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miércoles, 4 de julio de 2012

Salsa robert

Se pone manteca en una cazuela, con una cda de harina, y se deja dorar; después se añaden unas cebollas picadas, sal, pimienta y unas cdas de caldo; pón­gase al fuego un cuarto de hora, y antes de ser­virla, añádase un poco de vinagre y un poco de mostaza; muévase hasta que esté todo desleído. Esta salsa es excelente para las carnes de cerdo.

31. Salsas,

Salsa rica

Se pone a hervir en una ca­cerola una taza de vinagre blanco, se le añaden dos tazas de leche de almendras, y se vuelve a poner al fuego hasta que hierva un momento, retirándolo; después se pone una onza y media de manteca de vaca y se echan tres cdas de flor de nata, todo bien batido para que se ponga espumoso. Para terminar la salsa se mezclan colas de langostinos y trufas cortadas en finos pedazos.

31. Salsas,

Salsa provenzal (2)

3/4 taza de aceite, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, sal fina, 1 cda de agua, 1 cda de perejil picado.

Calentar el aceite, agregar el laurel, el ajo, la sal fina y el agua y por último el perejil picado.

31. Salsas,

Salsa provenzal (1)

100 g de manteca o aceite, 3 dientes de ajo, 1 cda de perejil picado, sal fina, 2 cdas de caldo.

Calentar la manteca en una sartén y dorar en ella los dientes de ajo finamente picados.
Agregar el perejil picado, la sal fina y el caldo.

31. Salsas,

Salsa portuguesa (1)

1 taza de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 4 tomates, 2 ajíes, hojas de laurel, sal, pimienta.

Dorar en el aceite los ajos y la cebolla picados.
Agregar los tomates pelados y picados, los ajíes picados, las hojas de laurel, la sal y la pimienta.
Dejar hervir despacio hasta que esté cocinado y espeso.

31. Salsas,

Salsa pitu

Jugo de 1 naranja, 5 cdas de jalea de mem-brillos, 3 cdas de coñac, 1 cda de mostaza, 1/2 cdita de sal, pimienta.

Colocar todos los ingredientes en una cacerolita y dejar hervir de 2-3’.

Nota: Esta salsa es especial para acompañar carnes.

31. Salsas,

Salsa picante (2)

Se cortan muy finos dos o tres puerros o ajos silvestres, los que se pondrán a freír con un poco de manteca; se echará la cuarta parte de un vaso de vinagre, el que se dejará reducir, aumentando luego un cu­charón de caldo y pimienta molida blanca, de­jándolo todo cocer a fuego lento por un cuarto de hora al ángulo de la hornilla; se desengrasa, y al tiempo de servirla se le aumentan pepinillos en pedacitos y alcaparras.

31. Salsas,

Salsa picante (1)

1 dl de vino blanco, 1 dl de vinagre, 2 cdas de escalonias picadas, salsa española (en realidad, salsa procedente de asados).

Se reduce a la mitad y se le incorporan pepinillos, alcaparras, perejil picado, estragón y pimienta blanca en polvo.

31. Salsas,

Salsa para vitel thonne

6 yemas, 1 litro de caldo del peceto, 1 cdita de mayonesa, sal, pimienta, 4 cdas de crema de leche, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de alcaparras, 6 pepinitos en vinagre picados y 2 anchoas picadas.

Colocar las yemas en un bol, agregar el caldo del peceto, la mayonesa, la sal, la pimienta.
Colocar sobre el fuego y cocinar revolviendo continuamente hasta que espese.
Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar la crema de leche, el azúcar, las alcaparras, los pepinitos en vinagre y las anchoas.

31. Salsas,

Salsa para pescado frio

1 palta, 4 cdas de jugo de limón, 1 cdita de mostaza, sal, cayena, 2 cdas de aceite, 4 cdas de salsa Ketchup.

Sacar la pulpa a la palta y pasarla por cedazo.
Agregar los demás ingredientes y batir todo un momento.

31. Salsas,

Salsa para ñoquis rosa

Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Preparar una salsa base fileto (puede dorarse panceta antes de agregar el tomate) y añadir 300 c.c. de crema de leche. Salpimentar.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis roquefort, apio y nuez

Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De roquefort, apio y nuez:
Agregar a la base 150 g. de queso azul o roquefort, 100 g. de nueces picadas, 4 o 5 hojas tiernas de apio picadas y 100 g. de queso crema.
Condimentar.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis fondue


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa fondue:
Preparar la base con vino blanco en vez de agua. Incorporar 300 g. de quesos rallados (Gruyere, emmental, fontina) y media copa de kirsch.
Salpimentar.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de salmon ahumado


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviendo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De salmón ahumado:
Agregar a la base, preparada con vino blanco en vez de agua, 150 g. de salmón ahumado en trocitos (puede ser de lata o en sobre) y 100 c.c. de crema de leche.
Salpimentar.

 31. Salsas,

Salsa para ñoquis de salchichas, mostaza y cerveza


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De salchichas, mostaza y cerveza:
A la salsa base agregar una cebolla picada rehogada con panceta, un vaso de cerveza, dos cucharadas de mostaza y 6 salchichas de Viena cortadas en rodajas.
Cocinar 5 min.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de panceta


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De panceta:
Agregar a la base 100 g. de panceta en tiras, dorada previamente en una sartén con una cebolla picada.
Cocinar unos instantes. A último momento incorporar 2 huevos batidos.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de marisco

Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De mariscos:
Preparar la base con vino blanco.
Agregar una lata de mariscos al natural a elección con su jugo (mejillones, choritos, almejas, berberechos), perejil y un diente de ajo picados.

 31. Salsas,

Salsa para ñoquis de jamon, almendras y pollo


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De jamón, almendras y pollo:
Preparar la base con un sobre de caldo de hongos.
Agregar 150 g. de jamón, una taza de pollo cocido, 50 g. de almendras peladas y tostadas, una copa de jerez y 100 c.c. de crema. Cocinar unos instantes.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de espinaca y crema


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De espinaca y crema (ideal para gratinar):
Agregar a la base un paquete de espinacas congeladas y una cebollita o echalote picado. Cocinar unos instantes.
Licuar e incorporar 100 c.c. de crema de leche y 200 g. de queso cuartirolo en cubos.
Condimentar y gratinar espolvoreando los ñoquis con abundante queso rallado.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de champignon


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De champignon:
Agregar a la base una lata de champignon, un chorro de cognac, 100 c.c. de crema de lecha (nata), una echalote picada fina y perejil.
Salpimentar.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de crustaceos


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De crustáceos:
Agregar a la base una cebollita o echalote, 200 g. de pulpa de crustáceo (langostinos, langosta, camarones, o sustituir por krill o kanikama) y 100 c.c. de crema de leche.
Perfumar con un chorrito de jerez.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de crema y salvia


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De crema y salvia:
Agregar a la base 200 c.c. de crema de leche y hojas de salvia previamente salteadas en manteca. Calentar

 31. Salsas,

Salsa para ñoquis de brocoli y crema


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De brócoli y crema (ideal para gratinar):
Agregar a la base una cebolla rehogada en manteca, 200 c.c. de crema de leche y 300 g. de brócoli (o coliflor) hervido.
Llevar a una fuente, espolvorear con queso y gratinar.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis de albahaca


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviemdo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

De albahaca:
Agregar a la base media taza de hojas de albahaca picadas, una echalote o cebollita de verdeo picada, un pote chico de queso crema y 150 g. de queso rallado.
Cocinar un momento, revolviendo.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis con hongos


Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Al retirar los ajos, rehogar una cebolla picada, agregar 100 g. de hongos secos remojados, 1 taza de vino y el tomate con los condimentos.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis con higaditos de pollo


Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Retirar los ajos y rehogar una cebolla y 300 g. de hígados y corazones de pollo, muy limpios y en trozos medianos.
Agregar 1 taza de caldo, el tomate y condimentos. Cocinar media hora.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis con calamares


Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Retirar los dientes de ajo y rehogar una cebolla, agregar 300 g de calamares en cortados (el tubo en rodajas o cuadrados y los tentáculos separados), si son calamarettes pueden ir enteros.
Añadir 1 taza de vino, el tomate, condimentos y perejil picado. La cocción es larga, no menos de 45’.
Se puede saborizar y colorear la masa de los ñoquis con un sobre de tinta de calamar.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis con albondigas


Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Después de retirar los dientes de ajo, freír unas albóndigas pasadas por harina. Agregar 1/2 taza de vino, 1 taza de caldo y el tomate con los condimentos. Cocinar 45’.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis bolognesa de soja


Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Después de retirar los ajos, rehogar cebolla, zanahoria, apio y pimiento picados. Agregar el tomate y condimentos. Cocinar 20’, añadir 100 g. de soja texturizada, pesada en seco, remojada previamente en caldo condimentado, comino, pimentón y orégano. Añadir 1 taza de vino tinto, el tomate y condimentos.
Cocinar media hora. Queda mejor si se prepara un día antes.

31. Salsas, 

Salsa para ñoquis bolognesa


Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Antes de agregar el tomate, regogar una cebolla y 300 g. de carne picada.
Desglasar con un vaso de vino, agregar el tomate y los condimentos y cocinar por espacio de 45’ a 1 hora.

 31. Salsas,

Salsa para ñoquis base con leche y crema


Con leche y crema:

Base: hervir una taza de leche con 1/2 taza de agua y un cubo de caldo. Espesar con dos cdas grandes de almidón de maíz disueltas en 1/2 taza de agua fría.
Cocinar unos minutos, revolviendo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

 31. Salsas,

Salsa para ñoquis base (fileto)


Con tomate:  

Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción. 

31. Salsas,

Salsa para ñoquis a la sorrentina


Base (fileto):
Dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva. Retirarlos. Agregar medio litro de pulpa de tomates sin piel y sin semilla, una pizca de peperoncino o ají molido y una hoja de laurel. Cocinar entre 20-30’.
Salpimentar. Perfumar con alguna hierba (albahaca, tomillo, orégano). Si el tomate es ácido agregar 1 cdita. de azúcar durante la cocción.

Poner los ñoquis en una fuente con la salsa fileto, cubos de mozzarella y gratinar. Perfumar con hojas de albahaca. 

31. Salsas,

Salsa para escabeches


1 taza de aceite, 1 cebolla cortada en rodajas finas, 2 zanahorias raspadas y cortadas en tiritas finas, 1 tomate cortado por la mitad y pelado, 2 dientes de ajo y perejil picado, 1 ramita de to-millo, 2 hojas de laurel, unos granitos de pimienta, 1 vaso de vino blanco seco, 2 rodajas de limón, 3/4 taza de vinagre, sal.

Mezclar los ingredientes y cocinar despacio con la cacerola tapada.
Se puede servir tibio, pero con preferencia frío.

31. Salsas,

Salsa para coctel de pescados

1 taza de salsa ketchup, una pizca de ají picante, 2 cdas de jugo de limón, 1 cda de vinagre, 1 cdita de mostaza, blanco de 1 apio finamente picado, sal.

Mezclar los ingredientes.
Es especial para langostinos y pescados.

31. Salsas, 

Salsa normanda (1)

El jugo filtrado de tres limones, 1 diente de ajo picadísimo, 1 cda de perejil picado, 1 cdita de orégano, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de agua caliente, 1 cdita de sal fina, 1 pimientito picante en trocitos.

Poner todo los ingredientes en una cacerolita y llevar al fuego suave hasta calentar a uno 70º C mezclando para emulsionar los líquidos. La salsa está lista para usar. Puede ahorrar encender la hornalla, si mantiene la cacerolita al borde de la parrilla mientras se asa el pescado mezclando de vez en cuando.
Los Normandos dominaron Sicilia por alrededor de tres siglos. Fueron los tiempos de mayor esplendor de la Isla. Aún hoy puede sentirse el aroma del pescado cocinado al carbón expandirse por los aires de los barrios que se formaron en aquellos tiempos... y la inseparable salsa lista para condimentar “iscummi” o las rodajas de atún o de pez espada, y por que no, hoy en Argentina, las de dorado, surubí o cherna.
Con un agregado de origen americano tiene aquí una buena salsa para pescados a la parrilla, o a la plancha.

31. Salsas,

     

Salsa muselina (2)

En una cazuela se ponen cuatro yemas de huevo, una cda de vino bueno y dos onzas de manteca de vaca, po­niéndolo a fuego lento y moviendo el contenido hasta que la mezcla empieza a espesarse; añadir dos onzas de manteca de vaca. Retirar la cacero­la del fuego, poner la sal correspondiente y una cda de zumo de limón; se bate bien hasta que quede espumoso.

31. Salsas,

Salsa muselina (1)

3 cdas de crema de leche batida y mezclar suavemente.

Añadir a la salsa holandesa (ver receta)

31. Salsas, 

Salsa moscovita


Hágase una salsa con caldo y pimienta; agréguense una picada de grano de Ginebra, unos piñones tostados, pasas de Corinto, puestas antes en agua hirviendo, un poco de vino y una cda de aceite; se deja hervir un rato y se pasa por el tamiz; esta salsa sirve para las carnes de caza. Los granos de Gi­nebra se venden en los herbolarios.

31. Salsas,

Salsa mornay (1)

2 yemas, 70 g de queso rallado, 40 g de manteca.

Agregar a la Salsa blanca (ver receta)

31. Salsas,

Salsa mayonesa cocida


4 yemas, 4 cdas de leche, 5 cdas de agua, sal, pimienta, 1 cdita de mostaza, 6 cdas de aceite, 1 cdita y 1 cda de jugo de limón.

Poner en un bol las yemas, la leche, el agua, la sal, la pimienta, la mostaza, el aceite, y la cdita de jugo de limón.
Mezclar todo, colocar el bol a baño de María y batir con un batidor de alambre hasta que tenga la consistencia deseada.
Agregar por último la cda de jugo de limón.

31. Salsas,

Salsa mayonesa caliente


4 yemas, aceite, sal, pimienta, limón, mostaza.

Poner las yemas en un tazón enlozado.
Agregar el aceite poco a poco, mientras se bate con un batidor de alambre.
Cuando empiece a espesar, colocar el bol sobre una cacerola con agua caliente.
Seguir agregando aceite y batiendo hasta que esté espesa.
Condimentar con sal, pimienta, limón y mostaza.

31. Salsas,

Salsa mayonesa (1)

En el mortero se ponen dos yemas de huevo, medio ajo, sal, pi­mienta y un poco de miga de pan remojado, y se baten bien; poco a poco se le echa el aceite que se crea conveniente, procuran-do que se una todo bien; también se le pueden añadir unas gotas de limón, si se quiere.

Nota: En la salsa mayonesa, si se quiere poner antes de las yemas un poco de patata her­vida, machacada en el mortero, sumamente fina, se unen la yema y el aceite como en las otras y una cucharada de agua, y luego se vuelve a poner un poquito más de aceite y se vuelve a batir, quedando sumamente fina para los pescados.

31. Salsas,

Salsa manon


Cuando se asa carne en el horno, siempre queda en la asadera algo de su jugo, además de grasa, al retirar la carne, se le saca a la asadera el exceso de grasa y se la coloca entonces sobre el fuego hasta que se reduzca; agregarle 1 crón o dos de caldo, hacer hervir un momentito y servirla con el asado.

31. Salsas,

Salsa malaver


1 taza de mayonesa, 1/2 taza de crema de leche, 2 cdas de berros finamente picados, 1/2 taza de queso roquefort bien pisado, una pizca de cayena, sal, mostaza.

Mezclar todos los ingredientes.

31. Salsas, 

Salsa magica


1 taza de cerezas al marrasquino o mermelada de cerezas, 1 cda de mostaza, 3 cdas de coñac, 4 cdas de crema de leche.

Mezclar todos los ingredientes, calentar y servir.

31. Salsas, 

Salsa lyonesa (1)

Háganse dorar en mantequilla dos cebollas picadas; échese un buen vaso de vino blanco; déjese reducir a la mitad y agréguense dos tazas de caldo gelatinoso; dé­jese reposar unos minutos; pásese por el tamiz, y se sirve con carnes asadas o legumbres.

31. Salsas,

Salsa italiana (1)

Háganse dorar, en una cacerola con aceite fino, dos onzas de setas crudas y picadas muy menudas; una vez rehoga­das, agréguensele tres onzas de jamón cortado en cuadritos y una charlota picada; déjese dorar 2’ y mójese con un vasito de vino blanco, dejándolo reducir a la mitad; agrégue­sele un cazo de caldo gelatinoso, una cda de salsa de tomate, un poco de perejil bien pi­cado, sazónese y déjese reposar cinco minutos.

31. Salsas,

Salsa holandesa (2)

Se pone en una cazuela vinagre y pimienta molida; cuando re­duce, se retira del fuego y se le añaden tres yemas de huevo, echándolas poco a poco y ba­tiéndolas con cuidado que no hiervan, y cuando empiezan a cuajar, se le añade un trozo de man­teca de vaca, y se bate para que monten.
Esta salsa puede servir lo mismo con el pes­cado hervido que con las legumbres.

31. Salsas,

Salsa holandesa (1)

4 yemas, 5 cdas de agua fría, 200 g de manteca derretida, 1 cda de jugo de limón, sal, pimienta.

Poner en un tazón las yemas y el agua fría.
Batir con un batidor de alambre.
Colocar el baño de María y continuar batiendo hasta que esté espumosa.
Añadir la manteca derretida, seguir batiendo.
Incorporar el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Batir hasta que la salsa esté espesa.
Se emplea, por lo general, para pescados.
Si se cortara se une igual que la mayonesa.

31. Salsas,

Salsa holandesa economica

Salsas blanca mediana (ver receta), 4 yemas, jugo de 1 limón

Preparar la salsa blanca mediana.
Agregarle las yemas y el limón.

31. Salsas, 

Salsa holandesa de naranja


Cáscara rallada de un limón y una naranja, 100 cc de zumo de naranja, 1 salsa holandesa de naranja, vinagre blanco de vino, 2 yemas de huevo fresco, 1/4 cda pequeña de sal, un poco tabasco, 60 g mantequilla, clarificada.

En una cacerola que no sea de aluminio, combinar el limón y naranja rallada, el zumo y el vinagre.
Cocinar a fuego alto hasta reducirse a 40 ml. Poner en un bol de acero inoxidable. Mezclar las yemas con la sal y tabasco y añadir a la mezcla de naranja y sobre fuego lento, cocinar hasta que quede mas espesas las yemas. Quitar del fuego y lentamente añadir la mantequilla derretida, hasta incorpo-rarse, con un batidor de mano.
Servir inmediatamente.

31. Salsas,

Salsa gran corralon

2 chiquizuelas cada una cortada en dos partes, 3 cebollas medianas cortadas sin cuidado, 100 cc. de aceite vegetal, sal, ají molido dulce o picante o pimentón, 20 cl de vino blanco de mesa.

Ponga en una cacerola mediana, el aceite, las cebollas cortadas, rehogue unos minutos y agregue las chiquizuelas. Sale y condimente.
Cocine a fuego muy suave por el espacio de una hora. Viértele el vino, espese unos 10’.
Condimente con esta salsa sus fideos, su polenta, su arroz.
Polenta, arroz, fideos económicos, de escasa calidad, adornan obligatoria-mente la mayoría de las mesas argentinas. Pero esta salsa le va a dar mucho sabor a su austeridad impuesta.

31. Salsas,

Salsa golf sin huevos

1 papa grande, 1 zanahoria cocida, 1 tacita de jugo de tomates, 1 cda de aceite, 4 cdas de salsa ketchup, 1 cdita de mostaza, sal, pimienta.

Cortar la papa y la zanahoria en trocitos.
Colocar en la licuadora.
Agregar el jugo de tomates y el aceite.
Incorporar la salsa ketchup.
Condimentar con la mostaza, la sal y la pimienta.
Agregarle más jugo de tomates o aceite si fuera necesario.

31. Salsas,

Salsa golf de queso

1 pote de queso sin sal (250 gr.), 1 tacita de salsa ketchup, 1 cda de aceite, 1 cdita de mostaza, sal, pimienta.

Batir juntos todos los ingredientes.

31. Salsas,

Salsa golf

Mayonesa, crema de leche, ketchup, mostaza, sal, pimienta.

Preparar una mayonesa bien consistente, agregarle los demás ingredientes y mezclar bien.

31. Salsas,