Salsa blanca (1)

100 gr. de manteca, 100 gr. de harina, 1/2 cdita de sal, nuez moscada y pimienta blanca molida a gusto, de 0,8 a 1 litro de leche caliente.

En una cacerola mediana, poner la manteca a derretir a fuego suave e incorporar la harina cernida poco a poco con una cuchara de madera o un batido, formando una crema homogénea. Siempre con el batidor en la mano, versar la leche caliente muy despacho, poco a poco, y trabajar evitando la formación de eventuales grumos.

Diluida toda la leche y habiendo obtenido una crema líquida cocinar de 5 a 7’ sin dejar de remover con el batidor. En este lapso agregar la sal la pimienta y la nuez moscada. Para que tenga una textura y un sabor más delicado, al último momento puede incorporase una yema de huevo y un trocito de manteca fresca.

Usar en enseguida. La cantidad de leche puede variar según el empleo a la cual la salsa está destinada.

Para cubrir pastas es preferible que sea chirla, porque durante el gratinado se va a espesar.

Para rebozar y posterior empanado de carnes o verduras es preferible que sea espesa.

     

 31. Salsas

Salsa bechamela

Derrítase un poco de manteca, y en ella se deslíe una cda de harina; añádase a esta mezcla, poco a poco, un vaso de leche, meneándolo todo sin cesar hasta que hierva; para hacerla más superior se fríe en una cazuela manteca, cebolla hecha ruedas, za­nahoria y perejil; se rehoga bien, y después, con leche, se deja hervir, sazonándolo de sal y nuez moscada; se agrega poco a poco a lo hecho anteriormente, se deja cocer a fuego lento un rato y después se pasa por un tamiz para servirla. Se sirve fría.

31. Salsas

Salsa bearnesa (1)

1/2 taza de agua, 1/2 taza de vinagre, 1/2 cdita de pimienta en grano, 1 ramita de perifollo, 1 ramita de estragón, 1 hoja de laurel, 6 echalotes picados, 1 cebolla chica, 4 yemas, 200 gr. de manteca, sal, 1 cda de jugo de limón.

Mezclar el agua, el vinagre, la pimienta en grano, el perifollo, el estragón, el laurel, los echalotes, la cebolla cortada en cuatro.

Hacer hervir hasta reducir a la mitad.

Colar y dejar enfriar.

Agregar las yemas y poner sobre baño de María hasta que se espese.

Incorporar la manteca y seguir batiendo hasta espesar nuevamente.

Condimentar con sal y jugo de limón.

Nota: Si se cortara, se une como la mayonesa. Especial para pescados.

24. Salsas

Salsa básica de tomate para pizza

25 cc de aceite de oliva, 2 dientes de ajo pelados, sin la parte verde cortados al medio, 1 lata de puré de tomates o tomates procesados sin piel ni semillas, 1 cdita de orégano, 1/2 cdita de sal (5 g), 1 pizca de azúcar, perejil picado (optativo), pimienta (optativo).

Se doran en el aceite los ajos por ambos lados, se agrega el tomate, se lleva el fuego al mínimo y se condimenta con sal y una pizca de azúcar, el orégano, pimienta a gusto, se continúa la cocción hasta que espese, se retiran los ajos y se descartan.

Esta salsa se puede guardar en el freezer hasta dos meses y así tener a mano en el momento de querer usarla

 31. Salsas

Salsa barbacoa

4 cdas de salsa de tomate, 4 cdas de vino blanco seco, 1 cda de aceite de oliva, 2 dientes de ajo en puré, 1 cda de salsa inglesa, 1 cdita de rábano picante, 1 gotas de salsa tabasco, 1 cda de albahaca picada, sal y pimienta.

Mezclar en un bol todos los ingredientes para la salsa barbacoa y agitar bien con una espumadera.

31. Salsas

Salsa amarilla

Se pica en el almirez pan frito, ajos y cominos, un clavo de especia, unas hebras de azafrán; se deslíe con caldo y se deja dar un hervor para servirla, que se hace caliente.

31. Salsas

Salsa alfredo

3 cdas de mantequilla

2 dientes de ajo grandes bien machacaditos

2 cdas de harina regular

1 lata de leche evaporada

1/2 taza de caldo de pollo (usas un 1/2 caldito de pollo y diluyelo en agua)

1/2 taza de queso fresco parmesano rallado

1/2 taza de queso fresco provolone rallado

1/8 cdta. de pimienta negra molida

A fuego bajo pones la mantequilla a derretir, le echas el ajo y sofries un poco.

Luego, sin dejar de mover le echas la harina hasta que se disuelva bien.

Luego le echas la leche evaporada poco a poco y la 1/2 taza de caldo de pollo moviendo constantemente.

Luego le agregas los quesos, poco a poco hasta que espese. 

Luego le agregas la pimienta y retira del fuego.

Sirve inmediatamente sobre pasta o la carne de preferencia.

31. Salsas

Salsa al queso roquefort (2)

50 g de queso roquefort, 10 cdas de aceite, 2 cdas de vinagre, sal.

Se lleva a la batidora el queso con el vinagre y se vierte el aceite a chorrito. Sazónese con sal, en la medida justa.

31. Salsas

Salsa al queso roquefort (1)

100 g de queso roquefort, 100 g de nata líquida (o 1 yogurt natural) 50 g de mantequilla, sal.

Llévense todos los ingredientes a la batidora y trabájense hasta la obtención de una crema clara. Está especialmente indicada para el aliño de las endibias.

31. Salsas

Salsa al huevo duro

1 cda de vinagre, sal y pimienta a gusto, 1 huevo duro, 3 cdas de aceite

Ponga cda de vinagre en un recipiente, agregue sal y pimienta a gusto. Mezcle bien.

Añada una yema cocida de huevo y aplástela hasta que se haya disuelto por completo. Agregue poco a poco 3 cdas de aceite, sin dejar de remover hasta que obtenga una salsa homogénea.

Condimente con esta salsa su ensalada y espolvoree al final la clara del huevo duro picada.

31. Salsas

Salsa al fileto di pomodoro (2)

0,8 dl de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 1/2 kilo de tomates peritas, 8 hojas de albahaca, sal y pimienta. Queso rallado.

Escaldar los tomates, pelarlos, eliminar la semilla y cortarlos en tiras o trozos. En una cacerola, pone a rehogar la cebolla con el aceite de oliva, luego de un tiempito agregar la zanahoria y la penquita de apio bien cortadas. Rehogar un poco más y completar con los filetes de tomates, la albahaca triturada a mano, sal y pimienta. Cocina despacio hasta que la salsa pierda acuosidad y el tomate se note cocido.

De costumbre mézclela con unos fideos largos cocinados 'al dente' y condi-mente con queso rallado.

Otra receta supuestamente nacida en Sicilia se transforma de esta manera:

Esta receta es preferible desenvolverla en el ámbito familiar y con pocos comensales, pues en un establecimiento lo máximo que puedan encontrar que la hayan hecho con tomate peritas en lata... y algún aceite de oliva de última presión en caliente.

Otra manera muy cómoda de ilusionarse de estar disfrutando de un 'bel piatto di spaghetti al filetto di pomodoro' es comprar la salsa ya preparada en lata. Hacen lo posible, pero, lo mismo, no es igual que lo mismo...

31. Salsas

Salsa al fileto di pomodoro (1)

Para 4 porciones de espaguetis

1/2 kg de tomate perita naturalmente maduros, 2 diente de ajo, 8 hojas de albahaca, 1 dl de aceite de extra virgen e oliva, peperoncino picante triturado a gusto, sal, queso tipo par-migiano, la mitad cortado en trocitos con un cuchillo y la otra rallado.

Lavar lo tomate y pasarlo por 3’ en agua hirviendo, pelarlos, córtalos en mitades, eliminar la semilla y dejarlos escurrir.

Luego cortarlos en filetti o sea en tiras y colocarlos en una ensaladera.

Condimentar con sal y abundante aceite de oliva, agregar el ajo y el peperoncino triturados, las hojas de albahaca cortada con la punta de los dedos, y el queso triturado a cuchillo. Dejar descansar dos horas en heladera en un lugar no tan frío.

Transcurrido este tiempo hervir medio kilo de espaguetis o del formato más grueso cono forati o bucatini, bien 'al dente' y colados, mezclarlos con salsa en el mismo recipiente. Espolvorear con el queso rallo y servir.

En un plato 'semicalente' para el verano que puede acompañarse también con un vino blanco helado.

Esta receta es preferible desenvolverla en el ámbito familiar y con pocos comensales, pues en un establecimiento lo máximo que puedan encontrar que la hayan hecho con tomate peritas en lata... y algún aceite de oliva de última presión en caliente.

31. Salsas

Salsa aioli (4)

8/10 dientes de ajo según tamaño, 2 yemas de huevos frescos, 1/2 cdita de sal, 3 decilitros de aceite (si es de oliva, mejor), jugo de 1/2 limón. Agua tibia cantidad necesaria.

En una mortero, reducir en pasta los diente de ajo y mezclarlo con las yemas de huevos y la sal. Siempre en el mortero, mediante un movimiento giratorio del pilón, incorporar gota a gota todo el aceite. A cada tanto incorporar también gotas de limón y pequeñísimas cantidades de agua tibia. La salsa debe finalizarse con una consistencia cremosa.

31. Salsas

Salsa aioli (3)

12 dientes de ajo, 2 yemas crudas, 2 yemas cocidas, aceite, sal, pimienta, jugo de limón.

Machacar el ajo en el mortero.

Agregar las yemas crudas, las yemas cocidas y formar una pasta.

Añadir el aceite, poco a poco mientras se bate con un batidor de alambre hasta que esté espesa.

Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.

31. Salsas

Salsa agridulce (1)

Del libro "The technique of chinese cooking" escrito por el grupo profesional de profesores del famoso "Shih Chien Home  Econonomics

En este libro describe dos recetas de salsa agridulce, según se vaya a usar con pescado o con cerdo.

Salsa agridulce para "Sweet and Sour boneless fish" (de la region Kiangsu & Hangchow)

Mezclar

1 cdita de sal

3 cda de azúcar

3 cda de tomate concentrado

3 cda de vinagre

1 cdita de maicena

Cocerlo un poco hasta que el azúcar este bien disuelta.

Salsa agridulce para "Sweet and Sour pork" de la region Cantonesa

Saltear en un "WOK" (Una sartén vale), en la que se habrá puesto 3 cda de aceite, 2 rodajas de cebolla, 1 pimiento verde, 1/4 pimiento rojo, 1 trozo de raíz Ginger (se consigue fresca en grandes almacenes), 2 trozos de apio, un poco perejil y un tomate. Estos ingredientes estarán picados en trozos burdos.

El salteado muy corto, pues ya sabéis que las verduras en China se comen medio crudas.

En un Cazo habremos puesto 6 cda de vinagre, 6 cda de azúcar, 3 cda de Vino blanco, 3 cda de agua, 2 cda tomate concentrado, ½ cdita de sal y 1 cdita de maicena desleída en el agua. Cocerlo un poco añadirle 2 rodajas de piña troceada y lo añadís al salteado de la verdura removerlo bien al calor y usarlo en el plato correspondiente.

Esta es la que suelo hacer y queda muy bien.

Si estáis interesados en la receta total del Cerdo Agridulce o Pescado, lo pedís

24. Salsas

Salsa a la genovesa

1 cebolla picada muy fina, 100 g de manteca, 25 g de hongos secos remojados, exprimidos y picados, 2 ajos picados, 2 cdas de perejil picado, 2 cdas de harina, 25 cc de caldo hirviendo o agua, 100 cc de vino blanco seco, 1 huevo batido, sal y pimienta.

Rehogar en la manteca la cebolla y los hongos picados, a fuego suave, hasta que ablanden totalmente. Agregar el ajo y el perejil picados, las dos cdas de harina y mezclarla completamente con la manteca. Condimentar con sal y pimienta y agregar el caldo o el agua hirviendo. Revolver para formar una pastela espesa siempre a fuego lento.

Batir a parte el huevo con el vino blanco e incorporarlo lentamente hasta que espesar. Servir inmediatamente y caliente acompañando pescado y mariscos y sobre todo carnes blancas hervidas, como pechuga de pollo etc…

Esta salsa con la incorporación de huevos batidos crudos sirve para rebozar carnes bovina hervida, porcina, de ave, mariscos, filetes de pescado, ancas de ranas, pequeñas fetas de carne tierna, y freírlos en abundante aceite caliente. Muy apropiada para freír langostinos crudos des-cascarados.

Era una salsa muy usada en el barrio de La Boca del siglo pasado, cuando los genoveses eran un número preponderante entre sus habitantes. Lo de la fundación del Club Boca Junior, fue otra de sus creaciones que han arrancado el sentimiento de la mitad más uno de los argentinos.

31. Salsas

Salsa a la española

Se hacen her­vir algunos huesos. En una cazuela se fríe con manteca un poco de cebolla, un ajo, perejil, orégano y laurel; cuando está el sofrito, se añade el caldo de los huesos y se deja hervir un rato, y en el momento de servirse, unan carne asada o pollo; se echa esta salsa por encima, pasada por un tamiz.

31. Salsas

Salmis

Háganse derretir en una cazuela dos cucharadas de mantequilla y dos ce­bollas cortadas finitas; una vez frita, añádase una cucharada de harina, dórese junto con dar: yemas de huevo duro, hígados y corazones de ave picaditos, un poco de nuez moscada, raspa­dura de limón, un vaso de vino seco y el agua suficiente, dejándolo cocer media hora; se cuela y se echa encima de toda clase de aves, que esta­rán asadas de antemano y arregladas en la fuente, Y debajo de cada pedazo de ave póngase una ta­jada de pan frito en aceite o en manteca en la sartén. Esta salsa es muy fina.

31. Salsas

Romesco para ensalada

2 ñoras, 3 dientes de ajo, 50 g de almendras tostadas, perejil, aceite, vinagre, sal.

La noche anterior se dejan en remojo las ñoras para poder extraer fácilmente la pulpa con un cuchillo. Se lleva esta pulpa a la batidora con las almendras, las hojas de perejil y la sal; poco a poco se va añadiendo el aceite hasta lograr una pasta fina a la que se añade el vinagre y la sal.

31. Salsas

Rebozado para pescado a la silvia

1 huevo, harina, leche, orégano, provenzal, pimienta, queso rallado.

Batir el huevo, agregar harina y leche y los demas ingredientes, hasta que quede una pasta ligera.

Rebozar en ella el pescado y freir.

31. Salsas

Polvo de curry

20 g de semillas de cardamomo.

7 g de clavos.

7 g de cominos

1/2 cdita de pimentón picante.

20 g de canela en polvo.

Pizca de nuez moscada.

Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias, tamízalas y guárdalas en un bote hermético.

Úsalas para saltear el pollo, cordero pescado, arroz y sopas.

31. Salsas

Mayonesa sin huevo

1 papa grande cocida, 1 zanahoria cocida, 1 tacita de agua, 1 tacita de aceite, 1 cdita de mostaza, sal, pimienta.

Cortar la papa y la zanahoria, en trocitos, colocar en la licuadora.

Agregar el agua y el aceite y condimentar con sal, pimienta y mostaza.

Licuar formando una mayonesa espesa.

Agregar más agua o aceite si fuera necesario.

31. Salsas

Mayonesa (2)

3 yemas de huevos superfrescos, 1/2 litro de aceite de baja acidez (de oliva para quien puede), jugo de 1/2 limón, sal, pimienta.

Todo a temperatura ambiente.

En un bol mediano batir las yemas dándole algo de consistencia. Seguido, incorporar filo a filo el aceite mezclando vigorosamente. Seguir a un ritmo algo más rápido a medida que la salsa adquiere volumen. Por último salpimentar e incorporar de la misma forma, poco a poco el jugo de limón (o vinagre si lo prefiere). Durante la elaboración hay que observar continuamente que la salsa siempre tenga un espesor parejo y cremoso al fin que absorba aire y mantenga el máximo grado de untuosidad.

El agregado del elemento ácido, jugo de limón o vinagre, hacen que la mayonesa sea digerible, caso contrario resultaría indigesta y con un natural rechazo del paladar por la intensa untuosidad. Generalmente para la elaboración de la salsa se usa un tenedor o un batidor de alambre. Yo me inclinaría en recomendar un tenedor o una cuchara de madera y más aun un batidor de madera. Otro consejo es hacer lo posible en equilibrar su energía de batido con la cantidad de aceite que va incorporando y de elemento ácido también.

Es una salsa con historia. O la historia de una salsa que nace por las casualidades de la historia.  Sea como sea, durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses, naturales enemigos de los ingleses en aquella época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacó y capturó el fuerte de Saint Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, con gran facilidad y pocas perdidas humanas. La victoria fue celebrada con un gran banquete ofrecido por el Duque. Se dice que el chef de campaña preparando una salsa de crema y huevo tuvo la mala suerte de no poderla conseguir; pero su vivacidad hizo que inventara una nueva salsa con aceite de oliva y huevos. Todo fue un éxito. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa se llamó Mahonnaise, después Mayonnaise y castellanizada en Mayonesa. La historia dio un nacimiento oficial a la mayonesa, pero esta salsa ya tenía progenitores en la salsa aïoli, y quién sabe cuanta gente anteriormente la habrá disfrutado.  Es una salsa principal que se presta a la incorporación de otros ingredientes, obteniendo gustos variados y agradables. Recuerde la salsa golf, la tártara a base de mayonesa, la salsa rosa, etc...

 31. Salsas

Mayonesa (1)

2 yemas, 2 tazas de aceite, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de sal, 1/2 cdita de pimienta.

Batir las yemas agregando el aceite poco a poco.

Batir en forma circular con un batidor de alambre.

Agregar aceite y seguir batiendo hasta que la mayonesa esté consistente.

Agregarle la mostaza, la sal, la pimienta y batir un momento más.

Nota: Si se desea más cantidad, agregarle 1 taza más de aceite. Preparando la mayonesa con batidor de alambre resulta más económica, pues absorbe menor cantidad de aceite y queda más espesa.

Si se cuenta con batidora eléctrica se prepara con los huevos enteros (claras y yemas).

31. Salsas

Mayonesa de ricota

100 g de ricota, 2 cdas de aceite, 1 yema, 2 cdas de leche, 1 cdita de mostaza, sal, pimienta.

Batir la ricota, el aceite, la yema y la leche.

Condimentar con la mostaza, la al y la pimienta.

Batir bien.

31. Salsas

Mayonesa de berros y roquefort

1 taza de mayonesa, 1/2 taza de crema de leche batida espesa, 1/2 taza de queso roquefort pisado, 4 cdas de berros picados, sal, pimienta.

Mezclar los ingredientes y condimentarlos.

 31. Salsas

Mayonesa con sardinas

1 taza de mayonesa

4 sardinas bien pisadas

2 ajíes morrones picados

1 cda de cebolla finamente picada

2 yemas duras picadas,

Sal, pimienta.

Mezclar todos los ingredientes y condimentar.

 31. Salsas

Mayonesa con pepinos

1 taza de mayonesa

1/2 taza de pepinos muy picados

2 cdas de morrones picados

Sal, pimienta.

Mezclar.

31. Salsas

Mayonesa con frutas

1 taza de mayonesa, 4 cdas de guindas al marrasquino picadas, 2 cdas de pasas de uva picadas, 2 cdas de nueces picadas, 1/2 taza de crema de leche batida, sal, pimienta roja picante.

Mezclar todos los ingredientes.

 31. Salsas

Mayonesa atunada

2 yemas, 2 tazas de aceite, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de sal, 1 cdita de pimienta, jugo de 1 limón, 1 latita de atún, 4 cdas de agua.

Preparar una mayonesa con las yemas y el aceite.

Agregar la mostaza, la sal, la pimienta, el jugo de limón, el atún deshecho y el agua.

Mezclar bien.

31. Salsas

Mayonesa al rabanito

Mayonesa de 1 yema, 1/2 taza de crema de leche batida espesa, 1/2 cdita de páprika, 3 ó 4 rabanitos finamente picado, sal, 1/2 taza de nueces picadas.

Mezclar todos los ingredientes y condimentar.

 31. Salsas

Mayonesa al limon

2 yemas, 2 tazas de aceite, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de sal, 1/2 cdita de pimienta, jugo de 1 limón.

Preparar la mayonesa como lo indica la receta anterior, agregándole al terminar el jugo de 1 limón.

31. Salsas

Mayonesa al chantilly

Mayonesa

Agregar 2 a 4 cdas de crema de leche batida espesa.

31. Salsas 

Mayonesa al ajo

1 taza de mayonesa, 2 dientes de ajo molido, 1 cda de cebolla rallada, jugo de 1 limón grande, 1 cda de vinagre, 4 cdas de salsa ketchup, polvo rojo picante, sal.

Mezclar los ingredientes y condimentarlos. 

31. Salsas

Hígados rellenos al estilo jus­tribó

Tomando unas tajadas de hígado cortadas anchas y bien finas, se les coloca un picadito de carne, si puede ser de cerdo, condi­mentado con sal, pimienta, un grano de ajo, ce­bolla y un tomate sin piel; todo esto, frito con manteca en una sarten; se rellenan las tajadas de hígado, atándolas como si fuese un atadillo, se enharinan y se fríen.

Estos hígados se comen como plato frito, pues si se guisan, se endurecen los hígados.

25. Higado

Hígados en pepitoria

Se limpian los hígados con sal y agua; después se cortan en pedacitos y se fríen en aceite o manteca de cerdo con un poco de cebolla; cuando estuvie­ren fritos, se les añade una salsa de avellana, ajo, miga de pan tostada y especias; se deslíe todo con un poco de agua o caldo, añadiendo un huevo duro picado; revuélvase todo, déjese cocer un rato y se sirve.

25. Higado

Hígados de pescado

Se cortan re­banadas de pan más largas que anchas, y se ponen a remojar en aceite crudo, para freírlas después en manteca de vaca. Se derrite en una cazuela manteca de vaca, y en ella se rehogan los hígados con mucho perejil, cebolletas tiernas, alcaparras y hierbas finas, todo muy picadito. Cuando los hígados están cocidos, se apartan y se colocan las rebanadas de pan frito en una fuente. Se pone encima de cada pedazo de pan una capa de picadillo; después se pone encima de cada rebanada un trocito de hígado con un par de filetes de anchoas, y se termina la opera­ción con una segunda rebanada del picadillo de las hierbas finas. Después que están todos los panes guarnecidos de igual modo, se polvorean con pan migado y se pone al horno para que coja color la superficie del manjar.

25. Higado

Hígados de gallina al baño ma­ria

Para seis hígados, un vaso de leche; los hígados se machacan en el mortero bien finos y con su sal correspondiente; se echa la leche, se une bien, se pasa por un colador dos o tres veces, se pone en un molde, se echa una cucha­rada de manteca de cerdo que penetre en el fondo del molde y se hace hervir al baño maría.

25. Higado

Hígado y sangre a la catalana

Se pone en la sartén manteca y luego cebollas cortadas a ruedas, pero en bastante cantidad, y pimienta molida; cuando está a medio dorar, se le pone el hígado, que ya se tiene cortado a pedacitos pequeños; luego que está bien dorado, se corta la sangre bien fina y se echa, se da al­gunas vueltas para que cueza, y se sirve bien caliente.

25. Higado

Hígado mechado

Un trozo de hígado de ternera no muy grueso se mecha con tiras de tocino viado; cuando la manteca está bien ca­liente (en cazuela), se echa el hígado dándole unas vueltas con fuego vivo; se tiene preparada una cantidad de cebolla fina (para una libra de hígado, una cebolla regular), se echa la cebolla que dore y se le añade el zumo de un limón, y cuando se comprenda que está cocido, puede ser­virse.

25. Higado

Hígado guisado

En una cazuela se fríe una rebanada de pan, luego se saca, y en la manteca se fríe cebolla bien picada, un diente de ajo, unos tomates sin la piel, un poco de perejil; luego se ponen las patatas a rebanadas o cantos, y cuando están bien doradas, se echa el hígado para que también se dore; se le echa caldo o agua, se machaca en el almirez el pan que se tiene ya tostado, se echa en la salsa y se deja con poco fuego para que cueza poco a poco.

25. Higado

Gandinga portorriquiña

Se pre­para el hígado de cerdo o de cabrito, un poco de pajarilla (melsa) y un poco de bofe; todo, menos lo último, se corta a pedacitos pequeños, y el bofe se pica con la media luna; preparado esto, en una cazuela se pone manteca, un grano de ajo picado, pimienta y sal y algunos tomates sin piel, arreglado a la cantidad que se quiera guisar, pero no muy abundante; frito esto, se une el picado ya preparado, y, después de rehogado, se le añade un poco de orégano, un par de cuchara­das de vino blanco, y, cuando está bien, se pone el agua necesaria para que cueza.

25. Hígado

Tripas a la catalana (caja de pin­turas)

Lavada y escurrida como las anterio­res, se hace un sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde, berenjenas, calabacín y bastantes tomates sin piel; allí se colocan las tripas cortadas a pe­dacitos, se deja hervir unos minutos para que ablande, y se sirve.

24. Despojos

Tripa en tartera

Después de bien limpia la tripa, se pone cortada en pedazos, que se escurren un momento; se pone manteca en una sartén y se envuelven de pedazo en pedazo en la harina, la galleta y el huevo batido; otra vez en la galleta, se fríe en la manteca; luego se van colocando los pedazos en una tartera; terminado, se echa la manteca que queda en la sartén con una gotas de caldo por encima de la tripa, y con fuego lento se va cocinando, aña­diéndole gotitas de caldo, hasta que esté en su punto para poderla servir bien caliente.

24. Despojos

Tripa a la alemana

Puede hacerse cualquier clase de tripa, pero la más a propósito es la de ternera, por ser más tierna y sabrosa; ésta, después de cortada a pedacitos pequeños y lavada con agua caliente, sal y vinagre, se ex­prime bien y se lava en dos o tres aguas frescas. En una cazuela con manteca se pone la tripa con sal y se deja dorar bien; cuando está, se fríe en la sartén un poco de pan, perejil y un grano de ajo por cada libra de tripa; el pan, después de frito, se moja en vinagre, se machaca todo bien, y con caldo se deslíe y se le echa a la tripa, y se deja hervir con poco fuego hasta que tome pun­to; si se quiere poner manos de ternera, también se puede; éstas se hacen hervir; luego se quitan los huesos, se corta a pedazos y se pone junto con la tripa al freírlo; entonces, el caldo de la pata sirve para hacer la salsa.

24. Despojos

Sesos huecos (3)

Se deslíe agua con ha­rina, que quede un poco espesa; se baten las claras bien, como para hacer suspiros, y luego se mezclan las dos cosas batiéndolas bien. Se tiene el seso hervido y cortado a pedacitos pe­queños, se incorpora en lo demás; en la sartén se pone bastante aceite, y cuando está bien ca­liente, se hacen los buñuelos, tratando que cada uno tenga una rueda de seso en medio. Estos buñuelos han de subir mucho.

08. Despojos

Sesos entomatados

Se coge un seso de ternera, se pone a hervir con sal y se pone a escurrir; en una cazuela se echa aceite o man­teca, un poco de cebolla fina y bastante cantidad de tomates; cuando está frito, se echa un poco de caldo, se deja hervir un rato y luego se pasa por un tamiz, y en esa salsa se coloca el seso. Este es un plato muy sabroso.

24. Despojos

Sesos en mantequilla negra

Después de limpios y hervidos con sal, se dejan enfriar.

Un momento antes de servirlos se pondrá en una sartén harina con un poco de mantequilla, dejándolos oscurecer, y se echarán en ella los sesos a freír, partidos en ruedas.

Téngase preparado bastante perejil bien pica­do, y sírvase con él por encima de los sesos, que ya estén bien calientes.

24. Despojos

Sesos con manteca

Después de her­vidos los sesos, se cortan en rebanadas como de un dedo de anchas; se pone mantequilla en la sartén a freír hasta que toma un color obscuro, después de lo cual se echan los sesos, cubriéndo­los con perejil bien picadito. Se sirven calientes.

24. Despojos

Sesos al estilo gijones

1 sesada; 1 huevo; harina; pimienta; manteca y sal.

En primer lugar, coceremos y limpiaremos los sesos. Por otro lado, batiremos un huevo y lo salaremos. Con la harina, un poco de agua y un poquito de pimienta formaremos una pasta espesa, que uniremos con el huevo, mezclán-dolo todo bien.

Mientras tanto, pondremos en una sartén la manteca y, cuando esté hirviendo, echaremos los sesos, previamente rebozados en la pasta anterior.

Una vez dorados, los retiraremos y ya podremos disponernos a co­merlos.

24. Despojos

Nidos de pan

Esta deliciosa variante del clásico nido de pan frito nos permite  disfrutar  de un capricho  con pocas calorías (al ahorrarnos la fritura) y un sustancioso sabor.

Tiempo de preparación: 5’ por panecillo

Tiempo de fermentación:    

Tiempo de horneado: 5’ aprox.

Para cada nido:    

1 panecillo redondo

2 champiñones (cortados en láminas finas)

1 huevo

un poco de pasta de olivas negras

unas tiras de pimiento del piquillo

un poco de alfalfa o soja germinada

aceite de oliva

sal de hierbas

pimienta  blanca

Cortar con un cuchillo de punta fina muy afilado la parte superior del panecillo en forma de boina.

Retirar la boina, vaciar la miga del interior del panecillo y untar  el hueco con la pasta de olivas negras.

Colocar las láminas de champiñón en forma de corona e intercalar tiras de pimiento del piquillo, simulando  rayos de sol, en el espacio central.  Cascar el huevo en su interior.

Condimentar con la sal de hierbas y la pimienta blanca. Tapar el panecillo y pintarlo con aceite de oliva con la ayuda de un pincel.

Colocar los panecillos en una bandeja e introducirla en el horno precalentado a 180° C. Hornear 5’, justo el tiempo  necesario para cuajar el huevo.

Servir los nidos bien calientes, acompañados de una corona de germinados.

 22. Fritos

Emparedados de bechamela

He­cha la bechamela en la sartén, sea con manteca de vaca o de cerdo (la primera es más sabrosa), que que­de bastante espesa; al retirarla del fuego, se une con dos yemas de huevo batidas, para la canti­dad de dos tazas de leche y dos cdas de harina; se tiende en una fuente llana hasta que se enfría; se cortan los emparedados en cuadros pequeños; se tiene jamón preparado en rebana­ditas delgadas; se coloca una en la tapita, ta­pándola con otra de bechamela. Se envuelven en harina de galleta y huevo, y luego otra vez ga­lleta, y se fríen en la sartén con manteca.

22. Fritos