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lunes, 4 de junio de 2012

Endibias al jamón


8 endibias pequeñas o 4 medianas partidas, 8 cortes finos de jamón de York, un sobre de bechamel, queso rallado, sal, nuez moscada, mante­quilla, leche.

Se cuecen las endibias en la olla durante unos 5’, a presión mínima. Se enfrían rápidamente y se envuelve cada una (o cada mitad) en una hojita de jamón de York. Se ponen en una fuente de horno donde se recubren con la bechamel a la que habremos añadido mantequilla y nuez moscada; se espolvorean con queso rallado y se gratinan al horno.

11. Verduras

Endibias al gruyére

4 endibias, 2 tomates verdes, 2 cebolletas, 100 g de queso gruyére, aceite, vinagre, sal.

Se colocan las endibias en el fondo de una ensaladera y sobre ellas los tomates a gajos, la cebolla finamente picada y el gruyére a dados. Se aliña con la vinagreta y se conserva en la nevera hasta el momento de servir.

11. Verduras

Endibias al bacon

8 endibias medianas muy tiernas, 50 g de bacon, aceite, sal y pi­mienta.

Se cuecen las endibias en la olla sensor durante 5’, a presión mínima; se enfrían rápidamente, se escurren, se parten por la mitad en sentido longitudinal y se dejan sobre un paño para que suelten el agua. Se calienta en una cazuela el aceite donde se fríe el bacon a daditos, se sofríen ligeramente las endibias en el mismo aceite y se vierten sobre ellas, ya colocadas en la bandeja, los pedacitos de bacon.

11. Verduras

Endibias

8 endibias medianas, 1 diente de ajo, media cebolla, mantequilla o aceite, zumo de limón, 1 vaso de agua, sal.

Esta preparación previa sirve para varios platos de endibias. Se derrite la mantequilla o se calienta el aceite en la olla, se rehogan el ajo y la cebolla, se añade un vaso de agua, el zumo del limón y las endibias partidas y se cuecen 5’ a presión máxima. Se enfrían rápidamente y ya las tenemos listas para su ulterior preparación.

11. Verduras

Chutney de papaya picante

2 kg. de pulpa de papaya cortada a daditos de 1 cm.
2 cebollas grandes, también a dados
1 membrillo a dados minúsculos (Tiene una cocción más lenta) (Se puede suprimir)
50 g. de jengibre fresco rallado (Vale también en polvo menos cantidad)
2 ajos
3 manzanas a dados
4 guindillas (yo le puse 8, pero...)
20 g. de sal
500 g. de azúcar
3/4 de l. de vinagre de vino blanco
Canela molida: Media cdita

Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar a cocer hasta que se ablanden las frutas (15’)
Añadir el azúcar, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada.
Enfriar un poco y envasar en botes o en botellas tipo ketchup Heinz.
Se conserva bastante tiempo, me imagino que mejor en nevera. Espero que lo disfrutéis. Vale la pena, porque no es muy difícil ni muy trabajoso, y el resultado creo que os va a sorprender. A falta de Papayas, podéis probar a hacerlo con mango o incluso con melocotón o albaricoque (En su época).
Como agridulce, y además picante, combina muy bien con el cerdo asado, el Roast-beef y también para acompañar Patés. Tengo una de paté de champagne... pero hoy ya estoy cansado.

11. Verduras

Cuencos de verduras


 (6 personas sin mucha hambre o 3 como plato único y mucha hambre)

Cuencos:
1 vasito de aceite (aprox. 150 cc o algo menos), 1 vaso de agua (aprox. 200 cc o algo más), 1 cdita de sal, harina (la que haga falta)

Relleno:
2 Calabacines grandes, 1 bote de champiñones laminados (180 g peso escurrido), tomate frito, ajo en polvo, pimienta negra, queso de fundir en láminas desnatado y bajo en grasas.

En la batidora/picadora/amasador o a mano, preparar la masa de los cuencos añadiendo harina hasta que tenga textura gomosa, (que no se pegue a los dedos). Y cuando esté dividirla en 6 partes iguales, haciendo una pelota con ellos
Coger 6 cuencos de cristal o porcelana (que aguante el microondas) de tamaño mediano (como para caldo, de unos 250 o 300 cc) y poner una pelota dentro de cada uno de ellos, y luego "forrar" con la masa el cuenco desde la base hasta los bordes, no dejando muy gruesa la capa de masa.
El "forro" debe sobrepasar el borde del cuenco y dar la vuelta, (luego se recorta lo que sobre).
3-5’ los cuencos en el microondas (a 700w) (hinchan primero y al apagar el "fuego" se deshinchan) y sacarlos de los moldes (cuidado con los quemazos).  Ponerlos boca abajo sobre una bandeja y ponerlos un par de minutos al horno normal o en el grill para que se sequen por debajo.
Aparte en 2 boles con tapa para microondas, preparar la verdura:
El Calabacin a daditos con un buen chorro de tomate frito y sal. (5-7’ a potencia máxima al microondas, (mi microondas es de 700w y lo  puse 7’))
Los champiñones en otro bol, con tapa, y un buen pellizco de ajo picado o en su defecto en polvo.  (5’ en mi microondas).
Cuando esté preparado el relleno, poner en una bandeja los cuencos (ahora boca arriba) rellenarlos con el calabacín con tomate, y cuando esté, moler un poco de pimienta negra y ponerla por encima. (Yo le pongo mucha, es que me chifla el picante) 
Seguidamente poner los champiñones (una capa mucho más fina) y cubrir cada cuenco con una lámina de queso. Por encima del queso queda mejor presentado si espolvoreas un poquito (sin pasarse) de ajo en polvo, antes de gratinar.

11. Verduras

Sopa de ajos

Plato típico de Mallorca

Se pone aceite en una olla de barro, que se acerca al fuego. Se agregan seis cebollitas tiernas para que se doren ligeramente; una vez doradas se añade una berza picada. Des­pués que está bien rehogado se adiciona una cda de pimentón y en seguida el agua hasta que cubra bien todo.
Se machacan en el almirez media docena de ajos, se deslíen con jugo de limón y se incorporan al contenido en la olla. Se deja cocer media hora después de sazonarlo con sal.
El pan se echará cortado en finas rebana­das. En cuanto arranca el hervor se quita del fuego. La sopa debe servirse en la misma olla.

10. Sopas

Sopa de ajo (2)

Plato típico de Castilla

Se pone aceite en una cacerola de barro, y cuando está bien caliente se echan cuatro o cinco ajos y una cucharada de pimentón, dejando que se rehogue durante tres minutos.
Seguidamente se le adiciona un litro y medio de agua y pan cortado a hojas finas y tostado.
Durante treinta minutos se dejará cocer a fuego lento, se separa la cacerola de la lumbre y se incorporan cinco huevos, rompiéndolos uno a uno, se tapa el recipiente y se deja así por espacio de otros diez minutos.
Se rectifica de sal y se añade un poco de pimienta.
Se sirve en la misma cacerola.

10. Sopas

Sopa al ajo

1/4 kg. de pan; 2 dientes de ajo; 2 huevos; 1 cdita de pimentón; un poquito de guindilla; aceite y ajo.

Empezaremos por poner agua con sal, al gusto de cada uno, a hervir. Cuando rompa a hervir, añadi­remos las sopas de pan y lo dejaremos cocer durante 10’ aprox..
Por otro lado pondremos aceite en una sartén y doraremos los ajos. Seguidamente les agregaremos el pimentón y un poquito de guindilla, removiéndolo bien. Frito esto, lo unire­mos a la sopa y lo dejaremos hervir junto unos minutos. Para terminar, le escalfaremos los huevos, con lo cual ya tenemos la sopa preparada. De indudables efectos tonifican­tes, si damos como bueno aquel dicho de: «Para que la resaca se te quite de cuajo, tómate sopa de ajo.»

10. Sopas

Sopa de ajo (1)

3 dientes de ajo, sopas de pan, aceite, pimentón, sal

En una cazuela, se pone agua -algo más de un litro- y, cuando rompa a hervir, se añaden sopas de pan ligeramente tostadas en el horno.
Aparte, se cortan los ajos en trozos regulares y se frien en una sarten con un poco de aceite. Cuando comiencen a dorar se añade una cda no muy grande pimentón dulce o picante según los gustos.
Este sofrito se incorpora a las sopas, se sazona de sal y se deja cocer despacio durante una 1 hora aprox.

10. Sopas

Sopa de ajo estilo mesón del segoviano

En una cazuela de barro, y cuando el aceite esté bien caliente, se fríen unos dientes de ajo; en un plato se tienen preparadas unas rebanadas de pan finitas; se polvorean de pimentón colorado, pimienta negra, y sal; todojunto se echa en la cazuela hasta que se dore bien el pan (es la gracia de esta sopa); se le pone el agua suficiente para los platos de sopa que se precisen, y cuando ha hervido dos minutos se le echan los huevos, que se deshacen con una cuchara de palo y cuando empiezan a cuajarse se deja reposar y se sirve.

10. Sopas

Sopa de ajo a la turolense

150 g de pan, 4 dientes de ajo, 4 cdas de aceite, 4 huevos, unas hebras de azafrán, sal, 1 lt de agua.

Se lleva a ebullición el agua con el azafrán y la sal y se disponen en cazuelitas individuales las rebanadas de pan. En una sartén se doran los ajos y se vierte el aceite encima del pan. Se casca un huevo en cada cazuela y se escalda con el agua hirviendo. Se sirve inmediatamente.

10. Sopas

Sopa de ajo a la sevillana

150 g de pan, 4 dientes de ajo, 4 cdas de aceite, 50 g de jamón magro, cominos, 4 huevos, pimentón, sal, 1 lt de agua.

Se preparan exactamente igual que en la receta anterior, añadiendo al agua unos cuantos cominos. Se secan unos momentos al horno y se cascan encima los huevos, volvién­dolas al horno para que cuajen las claras.

10. Sopas

Sopa de ajo a la malagueña


150 g de pan, 4 dientes de ajo, 50 g de jamón magro, 4 cdas de aceite, 1 lt de agua, pimentón, sal.

Se doran los ajos en la cazuela, con el jamón magro cortado a pedacitos. Se dora también el pan con el pimentón. Se vierte el agua, dejando hervir 5’. Es característico el no empleo de huevos.

10. Sopas

Sopa de ajo a la madrileña


100 g de pan en finas rebanadas, 4 dientes de ajo, 4 cdas de aceite, 1 lt de agua, 1 huevo, sal, pimentón.

Se ponen los ajos en una cazuela con el aceite y, en cuanto se doran, en el mismo aceite se sofríe el pan y el pimentón. Se vierte el agua hirviente y se mantiene la ebullición 5’. No ha de resultar excesivamente espesa. Se aparta del fuego y se añade el huevo batido, removiendo bien para que no cuaje.

10. Sopas

Sopa crema de lentejas

250 g de lentejas, 1 litro de caldo, 1 perdiz, 125 g de crema de leche, sal, pimienta.

Lavar las lentejas, cocinarlas en el caldo.
Pasarlas por el cedazo junto con el caldo que les haya quedado.
Pelar, limpiar y asar la perdiz, cortarla en tajaditas muy finas y mantenerlas al calor.
Lo que no se pueda cortar de la perdiz, picarlo y pasarlo por cedazo, agregarlo al puré de lentejas.
Verter el potaje en una sopera, añadir la crema de leche y mezclar.
Añadir más sal y pimienta si fuera necesario.
Incorporar por último la perdiz y servir.

10. Sopas

Sopa cartuja


Se hace el caldo igual que el anterior. En manteca de vaca, en cacerola, que resista al horno, se fríe cebolla sumamente fina, en poca cantidad, tomate, jamón y gallina a pedacitos, hervida antes; en este frio se coloca el pan, que se tiene preparado, cortado fino; se da unas cuantas vueltas para que tome el gusto del frito; se echa el caldo necesario para los platos de sopa que se quieran hacer, y se deja hervir; se echan huevos (para cada plato, uno), y se pone unos minutos al horno para que cuaje el huevo. Si gusta, puede polvorearse de queso rallado antes de colocarlo al horno.

10. Sopas

Sopa candasina


300 g de pinxín; 12 almejas; 100 g de sopas de pan tostadas en el horno; 3 huevos cocidos; 1 vaso de vino blanco; 1 cebolla; 1 diente de ajo; una cda de tomate; guindilla; laurel; perejil; azafrán; aceite y sal.

Comenzaremos poniendo unos 2 litros de agua a hervir, con un trozo de cebolla, un ajo, un poco de perejil y laurel. Cuando rompa a hervir, le echaremos el pixín limpio y sin espinas y la sal. Lo dejaremos hervir un ratito, para añadirle las almejas. Aprox. 30’ des­pués, sacaremos el pescado ya cocido y colaremos el caldo, dejándolo cocer un rato con las sopas de pan.
Aparte, en una sartén, freiremos un trozo de cebolla bien pi­cadita; una vez dorada, le agregaremos un ajo picado y el tomate, y lo echaremos en el caldo. Lo mismo haremos con el pescado bien desmenuzado, loa huevos picados y las al­mejas desprovistas de su cáscara.
Vertiremos la sidra y el vino en la sartén, con lo cual la lim­piaremos, y lo añadimos a la sopa. Para finalizar, echaremos el azafrán y la sal pertinentes.

10. Sopas

Sopa burgalesa


Plato típico de Castilla

Se derrite en una olla un poco de manteca y se saltea un trozo de carne de cordero, cortada a pedazos no muy grandes.
Junto con la carne se rehoga perejil, cebolla y ajos picados; se le añade dos cucharadas de harina, y cuando toma color se le incorpora caldo del puchero.
Se deja cocer lentamente hasta que la sopa se reduce a la mitad.
Antes de servirle se le agrega colas de cangrejo frítas y cortadas a trozos pequeños.

10. Sopas

Sopa "boulettes dorees"


1 huevo, 100 g de semolín, 4 cdas colmadas rallado, 1 cda de perejil picado, 2 litros de caldo.

Mezclar el huevo, el semolín, el queso y el perejil y deshacerlo.
Formar pequeñas bolitas.
Incorporar esto al caldo hirviendo y dejar hervir 5’.

10. Sopas

Sopa blanca

9 granos de haba, 9 almendras crudas, 1 diente de ajo, el zumo de 1 limón, aceite, sal, pimienta, 500 g de miga de pan.

Se pasan por la batidora las habas, las almendras y el ajo, y se va vertiendo el aceite hasta la obtención de una pasta blanda a la que, sin dejar de batir, se añade el agua, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
Se dispone en la sopera el pan cortado en daditos y se vierte sobre él el batido anterior. Se sirve muy fría.

10. Sopas

Calducho

1 pechuga de pollo
4 filetes de jamón
1 bote de champiñón
1 higadito de pollo
1 diente de ajo
1 tomate rojo
3 cdas de harina
2 cdas de pan rallado
1 cdita de canela
1 cdita de pimienta blanca
1 litro de agua
Colorante
Aceite y sal

Se corta a trocitos la pechuga, lo mismo se hace con el jamón, se pela el tomate y se pica. Se cortan los champiñones a láminas.
En una sartén honda, se echa un poco de aceite y se pone al fuego, sofreímos la pechuga, junto con el jamón, el tomate, el higadito y los champiñones, apartando el higadito a medio hacer. Cuando el sofrito esté hecho se añade un litro de agua y dejamos hacer 10’, después de que rompa a hervir.
A parte se pica en el mortero un diente de ajo y el higadito, echando un poco de agua para desleírlo, y se deja en espera.
Una vez pasado el tiempo, se añade al preparado de la sartén, junto con las especias, la harina y el pan rallado, se rectifica de sal y echamos un poquitín de colorante. Dejamos hacer a fuego lento hasta que el caldo espese, sin dejar de darle vueltas para que no se agarre.
Una vez hecho, se aparta y se sirve caliente.

07. Caldos

Perdices "malilu"

Para 4 personas "educadas"

2 perdices limpias
25 g de manteca de cerdo
2 lonchas de panceta de cerdo
4 dientes de ajo
El zumo de dos naranjas
Orégano
Romero
Tomillo
Pimienta blanca molida
Pimienta negra en grano (12 uds.)
Sal

Habréis elegido las perdices HEMBRAS. Salvo que seáis zoófilos o sexadores profesionales, las distinguiréis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son más chicas, además, y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué sirve?- menos grande. Las hembras de perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos.
Las habréis desplumado, eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) días.
Salpimentad los cadáveres perdigueros por el exterior y por el interior. Introducid en sus adentros el romero, el tomillo, el orégano, dos dientes de ajo enteros en cada "fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetaréis con palillos para que no se desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habréis untado someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas.
En el horno, que previamente habréis hecho calentar hasta la temperatura de 200º C, meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que están doraditas en toda su superficie.
(¿45 minutos?)
Habréis preparado, en el ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliño de rigor, claro es), la cual sacaréis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.

06. Caza

Morteruelo de caza

400 g de cerdo
1 pan de dos días
1 perdiz
1 liebre
200 g de manteca de cerdo
150 g de piñones
2 dientes de ajo
Canela, pimienta, clavo, pimentón dulce, sal
  (opcionalmente se puede añadir romero)

Se limpia el hígado y se trocea grueso, se pone a cocer en agua con sal. Cuando esté duro lo escurrimos y reservamos el agua.
Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los hígados. Se fríen en la manteca los ajos y una vez dorados se tiran; a continuación se fríen la liebre y la perdiz (y que estén bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el pimentón. Seguidamente el agua y que cuezan para que estén tiernas y se puedan desmigar las carnes.
En una perola o sartén se pone el agua del hígado cocido, se echan las carnes, ya hechas migas, la manteca y los hígados picados, se prueba de especias y sal y se deja cocer. A continuación se echan las migas de pan y se mezcla bien dejándolo cocer. Añadimos los piñones dejando cocer todo junto hasta que está desecho completa-mente.
El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y se pone brillante.
Este plato fuerte y especiado debemos acompañarlo con vino tinto de crianza.

06. Caza

Liebre con piñones

1 liebre de 2 kg ya limpia
2 cebollas picadas
3 dientes de ajo picados
1 lt de vino tinto
Hierbas: tomillo laurel, romero, salvia
Harina
Aceite de oliva
Sal pimienta

Para la salsa:
Vinagre de jerez
2 cdas de azúcar
50 g de chocolate negro rallado
50 g de piñones

Cortar la liebre en trozos (si puedes desarticular mejor que romper los huesos). Colocar los trozos en un gran bol con el vino, cebolla ajo, hierbas pimienta, cubrir y marinar unas 12 horas en la nevera.
Escurrir los trozos. Sofreír los trozos en una cazuela de hierro colado (o de acero con un fondo grueso), con el aceite de oliva, cuando están bien dorados, espolvorear con 2 cdas de harina. Dar una vuelta rápida y añadir la marinada, salar, cubrir y cocer a fuego lento unas 2 horas, (o más si es preciso).
Mientras, preparar la salsa.
Echar el azúcar en una sartén caliente y mojar con el vinagre, luego añadir poco a poco el chocolate sin parar de mover y los piñones (los he frito primero).
Una vez cocida la liebre escurrir, y guardar en la boca del horno. Colar el líquido de cocción y añadir lo a la salsa cocer un poco y cubrir la carne.

06. Caza

Escardums de pavo

Se coge un pavo o pollo en tajadas, y se dora en la cazuela con manteca; a medio dorar se le añade una cebolla bien picadita, unos granos de ajo y unos tomate sin piel, y cuando está frito, se le echan unos piñones y un pedazo de sobresada, para cine se deshaga; una copita de vino rancio, y se deja que coja bien el gusto de todo, para luego aña­dirle agua o caldo para que cueza el ave, y se sirve con poca salsa; si se quiere, se le pueden añadir unas patatas peqüexias enteras.

06. Caza

Koftas de vaca


1/4 taza (125 ml) de sémola de trigo
1 taza de agua
750 g carne de vacuno picada
1 cebolla peq. picada
1 diente de ajo majado
1 cdita de comino molido
1/2 cdita de canela en polvo
1/4 taza de piñones picados
1 huevo poco batido

Pon la sémola en remojo con el agua durante 30’.
Escúrrala y mézclala con el resto de los ingredientes.
Forma 12 porciones. (Se suelen dar forma de salchicha en un pincho)
Fríelas o áselas en la parrilla.
Se suele servir con pan pita y tabbouleh.

05. Carnes

Jamón a la sevillana


Plato típico de Andalucía

En una sartén con manteca se fríen a fuego fuerte las tajadas dispuestas y descortezadas de jamón magro, previamente desalado y sazonado con pimienta en polvo; ya frito se las coloca en la fuente en que ha de servirse.
A la manteca de la fritura se le añade dos cucharadas grandes de pan rallado, se remueve la mezcla y se la deja cocer durante tres minutos. Luego se le agrega una tacita de vinagre. Bien caliente, el conjunto se vierte sobre las tajadas de jamón y ya puede servirse.

05. Carnes

Hamburguesas en bocadillo


(Por persona) 1 bollo de pan blando, 1 hamburguesa, 1 rodaja de tomate de ensalada, media hoja de lechuga blanca, 1 rodaja de ce­bolla.

Se coloca la hamburguesa sobre el medio bollo en el que se han dispuesto las verduras, se cierra con el otro medio y se calienta ligeramente a la plancha envuelto en papel de estaño. Muy indicado para una cena ante la televisión.
El secreto de la perfecta fritura de los huevos consiste en que el aceite sea abundante y esté a la temperatura debida para cuajar rápidamente la clara y mantener líquida la yema. Los huevos han de ser fresquísimos.

05. Carnes

Hamburguesas al queso


4 hamburguesas, 4 cortes de gruyére, 4 rebanadas de pan tostado.

Se coloca sobre las hamburguesas un corte de gruyére ablan­dado a la plancha y se disponen sobre una rebanada de pan tostado.

05. Carnes

Hamburguesas al huevo

4 hamburguesas, 4 huevos, aceite, patatas fritas.

Se coloca sobre cada hamburguesa un huevo frito y se acompañan de patatas fritas.

05. Carnes

Hamburguesas a la cebolla


4 hamburguesas, 2 cebollas, mantequilla, sal.

Se preparan las hamburguesas de acuerdo con la receta anterior y se acompañan con la cebolla cortada en tiras o aros y rehogada en mantequilla.

05. Carnes

Hamburguesas (1)

400 g de carne picada, sal, pimienta, nuez moscada, 1 huevo, harina, 1 cebolla, mantequilla.

Ya dijimos que era preferible picar la carne en casa, ya que ofrece mayores garantías. Se sazona con la sal y la pimienta, se añade el huevo batido y la cebolla picada muy fina; se les da forma ovalada, se rebozan en harina y se fríen en mante­quilla o aceite muy caliente.

05. Carnes

Frango na pucara


Para 4 personas

1 pollo cortado en raciones
125 g de bacon ahumado en 4 lonchas
12 cebollas, pequeñas y peladas
1 pimiento morrón, sin pepitas y en tiras
4 tomates, cortados en cuartos, sin pepitas
2 cdas de mostaza de dijon
3 dientes de ajo, machacados
1 tacita de oporto
1 tacita de brandy
2 tacitas de vino blanco.
Sal y pimienta recién molida
Perejil para adornar

Arroz blanco para acompañar, si gusta

Se calienta el horno a 200º.
Se colocan los trozos de pollo sobre las lonchas de bacon ahumado en una cazuela honda de barro y se ponen alrededor las verduras.
Se pone en cada trozo de pollo un poco de mostaza y ajo machacado, se riega con los líquidos y se salpimenta.
La cazuela se tapa y se mete al horno en la parte superior por 30 minutos, se reduce la temperatura a unos 100º y se deja cociendo hasta que todos los ingredientes estén a punto.

05. Carnes

Filetes de buey a la gallega


8 filetes de buey tiernos y delgados, 1 vaso de leche, dos huevos, pan rallado, manteca de cerdo, 1 limón, sal y pimienta.

Por la mañana se ponen en adobo los filetes en los dos huevos batidos mezclados con la leche. En el momento de servir se pasan por pan rallado y se fríen en manteca de cerdo.

 05. Carnes

Filetes a la pimienta


4 filetes de unos 200 g mantequilla, pimienta negra en grano.

Se unta la carne con la mantequilla y con la pimienta ligeramente machacada en el mortero. Se llevan a la plancha y se sirven con patatas cocidas espolvoreadas de perejil.

05. Carnes

Filetes a la condé


4 filetes de ternera o buey muy tiernos y gruesos, aceite, manteca, sal y pimienta, 4 rebanadas de pan, harina y mantequilla, sal y pimien­ta.

Se saltean a fuego vivo los filetes con la manteca y el aceite muy calientes, habiéndolos salpimentado previamente. Se colocan sobre rebanadas de pan frito. Se espesa el jugo que quedó en la sartén con un poco de harina y caldo (que puede ser de cubito) o, simplemente, con agua. Se da un hervor y se vierte sobre los filetes, encima de los cuales se habrá coloca­do un pedacito de mantequilla.

05. Carnes

Filete trufado


Se toma un trozo de filete de ternera, se mecha de cortaditas de tru­fas, se unta bien de manteca de cerdo, se pol­vorea de pimienta, sal y limón. Se coloca dentro de un papel de barba y se pone al horno, que no tenga mucha fuerza, para que se vaya cociendo poco a poco. Es exquisito.

05. Carnes

Filete real


El filete es un trozo pre­parado con sal y pimienta; se asa en una tartera con bastante manteca, si puede ser, al horno. Aparte, se hace una salsa de cebolla muy fina, tomate, un poco de harina para que dore y vino seco. En una sartén con manteca se pone jamón, pechugas de gallina hervidas, hígados de gallina, riñón de cabrito, langostinos y trufas, todo a pe­dacitos; si se quiere suprimir la trufa, se pone sangre de gallina frita, que hace el mismo efecto ; todo esto se saltea con fuego vivo para que no se endurezca, se une con aquella salsa preparada, se le da un par de hervores, y al momento de servirse se echa por encima de la carne.

05. Carnes

Filete mechado


Se mecha de trufas, almejas y trozos de manteca de vaca, penetrán­dolo de una punta a otra. Se coloca en una tar­tera con bastante manteca de cerdo, se echa por encima el agua de las almejas, que se tendrá re­servada con su sal correspondiente; se pone un rato al horno si se quiere crudo, y si se quiere más cocido, se deja más tiempo, y en horno moderado.

05. Carnes

Filete imperial


Se toma un trozo de filete y se aplana bien, que quede ancho; se pre­para con sal y pimienta. En una tartera con manteca de cerdo se raya cebolla para que quede bien fina, salsa de tomate colada y vino rancio; cuando empieza a espesar, se coloca el trozo de carne que se tiene prepa-rado; se le da un par de vueltas para que coja color de encima, pero que quede cruda del medio; se prepara una picada de setas y trufas, cortada con la media luna, que no quede muy fina, y se pone este picado dentro de la carne, dejando una cantidad; se envuelve como si fuese un brazo de gitano y se ata con un hilo. Se tiene otra tartera con manteca también de cerdo, se coloca la carne para que acabe de dorar; hecha esta operación, se quita el hilo. Se prepara para una libra y media de carne tres cla­ras de huevo a punto de nieve; se unen después las tres yemas con su sal corres-pondiente. En una tartera que no tenga grasa se pone manteca de vaca; cuando está derretida, se echa lo bati­do, y se coloca al horno hasta que esté a punto de tortilla; se envuelve la carne en aquella torti­lla, con cuidado que las puntas queden cubiertas, y se coloca en la fuente que ha de servirse. La salsa del vino que ha quedado, aumentando un poco más, unido al picado de setas y trufas que se ha separado, se deja calentar un poco y se echa por encima de la carne.

05. Carnes

Filete a la duquesa


El filete me­chado con jamón o tocino, y preparado con sal y pimienta; en una tartera con manteca se co­loca al horno. Aparte, en la sartén se fríe cebolla bien fina, tomates, hígados de gallina a pedacitos, corazones de gallina, trufas a pedazos, una cda de harina para que se tueste y una copa de vino; frito esto, se echa un poco de caldo, y al momento de servirse se coloca la carne en la fuente cortada en tajadas, y la salsa pre­parada se coloca por encima de la carne.

05. Carnes

Espalda de ternasco en salsa de frutas


1 espalda de ternasco, 20 g de trufas de invierno, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 lt copíta de vino tempranillo del Somontano (Huesca), 1,5 dl de aceite de oliva, 1/2 kg de acelgas de monte (acelga silvestre), sal, pimienta y ajo

Pedimos al carnicero que nos marque la espalda en trozos.
En una cazuela con la mitad del aceite freír la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo picado.
En otra olla cocer las acelgas en abundante agua. Reservar.
Salpimentamos la espalda, dorándola en el aceite restante. Incorporar el sofrito y mojar con el vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua de cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad de la carne. Rectificar de sal y dejar cocer.
Pasamos la carne a otro recipiente cubriendola con la salsa pasada por el chino. Volvemos al fuego agregando las trufas, cortadas en láminas. Dejamos cocer unos 5’.
Servimos en una fuente con la salsa y las acelgas, rehogadas en un poco de aceite, como guarnición.

05. Carnes

Escalopes de ternera con setas


Póngase al fuego una sartén con manteca de vaca, ya caliente, échese la carne culata cortada en biftecs, aderécese con sal y pimienta y fríase la carne por ambos lados.
Se hacen hervir unas setas, se pone en la sar­tén la manteca, una cucharada de harina y se añade poco a poco el agua de las setas y medio vaso de vino blanco.
Cuando la salsa está terminada, añádanse las setas y un poco de perejil picado, y viértase todo por encima de la carne, no dejándola cocer mu­cho, para que no se endurezca.

05. Carnes

Escalope de pollo


Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 10’

4 pechugas de pollo deshuesadas, 2 huevos, ½ vaso de nata liquida, 100 g de harina, 150 g de mantequilla, 100 g de pan rallado, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 1 cdita de pimienta blanca, 1 cdita de pimentón dulce, 2 tomates maduros.

Mezclar en un bol las especias, los ajos picados y el perejil troceado. Bañar las pechugas en esta mezcla.
Una vez las pechugas estén bien untadas, enharinarlas. Batir los huevos e incorporar la nata líquida. Pasar primero las pechugas por esta mez­cla y después por el pan rallado, procurando que queden rebozadas por igual.
En una sartén derretir la mantequilla y freír las pechugas hasta que queden doradas, unos 5’ de cada lado, a fuego medio. Retirar de la sartén y colocar en papel absorbente.
Se pueden servir acompañadas de un tomate crudo abierto por la mitad y sazonado con una piz­ca de sal.

05. Carnes

Escalopas a la vienesa


8 escalopas de ternera lechal, huevo, sal, paprika, limón, harina, manteca de cerdo.

Se sazonan las escalopas con sal y con paprika y se pasan por harina y por huevo batido, procurando que éste sea abun­dante; se fríen a fuego vivo con manteca de cerdo. Se sirven recién fritas, con rodajas de limón.

05. Carnes

Entrecot prado verde


4 entrecots, 4 cdas de manteca mayordoma, un manojo de berros, un trozo de limón, patatas fritas.

Se asan los entrecots al horno y se dispone encima, en el momento de apartarlos del fuego, la manteca para que se funda, adornándolo con los ingredientes indicados.

05. Carnes

Entrecot a lo vinatero o al «maître de vins»

4 entrecots, 2 chalotas picadas, manteca, vino blanco, 1/4 de cubito, manteca a la mayordoma y pimienta en polvo. Si es posible, algo de tuétano de vaca.

Se saltean al horno los entrecots dejándolos al gusto -más o menos crudos- y se sirven con la salsa preparada rehogando las chalotas picadas en mantequilla, mojando con vino blan­co, que se deja evaporar y en el que se ha disuelto un cuarto de cubito. Se disponen con un pedacito de manteca mayor­doma y la salsa, sirviéndose muy calientes.

05. Carnes

Codillo con chucrut

2 codillos de cerdo, 1 kilo de col, 100 g de tocino entreverado, 3 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 cdas de aceite de oliva, 1/2 taza vino blanco, 12 unidades de pimienta negra en grano, sal al gusto.

Remojar los codillos durante 12 horas. Escurrir y reservarlos. Calentar el aceite en una olla (preferiblemente de hierro) y rehogar los ajos y la cebolla pelados y picados, hasta que la cebolla esté transparente. A continuación, incorporar los codillos y la col, previamente cortada en tiras finas y lavadas. Añadir el laurel, el tocino cortado en trocitos, el vino y la pimienta. Incorporar 1 taza de agua o caldo y dejar cocer a fuego muy bajo y tapado hasta que todo esté muy tierno, unas 2 horas aprox. Comprobar el punto de sal y servir. (A este plato es muy probable que no haya que ponerle sal, puesto que hay que contar con la que lleve el codillo).

05. Carnes

Cerdo agri-dulce

Para 4 personas

600 g de solomillo de cerdo, 2 dientes de ajo prensados, 1 pedacito de jengibre fresco, 2 pimientos colorados, pequeños, pueden ser algo (pero no muy) picantes, 80 g de piña o ananás fresca o de lata, 3 cdas de jerez fino, 3 cdas de salsa de amarilla de soja, 1 cda de salsa de soja usual, 1 buena pizca de azúcar, 1 cda de zumo de lima (o de limón), 2 cebolletas picadas, 3 cda de aceite de cacahuetes o de girasol

Empezaremos cortando la carne en cubos de 2.5 cm. +/-. Para los que no tengan mayores problemas de colesterol el solomillo de cerdo puede ser reemplazado por carne del pescuezo desgrasada, más jugosa.
Pondremos en la mesada 5 tazoncitos para disponer los distintos ingre-dientes necesarios para facilitar su integración en la obra.
En el primero pondremos los dientes de ajo prensados o bien picaditos, la raíz de jengibre cortada en bastoncitos (volumen correspondiente a 3 terrones de azúcar) y los pimientos cortados también.
En el segundo irá la o las rodajas de piña cortada en cubitos.
En el tercero las dos salsas soja. Si no encontráis salsa de soja amarilla, pues aumentaremos simplemente la cantidad de la otra.
La cuarta taza reunirá una buena pizca de azúcar, un chorrito de salsa soja y el zumo de lima y en el cuarto tazoncito quedará la cebolleta picada muy fina, tipo cebollino.
Pondremos a calentar una sartén de paredes altas (un "sautoir" francés) o un wok hasta que unas gotas de aguas vertidas en el perleen escurridizas por su fondo. Echaremos entonces el aceite y de seguida la carne de cerdo.
Precaucionalmente convendría freír la carne en 2 o 3 porciones para evitar que sude. Una vez que la porción entera haya adquirido un suave color playero le agregaremos el contenido del bol n° 1 y haremos saltar todo durante 2 minutos revolviendo vigorosamente.
Integraremos inmediatamente los tazones 2 y al cabo de 30 segundos el n° 3. Mantendremos un calor infernal y revolveremos todo durante 1 minuto. A los primeros signos de evaporación del líquido incorporaremos los últimos ingredientes aromáticos del tazón n° 4, retiraremos la sartén-sautoir-wok del fuego y mezclaremos bien su contenido.
Se sirve con fideos finos asiáticos de arroz o de soja o arroz Basmati.

05. Carnes