriéndolas sobre un papel absorbente. A la salsa se agregamos 3 cdas de crema de coco para levantarla y la dejamos al fuego 3’ mas para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino) y la vertemos en una salsera espolvoreándola con cilantro. En el aceite caliente donde freímos las ostras (180°C) echamos los fideos de arroz a todo a la vez hasta que se inflan, dejamos dorar ligeramente, los sacaos y dejamos escurrir. Servimos las ostras sobres sus conchas limpias y acompañamos con la salsa, los fideos fritos y gajos de limón.

Nota gastronómica: A los mariscos le va mejor la pimienta verde. Para probar la temperatura del aceite a 170°C, si no tenemos termómetro, dejamos caer unas gotas del tempura, si se doran y flota esta el aceite a punto, para 180°C, ponemos un trocito de fideo si se infla es la temperatura correcta

16. Mariscos,

Ostras frescas con jengibre

30 ostras sin concha, 1 rama de cebollin cortada en  trozos de ½ pulgada, 1 cda de jengibre fresco rebanado, 2 dientes de ajo rebanados, 5  cdas de aceite, 4 cdas de  vino, 4 cdas de salsa de soja, 1/3 de  cdita de sal, ½ cda de azúcar.

En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien.

Caliente el aceite, añada el cebollin, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez, remueva cocinado a fuego alto unos minutos.

Acompañe bien caliente con arroz cocido al vapor.

16. Mariscos,

Ostras en salsa mela

Se pican unas cebollas muy menuditas; luego, langosta, almejas, jamón, un poquito de pimienta, nuez moscada sal; todo eso se pica por separado. Se coge la cebolla y se sofríe con manteca de cerdo y un poco de vaca; cuando está dorada, se le echan dos cucharadas de harina. Luego, la langosta y las almejas; se deja freír un poco y se le pone leche; después, jamón y perejil y un poco de pan tostado; cuando está hecho esto, se rellenan las conchas y se ralla miga de pan por encima y se pone al horno.

16. Mariscos,

Marquesitas de langosta

Plato típico de Mallorca

Se prepara la pasta con 200 gramos de manteca de cerdo, 200 de azúcar fino, un vasito de vino moscatel y la harina necesaria, o sea la que admita, amasándolo dentro de un recipiente hasta que la masa no sea ni demasiado dura ni demasiado blanda, pero sí suave y muy lisa.

Se pasa a preparar una buena salsa bechamel reducida y condimentada con pimienta en polvo y nuez moscada rallada, una yema de huevo, jugo de limón y perejil picado, mezclando a esa salsa una buena cantidad de langosta cocida y machacada.

Por cada pastel, o sea un molde por ración, y que tenga un aro de hojalata que pueda abrirse y cerrarse.

Estos moldes de unos diez centímetros de circunferencia por tres de alto, se colocan en una tartera que esté previamente untada de mantequilla. También se untan los moldes por la parte interior. Seguidamente se forran el fondo y paredes de los mismos con la pasta preparada antes y que no tenga más de un centímetro de espesor. Enton­ces se rellenan con el preparado de langosta, cubriendo la parte superior del relleno con pan blanco rallado, la miga solamente, unas gotas de jugo de limón y mantequilla.

Estas marquesitas se cocerán al horno a fuego mediano hasta que la pasta quede bien doradita.

Una vez cocidas se sacan del horno, se de­jan enfriar un poco y se les quita los moldes para colocarlas en la fuente en que han de servirse y encima de una servilleta.

16. Mariscos,

Llampares (lapas)

1 kg. de llámpares; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 pimiento; aceite.

Empezaremos por lavarlas, para lo que las dejaremos durante una hora como mínimo en agua y sal. An­tes de utilizarlas las pondremos al grifo, y con esto ya están listas para ponerlas a cocer con la cebolla picada, el ajo, el pimiento y aceite. Deben estar así durante 10’; trans­curridos éstos hay que comerlas rápidamente, puesto que en seguida endurecen.

16. Mariscos,

Langostinos salteados

Plato típico de Galicia

Se limpian bien los langostinos y se ponen en una cazuela en el fuego que los cubra agua hirviendo, sal y un poco de laurel y tomillo. Transcurridos dos minutos de cocción se separa el pescado del caldo, pasándolo con agua fría. Se quita la cáscara de la cola de los langostinos, sin desprenderlos de la cabeza.

En una sartén al fuego con aceite se pone cebolla bien picada; un poco antes de que tome color, se le adiciona ajo picado, los langostinos, sal y pimienta blanca en polvo. Se saltean vivamente, rociando el pescado con vino rancio y, pasados unos minutos de cocción, se le agrega un poco de pasta de tomate y perejil hecho pasta también. Se deja cocer la salsa hasta que se reduzca a la mítad. Seguidamente se echa en la fuente y se sirve al momento.

16. Mariscos,

Langostinos con salsa golf

Langostinos, salsa golf, lechuga.

Limpiar los langostinos, condimentarlos con salsa golf.

Servirlos sobre un colchón de lechuga o en copas.

Nota: Pueden disponerse también en pirámides sobre una tajada fina de pan adornados con rodajas de limón.

16. Mariscos,

Langostinos a la bechamela (2)

Se sofríe cebolla bien menuda en una cazuela con manteca de cerdo; cuando empieza a dorar, se añaden pedacitos de jamón menudos; luego, una cda de harina de las de sopa, con un vaso de leche; se hace una pasta espesa Como para hacer croquetas. Al sacarlas del fuego, se les añade una cucharada de manteca de vaca, perejil trinchado muy menudo en bastante can­tidad y la sal necesaria. Se tienen ya los langostinos hervidos, quitada la cáscara, dejando un poquito en la cola; se envuelven en esa pasta y se rebozan con galleta y huevo y otra vez ga­lleta, y se fríen en manteca caliente. Esta pasta también sirve para rebozar langosta o hacer croquetas.

16. Mariscos,

Vinagreta simple

Aceite, vinagre, sal, pimienta.

No se especifican cantidades, porque éstas dependen del gusto personal; normalmente suele prepararse con un tercio en volumen de vinagre, respecto a la cantidad de aceite. Es susceptible de ser enriquecida con muy distintos ingredientes: mostaza, perejil picado, anchoas machacadas, etc.

31. Salsas,

Vinagreta al huevo

1 cebolla, 3 o 4 pepinillos, 1 cda de alcaparras, perejil, apio, 1 huevo duro, aceite, vinagre, sal, pimienta.

Pónganse todos los ingredientes en la batidora eléctrica hasta obtener una masa cremosa. Está muy indicada para el aliño de verduras hervidas: espárragos, alcachofas, habas, etc., pero también para algunas ensaladas.

31. Salsas,

Vinagreta al estragón

Perejil, estragón, perifollo, aceite, vinagre, sal, 2 huevos duros.

Trabájese todo en la batidora hasta la obtención de una crema clarita.

31. Salsas,

Tuco de verduras para ñoquis

Base (fileto):

Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.

Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Después de retirar los ajos, rehogar cebolla, zanahoria, apio y pimiento picados. Agregar el tomate y condimentos. Cocinar 20'.

31. Salsas,

Salsa vinagreta (1)

6 dientes de ajo, 2 cdas de perejil picado, 1 taza de aceite, 3/4 taza de vinagre, 3 huevos duros picados, pickles picados.

Picar bien los ajos y el perejil y mezclar con los demás ingredientes.

31. Salsas,                 

Salsa villeroy

100 g de manteca, 1 cebolla grande picada fina, 3 cdas abundante de harina, 1/2 litro de caldo limpio caliente, 1/2 litro de leche caliente, 250 g de champiñones, sal y pimienta.

Conviene, primero, limpiar y filetear los champiñones. En una cacerolita, poner parte de la manteca, unos 40 g y rehogar la cebolla cortada a fuego muy suave.

Luego agregar los champiñones y un cucharón de caldo. Salpimentar y dejar cocinar unos 15’ siempre a fuego lento.

Entretanto en una cacerola a parte, derretir el resto de la manteca incorporando la harina necesaria para formar una cremita espesa luego con cuidado, y poco a poco, verter y diluir la leche caliente.

Salpimentar y reducir a fuego lento. Pasar la primera preparación por la licuadora y mezclarla con la segunda, cocinando algo más hasta lograr una consistencia espesa, dado que es una salsa para envolver carnes, empanarlas y freírlas.

 31. Salsas,     

Salsa verde (4)

Se machaca en el mortero lechuga o perejil (si es lo primero, se ha de es­caldar antes), un poco de cebolla y dos yemas de huevo hervidas con su sal correspondiente; se une aceite y vinagre, y en el momento de servir­se, se echa por encima del pescado que se quiera.

31. Salsas,

Salsa verde (3)

Media cebolla o una cebolleta, 1 taza de guisantes cocidos, 2 dientes de ajos, 1 cda de harina, caldo de pescado, perejil picado, aceite de oliva y sal

Para preparar la salsa verde, dora en una cazuela con un poco de aceite (cuatro o cinco cdas), el ajo en láminas y la cebolla o cebolleta picada. Sazona y una vez pochado, añade una cda de harina y rehoga. A continuacion, agrega el caldo poco a poco y abundante perejil picado, mezclándolo todo bien hasta que la salsa engorde (añade más o menos caldo para conseguir la textura que desees).

31. Salsas,

Salsa verde (2)

1 cda de perejil picado, miga de 2 o 3 pancitos, 50 cc de vinagre de manzana, 50 g de pepinillos en vinagre, 1 yema de huevo duro, 1 diente de ajo picado, 200 cc de aceite de oliva, sal, 3 filetes de anchoita en aceite, 10 g de alcaparras, pimienta molida.

Remojar la miga en el vinagre agregando las anchoitas pisada con un tenedor y mezclada con la yema dura. Incorporar poco a poco el aceite de oliva y por último el perejil y el ajo picado. Agregar los pepinos picados. Salar si es necesario y condimentar con pimienta recién molida.

Esta salsa debe quedar semi fluida. Puede sustituir la miga con una papa mediana hervida y pisada con un tenedor.  

31. Salsas,

Salsa verde (1)

1 taza de mayonesa, 1 cda de cebollín finamente picado, 4 cdas de perejil picado, 1 cda de hojas de apio picadas, 1 cdita de mostaza, sal, pimienta.

Mezclar bien todos los ingredientes y servir bien fría.

31. Salsas,

Salsa velutada

Esta salsa es la más distingizidá en la cocina francesa.

Se hace un caldo con huesos, carne y jamón, que quede superior, con su sal correspondiente.

En una cacerola se pone un poco de manteca de vaca; cuando está derretida, se le añade ha­rina que mezcle bien, y cuando está bien liga­do, se le añade el caldo anteriormente dicho, de­jándolo hervir, moviéndolo continua-mente hasta que quede algo espeso.

31. Salsas,

Salsa veloute (1)

100 g de manteca, 100 g de harina, 1/2 cdita de sal, nuez moscada y pimienta blanca molida a gusto, de 0,8 a 1 litro de caldo, 100 g de champiñones, opcionales.

En una cacerola mediana, poner la manteca a derretir a fuego suave e incorporar la harina cernida poco a poco con una cuchara de madera o un batidor, formando una crema homogénea.

Siempre con el batidor en la mano, versar el caldo limpio y caliente muy despacho, poco a poco, y trabajar evitando la formación de eventuales grumos.

Agregar los champiñones cortado en bastoncitos, si ha optado incluirlos.

Diluido todo el caldo y habiendo obtenido una crema líquida cocinar de 5 a 7’ sin dejar de remover con el batidor.

En este lapso agregar la sal la pimienta y la nuez moscada.

31. Salsas,

Salsa tonne

50 gr. de filetes de anchoita en aceite, 200 g de atún en lata colado, 2 yemas de huevos hervidos, 20 g de alcaparras desaladas, 1 cdita de perejil picado, 100 cc. de aceite de oliva.

Con otra preparación disponer de 250 g de mayonesa y menos aceite.

Procesar los filetes de anchoita, el atún las alcaparras, el perejil, las yemas.

Reducir a una crema, versar en un bol y diluir con el aceite de oliva.

Puede sustituir las yemas de huevos con la mayonesa, incorporando muy poco o nada de aceite.  

31. Salsas,

Salsa tipo golf

Mayonesa común, colorante rojo o jugo de remolachas, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de crema de leche.

Preparar la mayonesa común.

Agregarle el colorante rojo o el jugo de remolachas, el azúcar y la crema de leche batida.

31. Salsas,

Salsa tártara (3)

Se hierve un huevo; después de duro se pica con la media luna; se pica perejil y cebolla, que quede todo bien fino; cuando está, se echa en una salsera y se le agre­ga aceite, vinagre, pepinillos y alcaparras, al gusto de cada uno; esta salsa es riquísima y sirve para echar encima de patatas hervidas; éstas se cortan a rebanadas, se colocan en una fuente y se echa la salsa por encima.

31. Salsas,

Salsa tartara (2)

2 cdas de ciboullettes cortaditas, 2 yemas de huevos hervidos, 1 cdita de mostaza, 1 cda de vinagre de vino blanco, sal y pimienta, 200 cc. de aceite de oliva.

En un bol, trabajar las yemas de huevos y la mostaza con un cuchara de madera hasta obtener una crema.

Incorporar poco a poco el aceite de oliva siempre mezclando y el vinagre blanco.

Agregar el picado de ciboullettes, sal, pimienta molida y amalgamar bien.

31. Salsas,

Salsa tartara (1)

Mayonesa común, pickles en vinagre, 1 cda de perejil picado, 2 huevos duros, alcaparras (optativo).

Agregar a la mayonesa los pickles picados, el perejil, los huevos duros picados y las alcaparras.

31. Salsas,

Salsa tapon

200 g de aceitunas negras sin carozo, 100 g de filetes de anchoitas, el jugo de un limón, 200 cc. de aceite de oliva, 50 g de alcaparras.

Picar finísimo a cuchillo las aceitunas negras, las anchoitas saladas, las alcaparras, agregar el jugo de limón, el aceite de oliva y mezclar bien.

Otra preparación es realizar el procesado de todos los ingredientes hasta obtener una crema que puede conservarse un tiempo corto en un frasquito bien lavado y seco, utilizándola para mezclar con mayonesa y condimentar pescados y carnes asados o hervidos.

31. Salsas,

Salsa soubise

Manteca, cebolla, salsa blanca, crema de leche

Cocinar en la manteca la cebolla sin dorarla.

Agregarle la salsa blanca y la crema.

31. Salsas,

Salsa salmoriglio

2 limones, 2 dientes de ajo, 1/2 cda de perejil picado, 1 cdita de orégano fresco, 1 vaso de aceite de oliva extra virgen, 1 vaso de agua tibia, sal, pimienta.

En un bol de cerámica o vidrio térmico, versar el aceite de oliva, el jugo colado de los limones, el vaso de agua tibia y mezclar emulsionado con homogeneidad. 

Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo machacados y el orégano, sal y pimienta. Yo la prefiero tal cual, pero algunos optan por una corta cocción de unos cinco minutos a fuego suave, siempre removiendo la salsa.

"Sammurigghiu" en siciliano, de amplia difusión y uso en las costas del sur de Italia para condimentar el pez espada, el atún fresco, la aricciola, besugo y otras apreciadas piezas de las aguas del   "mare nostrum".

Los ingredientes por supuesto son esencialmente mediterráneos. El nombre deriva de "salamoia" o sea salmuera, entendido como condimento. En las costas argentinas puede emplearse, por extensión, a todo aquello pescado de carne firme que pueden cocinarse a la parrilla con brasas de carbón o leña dura. También se emplea para marinar previamente las rodajas de pescado, antes de ponerlas a cocinar.

31. Salsas,

Salsa rubia (para pescados)

Derretir en la cacerola manteca con perejil, cebollas y setas picadas, agregar caldo del puchero, un vaso de vino blanco, una cáscara de limón, sal y pi­mienta. Dejar que esta mezcla hierva durante media hora. Añadirle tres yemas de huevo para espesar y menearla por espacio de cuatro o cinco minutos. Pasarla por tamiz para servirla.

31. Salsas,

Salsa rosa para bañar el pescado hervido o al vapor

3 cdas de mantequilla, 3 cdas de harina, 1 taza de vino rosado, ½ taza de crema para batir, 3 cdas de cebolla roja picada en cuadritos, 1 cda de albahaca morada picadita.

En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina (derretimos la mantequilla y sofreímos la harina) cociendo 2’ a fuego lento. Añadimos el vino y la crema y cocinamos moviendo a fuego lento hasta que espese, añadimos la cebolla y la albahaca, revolvemos 1’ y bañamos el pescado.

Cocer al vapor

Utilice este método de cocción en los pescados absolutamente frescos, salpimentemos y condiméntelos con hierbas muy bien pues de otro modo quedaran sosos, si no tiene una vaporerea, coloque el pescado cubierto en un plato (que quepa justo en la olla) emante-cado y colóquelo sobre una taza (boca abajo) dentro de una cacerola con agua hirviendo. Cueza siempre tapado, hasta que la carne no esta traslucida y se vea fácil de desmenuzar con un tenedor. Puede aromatizar el agua de cocción con vino o alguna hierva (tomillo, hojas de laurel), o las puede colocar sobre el pescado con unas gotas de y ralladura de cáscaras de limón.

31. Salsas,

Salsa roquefort (2)

Queso azul danés, roquefort o cabrales. Es bueno probar los tres e identificar su preferido aceite de oliva, vinagre, pimienta, sal, crema fría o yogur

Ideal para la carne: solomillo, entrecot...

Disolver una ración de queso roquefort (o azul danés, cabrales...) con aceite.

Añadir un poco de vinagre y sal.

Batirlo, mejor en la batidora.

Añadir crema o nata líquida en el momento de usar, tras dejar al frío como mínimo una media hora.

Variante:

Las cantidades de los ingredientes se ajustan en función de las necesidades o del número de comensales.

Una variante deliciosa es la salsa de roquefort con yogur. En vez ha añadido el vinagre, utilizar limón (paso 2), un poco de sal y pimienta y dos cdas de café de yogur. La salsa roquefort acompaña a endivias, ensaladas, pasta, carne como el solomillo...

31. Salsas,

Salsa roquefort (1)

Para 4 personas

150 g de queso roquefort, 100 g de nata líquida, pimienta negra, sal, perejil fresco picado.

Desmenuzar el roquefort en un cazo, verter la nata y calentar a fuego suave mezclando bien con las varillas hasta dejar una salsa/crema homogénea y fina. Salpimentar al gusto.

Servirla caliente en un cuenco espolvoreada con perejil fresco picadito y acompañar con bastoncitos de verdura (crudités) como zanahorias, apio, rabanitos… para ir mojando en la salsa.

Muy rápida de preparar, pudiéndose utilizar con carnes, todo tipo de verduras y como entrante.

31. Salsas,

Salsa romesco

Se compone de tomates, cebollas, ñoras (una variedad de pimiento), guindillas secas, almen-dras y avellanas tostadas. Los tomates, cebollas, ñoras se asan y a medida que van estando a punto se sacan del horno y se pelan.

En un mortero se machacan los ajos hasta conseguir una pasta. Se incorporan el resto de ingredientes y se sigue trabajando hasta obtener una pasta fina. (Si lo desea puede ayudarse de una batidora).

Se incorpora el aceite de oliva virgen extra, poco a poco y en forma de hilillo , sin dejar de mover con el mazo. Cuando la salsa esté montada se termina añadiendo un poco de vinagre y se comprueba el punto de sal. Dado que a veces puede resultar dificil montar la salsa, es habitual añadir una rebanadita de pan para ayudar a ligar la salsa.

La salsa romesco procede de Tarragona.

En Santa Coloma de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato cuyo elemento básico es el bacalao desmigado, que se pasa por una cazuela acompañado de un buen picadillo de ajo, canela, laurel, orégano, pimentón rojo, almendras tostadas, guindilla y aceite virgen extra.

31. Salsas,