Ensalada de angulas

Para 4 personas

320 g de angulas cocidas, unas hojas de lechuga, unas hojas de escarola, 1 endibia, 4 guindillas en vinagre, aceite de oliva, vinagre y sal.

Limpia bien la verdura.

Coloca unas hojas de lechuga en la vuelta de una fuente o plato que puedes untar previamente con un diente de ajo partido por la mitad. Cubre el fondo con la escarola y decora con unas hojas de endibia. Coloca las angulas en el centro de la ensalada. Aliña con aceite de oliva y vinagre previamente mezclados y batidos (en proporción 4:1).

Por último, sazona la verdura y decora con unas guindillas en vinagre. Sirve.

13. Ensaladas

Ensalada de aguacates (2)

Para 4 personas

4 aguacates, 4 huevos duros, 4 champiñones, 1 cebolleta, 1 tomate

Vinagreta: 2 cda de mostaza, 1/2 vaso de vinagre de jerez, 1 vaso de aceite de oliva, sal,  perejil picado

Partir el tomate en rodajas finas y cubrir el fondo de los platos. Pelar los aguacates, quitarles el hueso y corlarlos en láminas finas para formar un abanico en los platos.

Cortar los champiñones limpios y la cebolleta en láminas muy finas y colocarlo todo sobre los aguacates. Por último, poner encima los huevos troceados y aliñarlo con la vinagreta que habrá preparado mezclando bien todos sus ingredientes en un bol.

13. Ensaladas

Ensalada de aguacates (1)

Para 4 personas humanas

4 aguacates, 1 bolsa de 200 g de berros (Si no la encontráis, 4 manojetes del susodicho vegetal, que limpiaréis bien al chorro de agua fría, desposeeréis de los tallos, y secaréis), 1 limón, 20 cl de aceite de oliva, pimienta blanca molida, sal

Cogéis 3/4 partes del contenido de la bolsa (la 1/4 parte restante la reserváis para la presentación del plato), el zumo del limón, el aceite, y sendas pulgaradas de pimienta y de sal y lo metéis en la turmix.

Partís por la mitad los aguacates (en sentido longitudinal), extraéis el hueso, frotáis la superficie con las mitades -ya exhaustas- del limón, y rellenáis los "bujeros" respectivos con la salsa obtenida. Llevadlo a la mesa con las hojas de berros reservadas y, si queréis, acompañadlo de unas rebanadas de pan negro o de pan integral o de pan tostado.

13. Ensaladas

Ensalada "de aca y de alla" (de carne)

3 tazas de carne cocida y picada, 2 plantas de lechuga. 2 tomates cortados en rodajas, 1 latita de atún, 2 huevos duros cortados en rodajas, 1 pimiento rojo cortado en rodajitas, condimento francés.

Colocar la carne sobre la lechuga.

Encima ubicar los tomates, el atún, los huevos duros y el pimiento.

Condimentar.

13. Ensaladas

Ensalada chichita (de gallina)

Gallina cocida cortada en juliana. 1 planta de lechuga blanca cortada, 10 rabanitos cortados en rodajas, 100 gr. de jamón cocido cortado en juliana, 2 tomates pelados y cortados en tajadas, 1 taza de berros picados, condimento francés.

Mezclar todos los ingredientes y condimentar con condimento francés básico.

13. Ensaladas

Ensalada criolla surtida

Lechuga, tomates, ajies, cebolla, sal, pimienta, aceite, vinagre.

Cortar la lechuga.

Cortar en rebanadas los tomates, los ajíes y la cebolla.

Condimentar.

13. Ensaladas

Ensalada carolina

1/2 Kg de jamon cocido de campofrio (cortado en lonchas de 1 cm. de espesor), 1/2 Kg. de queso gruyere, 2 lechugas pequeñas, perejil, perifollo, cebolleta, aceite, vinagre, sal, pimienta, y mostaza.

Preparar y lavar la lechuga. Cortar el jamón y el que­so en tacos. Aliñar con una salsa vinagreta hecha con (6 cdas de aceite, 3 de vinagre, sal, pi­mienta molina y 1/2 cdita de mostaza fuerte.

Mezclar bien estos ingredientes y dejarlos reposar en el refrigerador durante media hora. Disponer las ho­jas de lechuga formando un lecho en el fondo de una fuente honda, colocar los tacos jamón y de queso aliñados sobre ella, salpicarlos de las hierbas finamente picadas y servir sin revolver.­

13. Ensaladas

Aguacates con gamba

4 aguacates, 300 g de gambas cocidas, mahonesa a la mostaza, sal.

Se cortan los aguacates a lo largo, se suprime el hueso central y, si se considera necesario, se suprime algo de pulpa con una cucharilla. Se pica la pulpa extraída, se mezcla con las gambas, que se habrán adquirido ya cocidas, y se sazona con mahonesa a la mostaza. Se sirve muy frío.

13. Ensaladas

Aguacates al atún

4 aguacates, 1 lata de atún al natural, 1 huevo duro, aceitunas negras, perejil, sal.

Se parten los aguacates por la mitad y se separa el hueso. Se desmiga el atún, añadiendo algo de su jugo; se sazonan los aguacates con sal y se rellenan con el atún. Se decoran con huevo duro y perejil bien picados, colocando sobre cada medio aguacate una aceituna negra. Se sirve muy frío.

13. Ensaladas

Aguacates a la anchoa

4 aguacates, 300 g de rabanitos, 100 g de anchoas en aceite, 200 g de aceitunas deshuesadas, 3 cdas de alcaparras, vinagreta.

Abrir los aguacates a lo largo, sacar el hueso y la pulpa, que se corta a dados. Se cortan los rábanos a cuartos (se habrán elegido preferentemente picantes) y se añaden las anchoas a pedacitos. Se mezcla todo bien con las aceitunas y las alcapa­rras, y se aliña con la vinagreta. Se sirve frío.

13. Ensaladas

Espárragos al estilo de copenhague

1 lata de espárragos, 1 lechuga, 4 tomates, 4 huevos duros, 1 latita de caviar, vinagreta a la mostaza, un pellizco de azúcar.

Se disponen en la ensaladera las hojas de lechuga; sobre ellas, los tomates cortados a gajos, los espárragos escurridos, los huevos a rodajas; por encima se esparce la latita de caviar. Se sazona con vinagreta a la mostaza, a la que se añade un pellizco de azúcar. Se mezcla en el momento de servir. Debe estar muy frío.

11. Verduras

Espárragos al azafrán

Plato típico de Andalucía

Los espárragos se cuecen en agua, sal y un poco de jugo de limón, luego se escurren y colocan en una cazuela.

En una sartén se fríen dos ajos y un trocito de pan. Tan pronto como el pan y los ajos están dorados se apartan de la sartén.

En un mortero se machacan un par de hebras de azafrán, los ajos y el pan frito; también puede añadirse a este majado unos pocos cominos ligeramente escaldados, transformándolo todo en una pasta; entonces se agrega un poco de aceite de la sartén y se diluye la picada con un poco de vino y agua caliente.

En el aceite de la sartén se fríe una cdita de harina y se riega con agua caliente, incorporándole la picada del mortero v además perejil picado, pimienta y sal. Se deja cocer por espacio de un cuarto de hora y se echa encima de los espárragos, y una vez de han calentado un poco en dicha salsa va pueden servirse en una fuente.

11. Verduras

Espárragos a la vinagreta

1 lata grande de espárragos, 2 huevos duros, perejil, estragón, cebollino, perifollo, vinagre, aceite, sal.

Se escurren los espárragos y se disponen en una bandeja. En salsera aparte se sirve la salsa, preparada en la batidora con el aceite, el vinagre, la sal y las hierbas indicadas.

11. Verduras

Espárragos a la flor de eritaña

500 g de espárragos, las hojas blancas y abarquilladas de una lechuga, 2 huevos duros, mahonesa, dos o tres mandarinas, salsa verde.

Los espárragos, cocidos y fríos, se disponen en una fuente con las hojas de lechuga, en cuyo hueco se ponen unas cdas de mahonesa y parte de los huevos pasados por un colador y la otra espolvoreada sobre la hoja, alternadas con rodajas de mandarina. Se acompaña con salsa mahonesa o vinagreta, servida aparte.

11. Verduras

Escarola a la almoraima

1 escarola muy blanca, salsa Almoraima, aceitunas negras. Eventual­mente, huevos duros.

Se pone la escarola en una ensaladera, añadiendo las aceitu­nas negras, preferentemente cortadas, y se sazona con la salsa Almoraima. Se sirve muy fría, eventualmente adornada con rodajas o gajos de huevo duro. Se trata de una de las ensala­das más típicamente españolas.

13. Ensaladas

Endibias con remolacha

2 o 3 endibias, 1 lata de remolacha, 2 manzanas reinetas, aceite, vinagre, sal, 75 g de nueces peladas.

Se colocan las endibias en la ensaladera; se corta la remola­cha en rodajas y se deja escurrir bien del líquido de la conserva. Se cortan a rodajas las manzanas y se colocan en la ensaladera sobre las endibias, se añaden las nueces peladas y se disponen las rodajas de remolacha en el borde en la ensaladera; se prepara el aliño, que se mezcla con la ensalada en la mesa, en el momento de servir.

11. Verduras

Endibias con pollo

4 endibias, pollo (asado o frito, restos), mahonesa, 1 cda sopera de mostaza, 50 g de queso roquefort.

Se ponen las endibias en la ensaladera, se añade el pollo sin piel ni huesos, cortado a tiritas, se mezcla bien y se aliña con mahonesa a la mostaza, a la que se ha añadido el roquefort. Se conserva en la nevera hasta el momento de servir.

11. Verduras

Endibias con gambas

4 endibias, 4 huevos duros, 1 lata pequeña de gambas, 100 g de migas de atún en aceite, 1 cebolleta, mahonesa, salsa Worcesterhire, 2 cdas de nata líquida, sal, pimienta.

Se cortan las endibias y se ponen en una ensaladera; se añaden las migas de atún, las gambas bien escurridas, los huevos duros cortados a rodajas, los tomates a gajos y la cebolla muy picada. Se sazona con la mahonesa, a la que se añade la nata, pimienta y unas gotas de salsa Worcesterhire. Se conserva en la nevera hasta el momento de servir, en que se efectúa la mezcla.

11. Verduras

Endibias al roquefort (2)

4 endibias, salsa de roquefort II.

Se prepara la salsa roquefort II, y se procede en forma análoga a la indicada en la receta anterior.

11. Verduras

Endibias al roquefort (1)

4 endibias, salsa de roquefort (1)

Se prepara la salsa roquefort (1), con la que se aliñan las endibias colocadas en la ensaladera. Se conservan en el frigorífico hasta el momento de servirlas.

11. Verduras

Sopa de moluscos

(Vigilia)

En una sartén, cuando el aceite está caliente, se ponen a freír moluscos quitados de la cáscara (una do­cena por persona).

Cuando están, se separan del aceite, y en el mismo se fríen cebolla menudita; cuando está dorada, se le añaden tomates sin piel, o sal, unos dientes de ajo machacados con perejil, sazonándolo de sal, pimienta negra, colorada y un polvito de canela.

Todo esto se echa en una olla de agua hirviendo, que se tiene preparada con los platos de sopa que se quieran hacer. Se añade pas tostado y se hace espese, al gusto de cada uno. Cuando esto ha hervido un rato, se le añaden los moluscos. Si se quiere, se puede poner queso rallado.

10. Sopas

Sopa de moda

Se asa una pechuga de gallina; después se preparan hierbas Julién, mejor si son tiernas; se pica un poco de cebolla junto con la pechuga, y después se le añaden las hierbas y se deja freír todo junto; luego se separa la pechuga; una vez todo dorado, se le añade una cucharada de harina para cada plato de sopa que se quiera hacer; cuando empieza a dorarse, se le pone el agua necesaria para los platos de sopa, cuidando que no se empelote la harina ni quede muy espesa.

Cuando haya hervido un buen rato, se pican las pechugas y se colocan en la sopera con dos yemas de huevo bien batidas. Se pasan las hierbas por un tamiz sobre las pechugas y se sirve caliente.

10. Sopas

Sopa de menudos

Se hace un caldo de menudos de gallina y jamón; se tienen preparados huevos hervidos (para cade persona, 1 huevo); se separan las yemas y se baten en la sopera con un poco de caldo; cuando estan bien desleídas, se ponen los menudos de gallina a pedacitos en la sopera, las claras también a pedacitos  y se echa el restante del caldo para servirse.

10. Sopas

Sopa de menudillos de pollo

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 60’

Los menudillos de 1 pollo, 200 g de manteca de cerdo, 1 cebolla mediana, 3 tomates grandes, 4 rebanadas de pan, 1 diente de ajo, perejil, 1 huevo duro.

Rehogar los menudillos del pollo en una cazuela con manteca de cerdo durante unos 10’. Una vez dorados, retirar.

En la misma manteca hacer un sofrito con la ce­bolla y los tomates, pelados y cortados en octavos. Añadir unas rebanaditas de pan, dejar sofreír todo un poco y verter un litro de agua hirviendo. Con los menudillos que se han retirado anteriormente, ha­cer daditos muy pequeños con un cuchillo y echar­los también a la cazuela.

Picar en un mortero un diente de ajo y perejil; cuando estén bien machacados, añadir un huevo duro picado y mezclarlo con el ajo y el perejil hasta obtener una pasta fina. Una vez conseguida, echar­la en la sopa y sazonar con sal y un poco de pimien­ta; dejarlo hervir todo durante 1 hora a fuego medio.

10. Sopas

Sopa de mejillones del litoral catalán

Plato típico de Cataluña

Se calcula de ocho a diez mejillones por persona, poniéndolos a hervir con poca agua, para abrirlos y quitarles la concha.

En una cazuela se pone una buena cantidad de aceite, friéndose en seguida cebolla muy picada.

Cuando comienza a dorarse se añade tres o cuatro tomates pelados y trinchados; una vez esté bien sofrito se echa el caldo de los mejillones, añadiendo después el agua suficiente según el número de comensales.

Así que comience a hervir se le adiciona rebanaditas de pan bien tostado y una copa de aguardiente fuerte.

Cuando ha dado algunos hervores con un batidor se deshace el pan, y se echa los mejillones y la siguiente picada:

En un almirez se machacan dos o tres ajos, calculado para sopa de cinco personas, un poco de perejil, una ramita de canela y un poco de pimienta negra molida, lo cual se mezclará a la sopa, cuando la picada ha quedado reducida a una pasta finísima.

Se pone la sal necesaria, procurando asimismo que esta sopa no resulte demasiado espesa.

Si gusta el sabor del queso, se puede poner un poco de rallado, preferible el de Parma o Gruyére, momentos antes de servirse la sopa, pues le da más consistencia y resulta exquisita.

10. Sopas

Sopa de mejillones

1 kg de mejillones, 1 cebolla, 4 rebanadas de pan seco, 1 diente de ajo, unas hebras de azafrán, 3 cdas de aceite de oliva, 1l de agua, sal y pimienta.

Se limpian los mejillones, se pela la cebolla y el ajo y se trocean sin excesiva minuciosidad. Se corta en dados el pan, se dora ligeramente en el aceite y se reserva.

Se mezcla el restante aceite, el azafrán y la cebolla, y se rehoga todo ligeramente. Se sazona con sal y pimienta, se añade el agua y se lleva a ebullición. Se echan los mejillo­nes, se reduce el fuego y se deja hervir unos 10’. Servir la sopa en cazuelitas individuales, vertiendo el caldo sobre los costrones de pan.

10. Sopas

Sopa de mariscos

1/2 kg. de mejillones; 1/2 kg de pixín; 3 anda­ricas; 1/4 kg de almejas; 1/4 kg de gambas; 100 g de sopas de pan; 1 tomate; 1 diente de ajo; 2 cdas de cebolla picada; 1/2 vaso de vino; perejil; pimentón; guindilla; aceite y sal.

Empezaremos colocando en el fuego una olla con agua, sal y el pixín, dejándolo hervir durante unos 20’; transcurridos los cuales añadiremos las al­mejas, los mejillones, las gambas y las andaricas. Esperamos 10’ más antes de colar el caldo para separarlo del pescado. El jugo que obtengamos de las cabezas de las gam­bas y las andaricas, filtrado por un pasador, lo agregaremos al caldo junto con las sopas y un sofrito que previamente hemos preparado con el aceite, la cebolla, el ajo y el perejil, machacados en el mortero y desleídos en el vino y el pimen­tón.

Colocado el caldo en el fuego, lo dejaremos hervir hasta que se deshagan las sopas, momento que aprovecharemos para añadrle el pescado desmenuzado, las andaricas sin piel, las almejas y los mejillones sin conchas.

Hecho esto, lo de­jaremos hervir por un tiempo aproximado de unos 10’ y ya estará lista para servir.

10. Sopas

Sopa de marisco y huevo

Caldo de marisco, 2 huevos enteros.

Calorías por persona: 90.

Cocción: 1’ + 1’ de reposo.

Preparado el caldo de marisco, se le añaden dos huevos batidos, se ponen 1’ al microondas, se les da vuelta y se espera 1’ antes de repartir en cazuelitas de barro o boles de cerámica y servir con el marisco.

10. Sopas

Sopa de marisco

(caldo base)

100 g de mejillones, 100 g almejas, (rosellones o chirlas), 100 g de colitas de gamba peladas, 2 cdas de sofrito de tomate, 1 c­da de aceite, canela, sal.

Calorías por persona: 60.

Cocción: 5’.

Se limpian los mejillones y las almejas y se llevan al microon­das en un plato tapado, 2 o 3’ hasta que se abran; se eliminan las cáscaras y se reserva la carne y el líquido. En una cazuela de barro se vierte un poquito de aceite, el sofrito de tomate, las colitas de gamba y los mejillones y almejas, con su agua filtrada. Se añade un litro de agua y se deja en ebullición dos o tres minutos.

10. Sopas

Sopa de manteca de vaca

300 g de sopas de pan; 75 g de manteca; 1 hue­vo; 1 diente de ajo; sal.

En una olla con agua, ya colocada en el fuego, pondremos el ajo machacado en el mortero. Cuando empieza a hervir, le añadimos las sopas de pan, finamente picadas, la manteca y la sal; se deja a medio tapar, y así permanecerá hirviendo hasta que esté bien cocido. Instantes antes de retirarla del fuego le echaremos el huevo batido y lo mezclaremos todo bien, lo dejaremos hervir un poquito más, y lo retiraremos.

10. Sopas

Sopa de lechuga y jamón

Las hojas verdes y sanas de una o dos lechugas, que hemos separado para hacer la ensalada con las más blancas, 50 g de jamón, 1 cebolla, 1 lt de agua, aceite, sal.

Se cortan las hojas de lechuga (o escarola) en juliana. Se dora en el aceite la cebolla finamente picada y el jamón a cuadri­tos; se rehoga ligeramente la verdura y se añade el agua, dejando hervir unos minutos. Se sirve con pequeñas galleti­tas saladas o tostones de pan frito.

10. Sopas

Sopa de higado

300 g. de pan; 1/4 kg. de hígado; 2 dientes de ajo; 1 cdita de pimentón; aceite y sal.

En primer lugar, pondremos el pan cortado en finas rebanadas, en una olla con agua, y lo colocaremos en el fuego.

Por otro lado, pondremos a calentar aceite en una sartén, donde freiremos el hígado, con el ajo muy picadito. Una vez frito, lo añadiremos a la sopa, echándole también el aceite que nos sobró de freír y el pimentón. Puesto todo en la olla, lo dejaremos cocer durante 10’.

10. Sopas

Sopa de fideos con verduras

Para 4 personas

1 zanahoria, 1 tomate, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 100 g de jamon (en un trozo), 200 g de pasta (fideo grueso), 1 l. de caldo de verduras, 4 rebanadas de pan, 1 diente de ajo, queso rallado, perejil picado, aceite y sal

Corta la verdura bien, limpia en juliana excepto el tomate, que lo cortarás en dados. A continuación póchalo todo en una cazuela con aceite y un poco de sal. Añade el jamon en taquitos y rehoga. Vierte el caldo y cuando comienze a hervir añade la pasta, Dejalo cocer durante 10-12’, retirando la espuma si es necesario.

Fríe las rebanadas de pan (mejor si es de vispera) en una sartén con aceite bien caliente.

Despues untalas con el diente de ajo y espolvorea con el queso rallado.

Sirve la sopa colocando encima los panes y espolvoreando con perejil picado.

10. Sopas

Sopa de espinaca y semola

500 cc de agua, 250 cc de leche, 1 cebolla grande, 2 cdas de aceite de maíz, 500 g de espinaca fresca, 1 cubito de caldo de verduras, 150 g de queso cuartirolo, 50 g de queso rallado, 100 g de sémola.

Dorar la cebolla picada en una cacerola con aceite.

Incorporar la espinaca lavada y cocinar 1'.

Agregar el agua, la leche y el caldo.

Llevar a hervor y cocinar por 5'.

Procesar todo y volver a colocar en la cacerola.

Incorporar en forma de lluvia la sémola y cocinar 2'.

Por último, apagar el fuego y fundir dentro de ella los quesos.

Servir con una tostada de pan.

10. Sopas

Sopa de choclos

Los granos de 6 choclos, 80 g de manteca ó 1/2 taza de aceite, 1 zanahoria, 1 papa, 1 pedazo de zapallo, 1 cebolla, 1 1/2 litro de agua, sal, pimienta.

Dorar apenas la cebolla picada en la manteca o en el aceite, agregarle las verduras picadas y los choclos desgranados, saltear todo, agregar el agua, condimentar con sal, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que todo esté cocido y algo espeso.

10. Sopas

Sopa de crema de esparragos

2 atados de espárragos, 150 g de crema de leche, 4 yemas, 2 litros de caldo, sal, pimienta.

Limpiar y lavar los espárragos, cocinarlos en agua hirviendo con sal.

Refrescarlos y escurrirlos.

Separar las puntas y pasar el resto por cedazo.

Mezclar el puré de espárragos con la crema de leche y las yemas.

Colocar esta mezcla en una sopera, añadir el caldo hirviendo, sazonar si hiciera falta con sal y pimienta y añadir las puntas de espárragos que se habían reservado.

10. Sopas

Sopa de coliflor

Se cuecen habichuelas blancas; cuando están cocidas, se cuelan y se pone el caldo de ellas al fuego; cuando hierve, se le echa la coliflor, un pedazo de pan tostado, una tacita de aceite, y cuando la coliflor y el pan estén blandos, se le echa la sopa que se quiera, pero la más a propósito es la de fideos gordos. Cuando están cocidos, se sirve.

10. Sopas

Sopa de cola de buey

Se hace hervir a fuego lento una cola de buey; la blanda, se fríe con manteca en una cacerola y se le agrega el agua en que ha hervido, añadiéndole unas zanahorias, puerros y col; al hacer la sopa, puede hacerse de la pasta que se quiera, pero la más indicada son los fideos gruesos; si se quiere como potaje, añádense al hervir unos garbanzos que queden blandos, que se pondrán al empezar el caldo con el buey. Sopa finísima.

10. Sopas

Sopa de col (1)

Plato típico de Mallorca

Se necesita una col, pan moreno, dos to­mates, dos cebollas, aceite y sal.

En una cacerola se fríen los tomates y las cebollas cortadas a trocitos, luego se añade la col machacada y un poco de agua deján­dolo hervir hasta que la col esté blandita. Entonces se agrega agua y sal en cantidad suficiente. Cuando hierve de nuevo se echa las hojas de pan cortadas muy finas, que han de quedar debajo de la verdura. Duran­te diez minutos se dejará cocer todo junto, después se separa del fuego, se agrega aceite crudo y tapado se dejará en reposo hasta que el pan haya absorbido buena parte de caldo.

También puede hacerse en vez de aceite crudo, con aceite en el que se habrá frito ligeramente un poco de sobrasada, pasándo­lo después por un colador.

10. Sopas

Sopa de centollo

Plato típico de Vascongadas

Para preparar esa clase de sopa hay que escoger un centollo grande y después cocerlo como si fuese una langosta, retirarlo del agua separando las patas y la tapa del caparazón, para dejar solo este último, que servirá de cazuela una vez limpio,

Toda la carne que se extrae del cuerpo y las patas del centollo se pica muy menuda junto con cebollitas y tocino de jamón, para rehogarlo después en manteca de vaca, que estará ya rugiente en la propia cáscara del crustáceo.

Completado el rehogo se agrega un poco de caldo y, cubriendo la pasta con queso rallado, se la pone al horno hasta que quede gratinada.

Esta sopa es una de las más finas y sabrosas.

10. Sopas

Sopa de cebollas

100 g de manteca, 3 cebollas grandes, 3/4 litro de caldo o agua, 2 zanahorias, 1/2 apio, sal, pimienta y nuez moscada, 1/2 litro de leche, 50 gr. de queso rallado, rodajas de pan frito.

Dorar la cebolla picada en la manteca, agregarle las zanahorias, y apio cortadito, condimen-tar con sal y pimienta, agregar el caldo o agua y tapar la cacerola.

Cocinar a fuego moderado hasta que esté cocido.

Pasar por cedazo, poner en la cacerola, agregar la leche y dejar hervir 5’ más (si desean pueden hacerla más espesa con harina, agregán-dola disuelta con la leche).

Condimentarla con la nuez moscada, agregar el queso y servir en tazas con daditos de pan fritos.

10. Sopas

Sopa de cebolla y jamón

4 cdas soperas de pan rallado, 50 g de jamón, 1 cebolla mediana, sal, aceite o mantequilla.

Se dora en la grasa la cebolla finamente picada y el jamón a daditos, se mezcla con el pan, se sofríe éste ligeramente y se moja con un litro de agua hirviendo. Se mantiene la ebulli­ción unos 10’. Se sirve con galletitas al queso, que se adquieren en una buena charcutería.

10. Sopas

Sopa de cebolla (1)

La soupe à l'oignon, especialidad típicamente francesa, también puede adquirirse preparada en paquetes, de firmas acredita­das. Si se desa preparar, la receta es la siguiente:

4 cebollas medianas, 100 g de pan tostado, cuatro cdas de gruyére rallado, mantequilla, sal, pimienta, 1 lt de agua.

Se corta la cebolla en finas arandelas, que se doran en mantequilla, se añade el agua y se mantiene la ebullición unos 20’. El pan se dispone en cazuelitas indivi­duales, donde se vierte el agua y la cebolla y se añade el queso rallado.

10. Sopas

Sopa de calabacines juliana

1 patata grande, 1 zanahoria, 4 calabacines, 1 lt de caldo (cubito), 30 g de queso de Parma rallado, sal.

Calorías por persona: 60.

Cocción: 10’ + 4’ de reposo.

Se lavan los calabacines, se rasca la zanahoria, se pela la patata y se cortan «en paja» todas las verduras; se recubren con el caldo en una ensaladera de vidrio y se deja cocer 10’ con el recipiente tapado. Se sazona con sal y se deja reposar 4’. Se sirve espolvoreada de queso ra­llado.

10. Sopas

Sopa de calabacín

2 patatas grandes, 4 calabacines, 40 g de queso rallado, 1 lt de agua, 1 cubito.

Se lavan los calabacines, y se pelan las patatas. Se cortan «en paja» las patatas y los calabacines.

Se llevan a una ensaladera de vidrio, se recubren con el caldo y se cuecen 10’ en el microondas con el recipiente tapado. Se dejan reposar 4’ y se sirven espolvoreados con el queso rallado. Si no se dispone de microondas la cocción se prolonga unos 20’.

10. Sopas

Sopa de cabrito

Se pone a freir con aceite, tomate y cebolla bien menuda, abundante; añádase un ajo. Cuando está medio frito, se pone el cabrito a trozos, laurel, pimiento y orégano; cuando todo esta frito, se pone agua con abundacia, sal, y ya cocido, se escurre el caldo, y de este caldo se hace la sopa de pan, y al cabrito se le hace una picada de almendra y se presenta casi seco en la mesa.

10. Sopas

Sopa de arroz

Plato típico de canarias

Se limpian almejas en bastante cantidad y que sean grandes, y se cuecen en agua, a la que se agrega dos hojas de laurel, dos ajos y perejil. Cuando ya están cocidas se quitan de las valvas.

A fuego vivo y en una cazuela se pone bastante aceite y se fríe una cebolla bien picada. Una vez dorada se le agrega tres ajos hechos picadillo, pimienta, perejil también picado y se rehoga un poco. Seguidamente se le echa el arroz y se rehoga también; entonces en seguida se vierte en la cazuela el mismo caldo de las almejas, que estará hirviendo.

Entretanto cuece el arroz, se le agrega un poco de azafrán tostado y molido, se sazona de sal.

Una vez cocido el arroz ha de resultar bastante claro, entonces se le agrega las almejas, y ya está la sopa a punto de servirse.

10. Sopas

Sopa de almendras y avellanas a la casera

150 g de pan tostado, azafrán, un diente de ajo, almendras y avellanas tostadas, 1 cubito de caldo, azafrán, 1 lt de agua.

Se diluye el cubito en agua hirviendo y se pone en la cazuela el pan. En cuanto se empiece a deshacer, se trabaja con la batidora. En el mortero se forma una pasta con el diente de ajo, las avellanas y las almendras; se diluye en un poco del caldo o unas gotas de aceite y se incorpora al puré obte­nido.

10. Sopas

Sopa de almendras (1)

En una cazuela se pone el agua necesaria para los platos de sopa que se quieran hacer. Para seis platos de sopa, media libra de almendras

La pasta de almendra se vende en las confiterias, preparada con azúcar; ésta se deslíe con el agua y se echa una cáscara de limón y un pedacito de canela entera; cuando hierve, se le echa el pan a rebanadas sumamente finas y se deja hervir hasta que esté bien deshecho; se sazona de dulce a gusto del paladar.

Esta sopa, en Andalucía y Castilla la Nueva, se acostumbra a hacerla por Nochebuena.

10. Sopas

Sopa de aleta de tiburon

50 g de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.

1 filete de pechuga de pollo en tiritas.

2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas

1 yema de bambú

1 cda de maicena

1 cda de salsa de soya

1 litro de caldo de gallina

Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto

Jengibre bien picado, una cdita de café.

Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto. Cocerlo durante una hora mínimo.

Desleír la maicena en agua fría y echarla a la sopa, mas el ajinomoto y servirla.

10. Sopas

Sopa de alcachofas

800 g de alcachofas, 200 g de cebolla, 1 diente de ajo, una cda de puré de tomate, 20 g de aceite, perejil, sal, pimienta, 1 limón.

Calorías por persona: 100.

Cocción: 15’ + 3’ de reposo.

Se cortan las alcachofas a gajos y los tronquitos en pedazos, dejándolo todo sumergido en agua con zumo de limón.

Se pone en una sopera el aceite, el ajo, la cebolla finamente picada y el tomate. Se tapa y cuece 1’. Se unen las alcachofas y los tallos durante 14’, se añade el perejil picado, se mezcla bien y se deja reposar 3’.

 10. Sopas