Arrolladitos de berenjenas

Para cuatro porciones

400 g Berenjenas cortadas en fetas, 400 g tomates pelados, 120 g carne picada, 40 g nueces picadas, 200 g zanahorias, sal a gusto.

Cocinar la carne picada, agregarle los tomates y las zanahorias cocidas y pica­das. Colocar sobre cada feta de berenjena y enrollar ajustando con hojas de pue­rro o cebolla de verdeo. Co­cer a fuego lento. A último momento espol-verear con las nueces picadas.

11. Verduras

Judías verdes salteadas

Plato típico de Murcia

Se parten a trocitos y lavan 500 gr de judías verdes muy finas y se ponen en una sartén de saltear 50 gr de mantequilla. Cuando está derretida la mantequilla se echan las judías en la sartén. Se saltean por espacio de diez minutos a fuego vivo, entonces se le agrega perejil picado, una cuchara da de zumo de limón y sal.

Se mezcla bien y ya puede servirse.

11. Verduras

Judias verdes con tomate (1)

500 gr. de judías verdes, 1 bote de sofrito de tomate, 1 cda de azúcar, 1 chorrito de aceite, 1 pastilla de caldo de pollo, agua

Poner en la cazuela el sofrito de tomate y rehogar. Añadir la pastilla de caldo de pollo troceada, el azúcar y las judías verdes crudas, limpias y troceadas.  

Tapar y dejar cocer a fuego muy lento por espacio de 35-40’. La mitad del tiempo si son congeladas. Si es necesario añadir un poco de agua.   Acompañar de pan frito a tiras o unos dados de jamón.

 11. Verduras

Judías verdes con chorizo

Plato típico de Andalucia

Se limpian y cuecen las judías en agua con sal y una hoja de laurel.

En una cazuela con aceite se sofríe una cebolla Y dos ajos picados; una vez dorado se le agrega un poco de harina, se deja un minuto en el fuego, revolviéndolo, y se le agregan las judías verdes bien escurridas y se vuelve a remover; luego se las sazona con sal y pimienta.

Se cortan unas patatas a tiras y, se fríen; a medio freír se les agrega unas rodajas de chorizo y junto se acaba de cocer; entonces se agrega a las judías con un poco de salsa de tomate ya hecha.

11. Verduras

Judias verdes con bechamel

Para 2 personas

3/4 kg de judías verdes

1 trozo de jamón

1 cda de harina

1 1/2 cda de margarina o mantequilla

1 1/2 o 2 tazas de leche (según lo espesa que os guste la bechamel)

Queso rayado

Sal, nuez moscada

Poner a hervir las judías en abundante agua con sal.

Al mismo tiempo preparar una bechamel: poner la margarina a derretir en una sartén. Añadir la harina y mezclar rápidamente con una cuchara o similar de madera. Añadir la leche poco a poco, sin parar de remover, de manera que se forme una crema homogénea. Añadir un poco de nuez moscada y un poco de sal. Poco antes de terminar la bechamel añadir el jamón cortado en trocitos pequeños (vigilad cuando añadáis la sal, porque luego al añadir el jamón os puede quedar demasiado salada).

Cuando las judías estén tiernas, escurrirlas bien, mezclarlas con la bechamel y ponerlas en una fuente para el horno. Espolvorear el queso por encima y meter al horno para gratinar.

Servir bien caliente.

11. Verduras

Judías verdes alborotadas

Se cuecen judías verdes en agua que hierva a bor­botones, y se sazonan de sal a gusto de cada uno. Ya cocidas las judías, se escurren, y en la misma olla se vuelven a poner con aceite frito, perejil picado y unas tiras largas y estrechas de pimientos colorados; se saltea el todo para que se mezcle, y se sirve como legumbre sola.

11. Verduras

Judías verdes a la española

600 g de judías verdes, 1/2 cebolla picada, 2 cdas de aceite, 4 cdas de salsa de tomate, 150 g de jamón del país, 2 dientes de ajo, perejil y pimienta.

Se ponen las judías en la olla sensor, se hierven a presión máxima durante 5’ y se enfrían rápidamente. Mientras las judías hierven, se rehogan en aceite la cebolla finamente picada, el ajo, también finamente picado, y el jamón a daditos; se añade la salsa de tomate y el perejil picado. Se mezcla con la verdura bien escurrida y se sirve muy caliente.

11. Verduras

Judías verdes a la belga

600 g de judías verdes, 100 g de jamón, 50 g de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 vasos de agua, sal.

Se llevan a ebullición en la olla sensor dos vasos de agua con algo de sal. Cuando hierve se añaden las judías, se dejan cocer a presión máxima durante 5’, se reduce rápidamente y se escurre la verdura. En una cazuela se funde la mantequilla y se fríe el jamón cortado a trozos; a medio freír, se añade la cebolla picada y en cuanto empieza a tomar color se rehogan las judías unos minutos. Se adorna con huevos duros a gajos o rodajas alrededor de las judías.

11. Verduras

Judías verdes a la andaluza

600 g de judías verdes, 100,g de tocino entreverado, 150 g de jamón del país, 2 dientes de ajo, un vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, perejil, sal y pimienta, manteca de cerdo.

Se llevan las judías a ebullición en la olla sensor y entre tanto se calienta la manteca en una sartén, donde se echa el tocino a daditos y se fríe hasta que quede muy crujiente, se añade el jamón, a tiras o a cuadritos, el ajo, la hoja de laurel; se salpimenta, se moja con el vino blanco y se deja cocer a fuego vivo hasta que el alcohol se evapore totalmente. Se vierte sobre las judías y se sirve.

11. Verduras

Judias verdes

Plato típico de Castilla

Se toman unos pimientos encarnados, se asan un poco y se les quita la piel, judías verdes que se partirán por la mitad a lo largo, unos ajos, perejil picado, aceite y sal.

Las judías se cuecen ligeramente con agua y sal.

Los pimientos se untan con aceite y se les da dos vueltas en la parrilla, después se cortan en tiras finas.

Se escurren las judías y se echan en una cazuela de barro, se le agrega las tiras de pimiento y los demás ingredientes, después de haberlos sofrito un poco.

Este plato de judías verdes resulta más sabroso si se le añade un picadillo hecho de tortilla a la francesa y regada con unas gotas de ron o coñac. Picadillo que se revolverá bien con el plato de judías preparadas ya.

11. Verduras

Judias secas a lo tio lucas

Plato típico de Castilla

Se tienen las judías en remojo por espacio de tres horas. Luego se echan en agua hirviendo y se cuecen.

Después de escurridas se vierten en un puchero con bastante cebolla picada, añadiendo una cda de aceite frito y 12 g de tocino a trocitos. Se adiciona una cabeza de ajos sin desgranar, un poco de laurel y pimentón. Entonces se deja cocer todo a fuego lento, y cuando la judía se deshace entre los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldo es espeso, se maja con una cucharada de vinagre, se le da otro hervor y se separa del fuego, dejando reposar antes de servir.

Estas judías están muy buenas con pierna de cordero y con unas magras de jamón. Es plato madrileño.

11. Verduras

Judías blancas con chicharrones

Plato típico de Cataluña

Se tienen cocidas las judías blancas de buena calidad.

En una sartén al fuego con aceite se fríe una picada de ajo y perejil y unos chicharrones frescos cortados a pedazos muy pequeños, entonces se le echa las judías bien escurridas.

Se deja freír hasta que están bien doradas y bien de sal. También pueden espolvorearse, al sacarlas del fuego, con un poco de pimienta blanca molida.

11. Verduras

Habichuelas tiernas en su jugo

Después de bien limpias, se ponen en una olla con rebanadas de cebolla, una cabeza de ajos, unos granos de pimienta, sal, unas lonjas de jamón, una cantidad de aceite y, si se quiere, un poco de vinagre; todo esto se pone en crudo, se tapa bien y con fuego lento se deja cocer hasta que estén blandas. Se servirán calientes.

11. Verduras

Habichuelas rehogadas

Se hierve la cantidad de habichuelas que se quieran; a medio hervir, se les echa una cabeza de ajos entera, una cebolla grande a pedazos,una jícara de aceite, una cucharada de vinagre, sal, una hoja de laurel y un poco de pimienta negra; con este condimento se dejan hervir hasta que estén blandas. Al echar eso, se debe ya dejar la cantidad de agua suficiente para poderlas servir; si no, quedaría muy claro el caldo, y debe quedar un poco espeso.

11. Verduras

Habichuelas con jamón

1 kg de judías verdes, 100 g de jamón del país, una cda de aceite, sal.

Calorías por persona: 155.

Cocción: 5 minutos.

Se llevan las judías a la olla sensor, en agua hirviente y a presión máxima, y se mantienen 5’ en ebulli­ción; se procede al enfriamiento rápido y se escurren, sacu­diendo el colador.

Se rehoga en la sartén el jamón, sin grasa, cortado a tiritas, se añaden las judías, se mezcla todo bien y se sirve muy caliente.

11. Verduras

Habichuelas con carne, mila­grin

En una cacerola con aceite y mante­ca se dora un cuarto de kilo de carne (la más indicada es morcillo de ternera, cunill), una ce­bolla a pedazos y unos tomates sin piel. Ya se tienen preparadas unas habichuelas en crudo, en una olla, y se unen con la carne, dejándolas hervir a fuego lento. En un mortero se macha­can unas hebras de azafrán, dos dientes de ajo, y cuando las habichuelas están a medio cocer se les agrega el majado, dejándolo hervir hasta que esté en su punto, quedando una salsita espesa.

11. Verduras

Habas y guisantes rehogados

En una olla de boca ancha se pica cebolla tierna en bastante cantidad, pedacitos de tocino o carne de cerdo, butifarra y algún ajo menudito; cuando eso está frito, se echan las habas y guisantes, una hoja de laurel, hierbabuena, pimienta en grano y sal; se rehogan hasta que empieza a dorar; se coloca un plato con agua encima para que filtre y cuezan sin agua, y se mueve con la olla continuamente; cuando están casi cocidas, se les pone vino seco; la manteca para este guiso debe ser muy abundante, y el fuego lento, para que no se quemen. Èste guisado puede hacerse de habas solas o de guisantes solos o con patatitas tiernas, y también puede aumentársele alcachofas si gustan; éstas han de estar hervidas antes, para que no amargue el guiso.

11. Verduras

Habas mahonesas

Si son habas se­cas, se ponen en remojo  un día antes; luego se les da un corte en la ceja, poniéndolas a cocer en agua fría. A medio hervir, se les añade una cebo­lla grande a trozos, una jícara de aceite, patatas a pedazos, habichuelas tiernas, un tomate entero; un calabacín a pedazos y un poco de sobreasada; se sazona de sal y, se deja hervir hasta que estén cocidas, que han de quedar con poco caldo.

11. Verduras

Habas estofadas

Plato típico de Cataluña

Uno de los platos muy típicos de Cataluña es el de habas estofadas.

Se sacan de la vaina las habas frescas y tiernas.

En el fuego se pondrá una olla con aceite y un poco de manteca de cerdo, unos trocitos de jamón, una cebolla trinchada, un ramito de hierbas aromá-ticas, compuesto de tomillo, orégano, laurel, apio y menta ‑hierbabuena‑.

Se le agrega canela, pimienta y clavos, especia en polvo, un tomate en pasta y se van salteando las habas para que todas se frían por un igual.

Transcurridos 10’ se echa en la olla una copita de aguardiente y otra de vino dulce, unos buenos pedazos de tocino magro fritos y una butifarra negra cruda, que al servirse las habas se cortará en pedazos, sal, perejil y ajos picados y un poco de caldo.

Tapadas herméticamente se dejarán cocer a fuego lento hasta que estén bien cocidas.

11. Verduras

Habas a la vinagreta, o «a la monseñor»

1 kg de habas, 1 huevo duro, 1 docena de almendras, aceite, vinagre, pimentón dulce, sal, ajo, perejil y algo de pimienta blanca.

Cocidas las habas, bien escurridas y, a ser posible, preparadas con bastante antelación (por la mañana para el mediodía), se mezclan con la salsa preparada en la batidora con el aceite, vinagre, pimentón dulce, las almendras tostadas, el huevo duro, un diente de ajo, perejil, sal y, si se desea, pimienta blanca. Sírvase frío, pero no directamente de la nevera.

11. Verduras

Habas a la catalana (2)

1 kg de habas desgranadas, 100 g de tocino, 100 g de butifarra negra, 100 g de manteca de cerdo, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 cda de puré de tomate, 1 cebolla troceada, 1 copa de aguardiente, 1 vaso de vino rancio, menta, sal, pimienta, agua y perejil.

Se pone en la olla sensor la manteca y el tocino cortado a trozos; en cuanto se empiece a dorar se añade la cebolla, la cabeza de ajos, la rama de menta y el puré de tomate. Se mezcla bien. Se rehoga unos minutos, se añaden las habas, la butifarra a rodajas gruesas, el agua, el aguardiente y el vino y se sazona con sal y pimienta. Se tapa la olla y se pone a presión máxima durante 5-7’ (depende del tipo de habas empleado). Se enfría desvaporizando.

12. Verduras

Habas a la catalana (1)

En una olla de barro se echan las habas después de bien limpias, con bastantes trocitos de tocino, butifarra negra, manteca, aceite, una cabeza de ajos, pimenta, menta (que es una hierba), un poco de aguardiente y vino seco. Todo esto se pone al fuego que no sea muy vivo, tapando la olla con un papel de estraza y una cazuela de agua. Se remueven continuamente y se sirven con la misma salsa que ellas hace.

11. Verduras

Habas a la asturiana (2)

Plato típico de Asturias

Se desgranan las habas y se corta jamón y zanahoria a trocitos y, se pica un poco de cebolla. Se calienta aceite en una cazuela y se echa ajo y el jamón, rehogándolo bien. Cuando está en su punto se añade pimentón y al momento, con el fin de que no se queme, se echan las habas y las zanaho-rias, agregando caldo, vino tinto, sal y un poco de pimienta en polvo.

Cuando rompe a hervir se tapa herméticamente, dejando cocer por espacio de una hora a hora y media. Veinte minutos antes de finalizar la cocción se añade unas patatitas, que no son indispensables, se rectifica la sal y ya pueden servirse.

12. Verduras

Habas a la asturiana (1)

Plato típico de Asturias

Se hierven las habas, que serán grandes y tiernas, con una mano y oreja de cerdo, y si gusta también un pedazo de hueso de jamón, no muy repelado, que esté sernirrancio.

Se deja hervir durante una hora, pasado ese tiempo se le agrega una morcilla asturiana ‑un trozo de chorizo de buena calidad, preferible el cantimpalo, y otro trozo de tocino fresco.

Se rectifica de sal, pues debido a los componentes de esta clase de guiso se necesita poca.

Cuando las habas están en su punto, se sirven en el mismo caldo en que han cocido, acompañadas del chorizo, morcilla y demás ingredientes. Resulta, por lo demás, un plato muy fuerte, pero de sabor muy exquisito también.

12. Verduras

Guasacaca

1 1/4 tazas de tomate

1 taza de cebolla

1/3 taza de pimentón verde

1/4 taza de pimentón rojo

2 dientes de ajo

1 taza de aceite

1/3 taza de vinagre de vino

2 1/2 cdas de sal

1/4 cdita de pimienta negra molida

1/4 cdita de salsa picante (tipo tabasco)

2 cdas de perejil triturado

1 1/2 taza de aguacate hecho puré

1 1/2 taza de aguacate picadito

Picar en cubitos chiquitos los tomates, pimentones y cebolla, unir eso con los ajos machacados, y todos los demás ingredientes, teniendo cuidado de agregar los aguacates de ultimo y además de dejarles la semilla hasta antes de servir.

La guasacaca se debe refrigerar y a mi me gusta prepararla con un poco de anticipación (de 5 a 24 horas antes) para que los sabores se mezclen bien, además después de ese periodo de "maceración" no se siente muy salada.

Scannone usa los tomates pelados y sin semilla, pero mi experiencia personal es que no es necesario pelarlos y sacarles las semillas.

11. Verduras

Frijoles con tomate

Plato típico de Castilla

Los fríjoles se escogerán que sean tiernos, y mejor pequeños que grandes. Se lavan y escurren.

Se les puede cocer en agua o en caldo desengrasado y con la sal necesaria. Cuando están cocidos se vuelca el puchero sobre un colador, para que no les quede una gota de líquido.

En una cazuela con manteca de cerdo se saltea tomate en abundancia y machacado, sazonado con sal, pimienta, ajos y perejil picados.

Entonces se rehogan los fríjoles en esta salsa, revolviéndolos mucho para que absorban el sabor del tomate por un igual.

Al sacarlos del fuego se les agrega un poco de mantequilla derretida, se remueven nuevamente y pueden servirse.

11. Verduras

Frijoles al madeira

400 g de frijoles cocidos, preferentemente rojos; 200 g de guisantes de lata, 1 lata de corazones de alcachofa, 2 zanahorias, vinagreta a la mostaza, 1 punta de cuchillo de pimentón, una cda de vino de Madeira, 1 cda de brandy, sal.

Se disponen todas las hortalizas en una fuente de servicio honda, partiendo en dos o cuatro pedazos los corazones de alcachofa y rallando la zanahoria. Se aliña con la vinagreta, a la que se ha añadido el pimentón, el vino de Madeira y el brandy; rectifíquese la sal.

11. Verduras

Frejoles con jamon

1 y 1/2 kg de fréjoles; 1 kg de tomate; 200 g de jamón serrano; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 rama de perejil; aceite y sal.

En primer lugar, ya lavados y pelados los fréjoles, los pondremos a cocer con agua y sal, hasta que queden bien tiernos.

Por separado, freiremos el jamón y lo uniremos a los fréjoles previamente escurridos de agua En el mismo aceite, que utilizamos para el jamón, pondremos la cebolla y, una vez frita, le añadimos el tomate en trozos y lo dejaremos hacerse hasta que se quede sin caldo, momento en que lo pasaremos por el pasapurés y lo agregaremos a los fréjoles, echándole también el ajo y perejil bien machacador Se deja cocer todo junto una media hora y ya está preparado.

11. Verduras

Espinacas a la crema (1)

Las espina­cas se hierven, y bien escurridas, se pican con la media luna. En una cazuela se pone manteca de vaca, un poco de cebolla rallada y una cdita de harina, y cuando está dorada, se echa la leche, pero no toda la cantidad que se necesita. Se ponen las espinacas y se va aumentando la otra leche (para una ración de espinacas, una taza de leche); hecha esta operación, en la sartén se pone manteca de vaca, se baten tres o cuatro huevos y se echan en la sartén; cuando están cocidas de un lado, se colocan las espinacas en una fuente, y la tortilla se coge con cuidado de no volverla y se coloca la parte cruda encima, se polvorea de queso, se pone al horno y se sirve.

11. Verduras

Espinacas a la catalana (1)

400 g de espinacas congeladas, 50 g de pasas de Corinto, 100 g de jamón del país, aceite, 2 cdas de piñones, sal.

Se cuecen las espinacas congeladas -que a presión máxima tienen suficiente con 2’, seguidos de un rápido enfriamiento-, se escurren, compri-miéndolas para eliminar la mayor cantidad de agua posible, y se ponen en una sartén donde, con el aceite, habremos pasado ligeramente el jamón a daditos, añadido las pasas de Corinto remojadas y, por último, los piñones; se incorporan las espinacas, se remueve mezclando bien y se sirven cuando las consideremos secas, pero no en exceso.

11. Verduras

Espinacas a la bechamel

400 g de espinacas, 1 sobre de bechamel, 4 huevos duros, tostones de pan frito, 1 yema de huevo, nuez moscada.

Cocidas y escurridas las espinacas (muy escurridas) se pasan por la batidora y se mezclan con la salsa bechamel, que habremos preparado con un sobre al que, además de la leche y la mantequilla habituales, habremos añadido una yema de huevo. Se mezcla con las espinacas y se presentan adornadas con huevos duros y pan frito.

11. Verduras

Espinacas a la anchoa

400 g espinacas congeladas, 1 taza de aceite, 50 g de pasas, dos cdas de piñones, 1 diente de ajo y dos anchoas bien limpias.

Cocidas las espinacas, se ponen en la sartén donde habremos preparado el aceite caliente con el ajo picado, las anchoas partidas y los piñones; las espinacas deben estar bien cocidas y escurridas.

11. Verduras

Espárragos sevillanos

Se ponen los espárragos en agua, después de quitada la parte dura; se pone una cazuela con aceite, se fríen unos granos de ajo y una rebanada de pan; apartado esto, se echan en el aceite los es­párragos, que cuezan con la poca agua que suel­tan, y si se quiere, se añade un poco más de agua hasta que queden bien blandos; se sazona con sal y un poco de pimentón colorado (esto si se quiere); luego se machacan los ajos y el pan con un poco de vinagre, se echa la salsa, y después que ha tomado el gusto, se le echan huevos es­trellados.

11. Verduras

Esparragos salteados en manteca

Esparragos, manteca

Lavar los espárragos, cocinarlos en agua con sal.

Escurrirlos.

Cortar las puntas dejándolas de 8 cm. más o menos.

Pasarlos por manteca derretida.

11. Verduras

Espárragos con huevos duros y bechamel

750 g de espárragos blancos, de grosor mediano, 1 sobre de bechamel, mantequilla, nuez moscada, sal, 5 huevos duros, queso rallado.

Se cuecen los espárragos al vapor y se mantiene la presión máxima durante 7-8’. Se enfría rápidamente. En una fuente plana se dispone la mitad de los espárragos (en media fuente) y sobre ellos las rodajas de huevo y en la otra mitad el resto de los espárragos en sentido contrario. Se prepara la bechamel, tal como se ha indicado, y se recubre con ella sólo el centro de la fuente. Se recubren de queso rallado y se gra­tinan.

11. Verduras

Espárragos con bacon y bechamel

1 kg de espárragos, 150 g de bacon, bechamel, 50 g de queso rallado, 2 yemas de huevo, pan rallado, sal y pimienta, 1 copa de Jerez.

Cocidos los espárragos, se les añade la bechamel de sobre a la que se añade mantequilla, queso rallado y las yemas batidas añadiendo, al final, el Jerez. Se disponen los espárragos en una fuente, se recubren con lonchas de bacon y la bechamel preparada, se espolvorean con el pan rallado y se gratinan unos minutos.

11. Verduras

Vichyssoise

1 sobre de Vichyssoise, agua, leche, perejil.

Una de las más deliciosas sopas veraniegas, realmente labo­riosa en su preparación y que de este modo podemos hacer en pocos minutos. Se disuelve el contenido del sobre en medio litro de agua fría (puede utilizarse la batidora) y se lleva a ebullición durante cinco minutos. Se aparta del fuego, se añade medio litro de leche fría, se revuelve bien y se reparte en tazones individuales que se conservan en la neve­ra hasta el momento de servir; entonces se espolvorean con perejil finamente picado. Ha de servirse muy fría.

10. Sopas

Stkacciatella al jerez

100 g de queso de Parma rallado, 4 yemas de huevo, 1 copa de Jerez seco, 1 nuez de mantequilla, 1 lt de agua, 1 cubito.

Se lleva a ebullición el agua con el cubito y, mientras llega a hervir se trabaja el queso con las yemas de huevo, la mante­quilla y el Jerez. Se vierte el caldo hirviente sobre la mezcla, sin dejar de dar vueltas, y se sirve inmediatamente.

10. Sopas

Sopas

(Breve reflexión, que no receta)

«-Anda, no seas boba y prepárame una sopa.

-Mira, si te la voy a preparar es precisamente porque lo soy.»

Este hipotético diálogo bien pudo haber sido el origen de la denominada «sopa boba». Bobadas aparte, las recetas que vamos a facilitaros de sopas son producto del ingenio culi­nario de nuestros ancestros (más bien ancestras), y consti­tuyen un comienzo ideal para muchas comidas, sobre todo si las preparáis siguiendo nuestros sabios consejos.

10. Sopas

Sopa trianón

4 cdas soperas de tapioca, 100 g de nata montada, 4 yemas de huevo, 1 lt de agua, 1 cubito.

Se disuelve el cubito en el agua hirviendo y se vierte en ella la tapioca en forma de lluvia, cociéndola hasta transparencia y apartán-dola en cuanto alcanza ese punto. En la sopera se trabajan las yemas con la nata y, dando vueltas continuamen­te, se añade la tapioca cocida. Se sirve con costrones de pan frito o galletitas saladas.

10. Sopas

Sopa reina

Se hace un caldo de la misma manera que el anterior se cuela; se tiene preparado un flan hecho, con caldo o leche, yemas de huevo, sal en vez de azúcar y sin perfume­. Se corta a pedacitos en la sopera y se echa el caldo por encima. Se sirve bien caliente. El flan se hace al baño maría, como los demás, pero no se quema el molde.

10. Sopas

Sopa rapida de papas

2 papas grandes, 1 litro de caldo preparado con 2 cubos, sal y pimienta, 1 cda de perejil picado, queso rallado.

Pelar las papas, rallarlas en un rallador fino y ponerlas en el caldo hirviendo.

Condimentar a gusto y dejar cocinar 15’.

Un momento antes de servirla, agregar el perejil picado y el queso.

10. Sopas

Sopa primavera

1 1/2 litro de caldo, 2 zanahorias, 1 taza de porotos cocidos, 1 taza de arvejas, 2 papas, 1 puerro, otras verduras de la estación. 2 cdas de perejil picado, 4 cdas de queso rallado.

Hervir en el caldo todas las verduras picadas.

Servir con el perejil picado y el queso rallado.

10. Sopas

Sopa pavesa

6 rebanadas de pan, 50 g de manteca, 150 g de queso fresco, caldo de gallina, 6 huevos, 2 cdas de queso rallado.

Untar las rebanadas de pan con manteca y tostarlas en el horno.

Cortar el queso fresco en rebanadas finas y poner una rebanada encima de cada tostada.

Acomodarlas en una fuente de vidrio, de horno y mesa y cubrirlas con el caldo de gallina caliente.

Romper encima de cada tostada un huevo entero, espolvorear con el queso rallado y poner unos minutos en el horno bien caliente para cocinar un poco la clara del huevo.

10. Sopas

Sopa paris

1/4 kilo de lentejas, 1/2 cebolla, 70 g de manteca, 1 cda de harina, 1 litro de caldo, sal, pimienta y nuez moscada, 200 g de crema de leche.

Cocinar las lentejas, escurrirlas y pasarlas por cedazo.

Dorar apenas la cebolla picada en la manteca.

Agregar la harina y el caldo.

Cocinar un momento revolviendo continuamente con un batidor de alambre.

Colar y volver a la misma cacerola.

Añadir el puré de lentejas y seguir cocinando hasta que hierva.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Incorporarle la crema.

Servirla en tazas.

10. Sopas

Sopa manchega (1)

Para 4 personas:

400 g de pan, 4 cdas de aceite, 150 g de cebolla, 250 g de espárragos trigeros, 1 lt de caldo de pollo, 1 cdita de perejil, 1 diente de ajo, 10 hebras de azafrán, sal y pimienta, 4 huevos

Poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada, con el perejil, el diente de ajo picado y los espárragos troceados.

Cuando todo empiece a ablandar, añadir el caldo de pollo. Cuando de un hervor, añadir el azafrán hecho polvo y sazonar con la sal y la pimienta.

Para servir poner en el fondo de unas cazuelas de barro, el pan cortado en rebanadas, encima de éstas, el huevo. Echar por encima el caldo y darle un último hervor dentro de las mismas cazuelas.

En caso de no disponer de cazuelas de barro, poner el pan en el fondo de una cacerola y proceder de la misma manera.

Poned el huevo en el plato donde vayáis a servir la sopa y echad el caldo por encima, bien, bien caliente.

10. Sopas

Sopa manchega (2)

En una cacerola y en aceite se rehoga una cebolla, ajos y perejil bien picado todo junto y además unos espárragos cortados a pedacitos.

Una vez todo bien rehogado se le añade caldo del puchero, se deja dar dos hervores y entonces se le adiciona hojas de pan muy finas, y que vayan cociendo. El pan no ha de estar muy cocido. Esta sopa se sirve muy caliente y también puede agregarse un huevo fresco bien batido, disuelto en un poco de caldo templado.

Plato típico de la mancha

10. Sopas

Sopa mallorquina

Con aceite abun­dante se pone ajo, cebolla y col menudita, y cuando la col ha soltado su jugo, tomates, Un poco de pimiento encarnado, agua abundante para que ablande la col; luego se coloca el pan a rebanadas muy finas, pero ha de ser mallor­quín, colocando la verdura encima. Si se quiere hacer de otras verduras, puede hacerse; pero la más a propósito es la col.

10. Sopas

Sopa malagueña

Plato típico de Andalucia

En una olla se pone agua y sal. Tan pronto como comienza a hervir se echa dentro cuadraditos de pan y las claras de 2 o 3 huevos batidas ligeramente. Se retira la olla, dejándola a la lumbre. En un plato se pone dos ajos previamente machacados y con las yemas de los tres huevos; entonces se echa el aceite gota a gota, removiendo sin cesar hasta conseguir una salsa muy espesa; después se añadirá a esta salsa media tacita de agua y un poco de jugo de limón.

Una vez bien desleída se vierte en la olla, se remueve un poco para evitar que se cuajen las yemas sin deshacerse y ya puede servirse esta sabrosa sopa.

10. Sopas

Sopa levantina

Plato típico de Valencia

Para tres personas se torna 500 g de pescado del de sopa, 125 g de tomate, 30 de cebolla, 30 de puerros, un litro de agua, un decilitro de aceite, ajo, perejil, tomillo, azafrán, orégano, laurel, sal, pimienta y pan.

Se corta el pescado a trozos no muy grandes, se mondan los tomates y cortan a pedacitos. Se pica muy menuda la cebolla v los pimientos morrones en conserva, pero jamás tante grande, para que el líquido no se salga al hervir. Se añade las especias y las hierbas aromáticas, se sazona con sal y pimienta y se cubre de agua. Se adiciona el aceite, dejando hervir por espacio de 30’.

Entretanto se cortan las rajitas de pan y se colocan en una fuente recalentada, entonces se aboca el caldo, pasándolo por un colador. El pescado, limpio de espinas, se sirve en una fuente aparte, aunque hay quien gusta de servirlo desmenuzado con el pan.

10. Sopas

Sopa juliana (2)

Se hace el puchero como de costumbre; cuando se cuela, para hacer la sopa, se echa nabo, zanahoria, cebollita tierna, patata y col de Bruselas, todo esto picado; cuando ésto empieza a ser cocido, se le añaden las hierbas Julién bien picaditas, cuando está todo blando se sirve.

En la sopera ya se tiene de ante­mano pan tostado cortado a pedacitos, como cuando se hace puré, yallí se echa la sopa.

10. Sopas

Sopa juliana (1)

100 g de manteca o 3/4 taza de aceite, 1 cebolla, 1 nabo, 2 zanahorias, 1 puerro, un trozo chico de repollo, 200 g de arvejas, 1/2 cda de perejil picado, 1 1/2 litro de caldo o agua, sal, 2 papas.

Dorar en la manteca la cebolla cortada fina.

Agregarle el nabo, las zanahorias, el puerro, el repollo, todo cortado en tiritas finas.

Añadir las arvejas, el perejil picado.

Cocinar todo junto unos minutos e incorporar el caldo o agua.

Condimentar con un poco de sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento.

Cuando las verduras estén casi cocidas, agregar las papas igualmente cortadas en tiritas.

Dejar hervir 20’ más y servir.

10. Sopas

Sopa jigote

El jigote es, un caldo muy substanciosos de carne de buey y gallina Para doce personas, una gallina, un trozo de jamón; y una libra de carne; se sazona de sal y se deja hervir por espacio de cinco horas a fuego lento. Se coge la gallina, separando los huesos y las pieles, y se pica con la media luna. Un una cazuela se pone un poco de manteca, un poquito de cebolla sumamente fina y un tomate sin piel; hecho este frito, que esté bien deshecho, se cuela el caldo y después se echa la gallina, que se tiene picada, y se deja hervir por espacio de quince minutos. Esta sopa es a propósito para la Nochebuena u otras cenas de convite.

Se tiene en la sopera pan frito cortado a cua­dritos; como se hace con el puré, y allí se echa el caldo jigote.

10. Sopas

Sopa húngara (1)

Se pone a hervir una libra de tripa de ternera a pedazos, una pata, me­dia libra de hocico, media oreja de cerdo y tres onzas de tocino. Cuando está todo blando, se pasa por un tamiz, para quitar los huesos. Se vuelve a poner el caldo a hervir con todos los ingredientes, añadiendo una picada. Que consiste en tres granos de ajo, un poco de azafrán y unas albóndigas de carne que se tendrá preparadas. Se pone el pan cortado para la sopa y, puesto un momento a tostar, se deja hervir un rato para servirla. Estas cantidades, para doce personas.

10. Sopas

Sopa gruyere

Se hierve una libra de patatas, y en una cacerola con manteca de vaca,  se pasan por un tamiz, ayudado de un saldo que se tendrá, preparado. Se deja hervir con fuego len­to un rato, para que espese, moviéndolas continuamente. En la sopera se tiene preparado abun­dante queso rallado, tres yemas de huevo batidas, y en el momento de servirse se echa él caldo en la sopera. Estas cantidades, para seis personas.

10. Sopas

Sopa gratinada con arroz

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 45’

1/2 pollo con la molleja y los higadillos, 150 g de arroz, 1 cebolla grande, 150 g de guisantes, 150 g de queso rallado, 1 cda de pimentón dulce, 1 copa de vino blanco, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una cazuela dorar el pollo troceado y deshue­sado, la molleja, los higadillos y la cebolla picada bien fina. Salpimentar al gusto y añadir el vino blanco. Cuando la cebolla esté transparente, reti­rar del fuego y reservar.

Hervir el arroz en un litro y medio de agua durante 20’ con un diente de ajo pelado y una hoja de laurel. Escurrir el arroz y reservar el caldo aparte.

Rehogar los guisantes en aceite bien caliente en una sartén aparte y reservar.

Incorporar el pollo desmigado, la molleja, los higadillos, los guisantes y el pimentón dulce a la cazuela con el arroz y el caldo que se habían reservado. Llevar a ebullición y dejar cocer duran­te 15’ a fuego medio. Una vez cocido, pre­sentar la sopa en tazones indivi-duales, espolvo­rear el queso rallado por encima generosamente y gratinar en el horno durante 5’.

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Sopa gaditana

Plato típico de Andalucia

Se corta pan a cuadraditos y se fríen en aceite y se ponen en la sopera junto con jamón también cortado a cuadraditos y a su vez frito, dos huevos duros cortados a lonjitas, un poco de perejil picado y ajos machacados.

Se deslíe una o dos yemas de huevo con un poco de vino de Jerez y se echa en la sopera, en la que también se vertirá a continuación caldo del puchero muy caliente, casi hirviendo, en la cantidad necesaria para los platos de sopa que se desee obtener, y ya puede servirse.

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Sopa fria extremeña

Plato típico de extremadura

Se corta en pedazos muy pequeños una cebolla, un pimiento, un pepino y se echa en una sopera que sea grande. Se machaca dos ajos, un poco de perejil y unas almendras peladas, con una miga de pan impregnada de buen aceite, se deslíe la pasta con agua y se echa en la sopera. Después se machacan dos o tres tomates medianos, limpios de piel y semillas, y con un poco de agua se añaden a la sopera. Se adiciona el agua en cantidad suficiente, sazonándolo con sal y un poco de vinagre. Seguidamente se agrega el pan, cortado en trozos irregulares.

Cuanto más fría esté el agua y más calor haga muchísimo mejor estará esta sopa.

Es preferible el vinagre de estragón y echarlo un momento antes de servirse.

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Sopa escarchada

Se tienen prepa­radas en un plato unas rebanadas, de pan corta­das bien finas, y se preparan aliñadas con aceite y vinagre. En una sartén se pone agua y sal; cuando hierve, se echa un huevo; y cuando la clara empieza a cuajar y la yema queda blanda, se desprende la yema con una cuchara, se re­vuelve con el pan, después se pone el resto del huevo y el agua de la sartén, se vuelve a mover, y se sirve caliente.. Por cada plato de sopa a ser­vir se pone un huevo.

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Sopa económica

Puesto en una cazuela aceite o manteca, se pica, un poco de cebolla, unos dientes de ajo, un poco de tomate y un poco de perejil, todo muy menudito; se deja sofreír, poniéndole sal, y se pone agua suficiente para los platos de sopa que se quieran hacer; des­pués que haya hervido, se pasa por un tamiz, se pone el pan, que se tendrá preparado, cortado bien fino para la sopa, se deja hervir bastante y se le ponen huevos enteros batidos, como guste más; se sazona de sal y se sirve caliente.

10. Sopas

Sopa de zanahorias

4 zanahorias cortadas, 2 gajos de apio, 2 ramitas de perejil, 1/2 litro de leche, 1 cebolla picada y dorada en 50 g de manteca, sal, pimienta, daditos de pan fritos.

Licuar las zanahorias, el apio, el perejil y la leche.

Agregar después a la licuadora la cebolla picada y dorada en la manteca.

Licuar nuevamente condimentar con la sal y la pimienta.

Cocinarla. Servirla con daditos dé pan fritos.

Nota: Si se desea la sopa cremosa, agregarle 1 cda de harina. Cocinarla y agregarle 2 tazas de caldo.

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Sopa de yemas

Plato típico de Leon

Se hace hervir gallina con una hoja de laurel, perejil y unos ajos. Cuando está cocida se cuela el caldo, que se echará dentro de la sopera, donde ya se habrá puesto pan moreno cortado a rebanadas finas, se deja diez minutos en reposo y se le incorpora 100 g de queso rallado y dos cdas de vino rancio.

Se baten aparte tantas yemas de huevo cuantos sean los comensales y se vierten en la sopa, batiéndola bien a fin de que las yemas se mezclen por un igual y no se corten demasiado.

Esta sopa se sirve con tropezones de gallina la misma que sirvió para el caldo y jamón, rehogados en manteca.

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