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viernes, 25 de mayo de 2012

Paella de pescado .000

Para 2 personas:

2 tazones de arroz, 1/2 tazón de aceite, 250 g de chirlas o almejas, 250 g de calamares, 250 g de rape, 250 g de calamares, 1 pimentón rojo, 100 g de guisantes (congelados o de latas), 1 cebolla pequeña, 2 tomates maduros medianos, 1 diente de ajo, perejil, azafrán en rama, colorante, sal, limón.

Lavar las chirlas y ponerlas a cocer en un poco de agua, retirar del fuego cuando se abran, quitar la concha que no sirve, pasar el caldo de cocer por un colador y reservar.
Pelar los camarones, poner a hervir las cáscaras y cabezas junto con la espina del rape en un poco de agua, dejar cocer 5’, colar el caldo y reservar. Limpiar los calamares y córtalos en tiritas, reservar.
Calentar en una sartén la mitad del aceite, rehogar la cebolla picadita hasta que empiece a tomar color, añadir los tomates pelados sin semillas y picado en trozos, sofreír durante 5’ a fuego lento, mientras triturar los tomates poco a poco con la ayuda de una paleta de madera, pasar por el pasapurés directamente a la paellera, llevar al fuego mediano y agregar el resto del aceite, las tiras de calamares, el rape en trozos y el arroz, rehogar por 5’, revolviendo, agregar 4 tazones de agua caliente (usar el agua donde se cocieron las chirlas y cáscara de camarones y completar con agua caliente), sazonar, sacudir la paellera por las asas para que se distribuyan los ingre-dientes, poner en un mortero 1/2 diente de ajo, unas hebras de azafrán, un poco de colorante en polvo y perejil, machacar, agregar unas cdas de caldo, remover para desprender el majado y vértelo en la paellera.
Cuando rompa a hervir el arroz añadir los camarones y las chirlas, mantener la ebullición durante 20’ a fuego mediano, a la mitad de la cocción rociar con jugo de 1 limón y colocar el pimiento cortado en tiras. Una vez transcurrido el tiempo, consumido el caldo, retirar del fuego, cubrir la paellera con un paño húmedo y dejar reposar 5' antes de servir.


02. Arroces .000

Paella de marisco .000

Para 6 personas

600 g de arroz, 1,12 l. de caldo de pescado, 6 gambas y 6 cigalas, 300 g de rape troceado, 150 g de sepia o similar, 2 dientes de ajos picados, 2 tomates maduros rallados, perejil, 1 sobre de paellero, aceite de oliva y sal.

Colocar la paellera al fuego con aceite y un poco de sal. Cuando esté caliente, incorporar las gambas y las cigalas, freir durante 1’ y apartar, a continuación se pone la sepia, damos unas vueltas y añadimos el rape troceado y el ajo picado, freímos un momento y vertemos un sobre de paellero y el tomate rallado. Le damos unas vueltas a todo. Añadimos el arroz, lo sofreímos un poco y el caldo de pescado.
Colocamos los mariscos de forma decorativa y dejamos cocer a fuego vivo llegando a ebullición, mantenerla durante toda la cocción hasta quedar el caldo evaporado en aprox. 20’.


02. Arroces .000

Paella valenciana .005

Se prepara una sartén con aceite o manteca, y cuando está ca­liente se fríen en ella unos cuantos pimientos, que después de fritos se sacan. En la misma sar­tén se pone una cabeza de ajo y tomates ente­ros; cuando están fritos, se añade pollo o pato, cerdo y salchicha, todo a pedacitos; cuando está dorado, se machaca perejil, primienta, sal y aza­frán; se revuelve todo hasta que esté bien frito; entonces se añaden alcachofas (ya hervidas), gui­santes y judías tiernas verdes; se le dan dos o tres vueltas para que se rehoguen, y en seguida se echa caldo o agua caliente. Cuando todo está blando, se pone más fuego, se aumenta el caldo necesario, se pone el arroz y se deja hervir hasta que está cocido; se le aumenta trozos de an­guila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja hervir poco a poco; cuando está en su punto, se saca y se deja reposar un poco, po­niendo los pimientos cruzados por encima para adornarla; se sirve en la misma sartén.


02. Arroces .005

Arroz con pescado y calabacin .000

Para 4 personas

350 g de arroz, 200 g de rape limpio, 200 g de salmón limpio, 12 gambas peladas, 1 calabacín, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, caldo de pescado, perejil picado, aceite de oliva, sal.

En una cazuela con un chorro de aceite rehoga la cebolla, el ajo y el calabacín pelados y picados.
Cuando comiencen a dorarse estos ingredientes añade las gambas y el rape troceado. Deja que se sofrían un poquito.
Agrega el arroz y rehógalo; seguidamente echa el caldo (la cantidad es el doble de arroz y un poquito más).
Sazona, deja cocer 20’, añado el salmón troceado y espolvorea con perejil.
Deja reposar 5’ y sirve.


02. Arroces .000

Arroz con pescado .001

200 g de arroz, agua, sal, mayonesa de 1 yema, pimienta y mostaza, 3/4 kilo de pescado, aceite, limón, tajadas de tomates, aceitunas negras

Cocinar el arroz en agua con sal, pasarlo por agua fría y colarlo. Dejarlo enfriar.
Preparar la mayonesa, condimentar con sal, pimienta y mostaza. Mezclar ésta con el arroz. Cocinar el pescado, sacarle las espinas, condimentar bien con sal, aceite y limón.
Poner el arroz en una fuente en forma de nido, en el centro colocar el pescado y adornar con el tomate y las aceitunas.


02. Arroces .001

Arroz con menudos .007

6 menudos de pollo, 75 g de manteca, 1 cebolla picada, 1 zanahoria raspada y cortada en rodajitas finas, 1 hoja de laurel, 1 dedalito de azafrán, sal, pimienta, 1 cucharón y medio de caldo o agua, 225 g de arroz.

Limpiar los menudos y cortarlos en pedacitos chicos.
Dorar en la manteca la cebolla, agregar la zanahoria, los menudos y saltear un momento: agregar el laurel, azafrán, sal, pimienta y el caldo, dejar hervir un momento para que se cocinen los menudos.
Luego incorporar el arroz previamente lavado y dejar cocinar despacio con la cacerola tapada, alrededor de 20’.

Detalle: Si necesita más líquido se le agrega, pues debe resultar espeso pero jugoso.


02. Arroces .007

Arroz con menudillos de pollo .012

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 50’

300 g de menudillos de pollo, 300 g de arroz, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 copa de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una cazuela de barro con aceite bien caliente rehogar a fuego medio los menudillos, las cebollas picadas, el pimiento troceado, los dos dientes de ajo aplastados, la hoja de laurel y la copa de vino tinto, durante unos 20’. Salpimentar al gusto. Remover de vez en cuando con la cuchara de madera hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el arroz y mezclar bien con todos los ingre­dientes durante 10’.
Cuando el arroz tome un color miel, añadir medio litro de agua caliente y dejar reducir hasta que el arroz esté en su punto, alrededor de 20’.
Si fuera necesario, durante la cocción se añadi­rá un poco más de agua caliente.


02. Arroces .012

Arroz con (algunos) mariscos y pescados .000

1/2 de los mariscos citados y 1 kg de los pescados (o viceversa), 2 dientes de ajo, perejil; tomate; guisantes, arroz; sal.

Recomendados los siguientes mariscos y pescados: cigalas, andaricas, almejas, gambas, pixin, calama­res y congrio.
En primer lugar, se cuecen las andaricas, cigalas y gambas durante el tiempo preciso, mientras que las almejas, tras un buen lavado, pónense al fuego con un poco de agua, reservándose el caldo desprendido. En cuanto a los calamares, tras limpiarlos y trocearlos junto con el pixín y el congrio, pásanse todos ellos por una cazuela con ajo, perejil y media cebolla bien picados. Se añade una cuchara de sal­sa de tomate, las andaricas partidas a la mitad, las gambas y las cigalas peladas, más los guisantes, las almejas y el arroz.
Se rehoga bien, se añade el caldo previamente reser­vado, sazónase y déjase hervir durante unos 15’. Una vez concluida esta operación, se salpica con un poco de aceite antes de meterlo en un horno para que se dore.


02. Arroces .000

Arroz con llampares .007

1 cabeza de merluza o pixin; 1 cebolla; zanahorias; perejil; azafrán; pimientos; sal.

Cierto es que al arroz liga con múltiples acompañantes que pueden ser más ostentosos, pero con "les llámpares" resulta sin duda barato sabroso y original. Y como en esta oportunidad no he de tener al pudor de la anterior reneta, os diré que compréis un kilo de llámpares. Además, una cabeza de merluza o una pequeña de pixin, que se echa en una cacerola con agua, cebolla y zanahoria, y se deja cocer durante un par de horas aproximadamente, transcurridas las cuales se cuela el caldo y se extrae la carne de la cabeza, que se añade al mencionado caldo.
Por otra parte, cocemos durante unos 5’ «les llám­pares" que se separan del caldo, al objeto de mezclarlo con el procedente de la cabeza. Tras quitar las cáscaras, retiramos un par de docenas de las mayores.
En otra fase, preparamos en una cacerola lo más amplia posi­ble un sofrito con aceite y perejil bien picado, se añade el arroz y se rehoga, para a continuación mezclar «les llámpares" con él y agregar el caldo caliente en la proporción acos­tumbrada. Tras la sal el azafrán, distribuimos por encima las dos docenas de llámpares reservadas y, optativamente unos pimientos picados. Todo ello, se cuece durante unos 15’ a fuego rápido, que iremos disminuyendo de velocidad a medida que vaya secando el caldo. Por fin, se deja reposar y se sirve.


02. Arroces .007

Arroz con judias y nabos .008

En un puchero se ponen a hervir las judías en agua fría. A la media hora de cocción se echa una lonja de tocino, un hueso de jamón, una mano de cerdo tierna y algunos nabos cortados a trozos y se deja que todo junto vaya cociendo durante unas tres horas. Transcurrido ese tiempo se agregan patatas mondadas y limpias en igual cantidad que los nabos, una morcilla y un trozo de chorizo.
Como en la ebullición mermará la cantidad de caldo se le va añadiendo agua poco a poco, pero que el agua que se añada esté hirviente.
Cuando no falta mucho para terminar la cocción se echa la sal. Y cuando ya está todo cocido, en una sartén se fríe la cantidad de aceite necesaria y en dicho aceite se rehogan tres ajos y una ñora; una vez esto está frito se maja en un almirez, añadiendo unas briznas de azafrán tostado, un poco de pimienta, y todo junto, con el aceite hirviente, se incorpora al puchero.
Cinco minutos más tarde se echa el arroz en la marmita, dejando que cueza.
Tanto si se prefiere el arroz con caldo o seco, los granos han de estar, después de cocidos, enteros, cosa que se consigue haciendo que hierva a fuego vivo.
También se puede echar en el puchero, cuando el arroz ya está cocido, un poco de tomate sofrito.
Al ir a servirse se desmenuzan los ingredientes.

Plato típico de Leon


02. Arroces .008

Arroz con esparragos .015

300 g de arroz, 300 g de espárragos verdes, 50 g de mantequilla, queso rallado, 1 cebolla, medio vaso de vino blanco seco, 1,5 lt de caldo vegetal en agua ligeramente salada, una cda de perejil picado.

Calorías por persona: 450.
Cocción: 20' + 3' reposo.

Se llevan a una cazuela de pirex la mantequilla con la cebolla finamente picada y la parte verde de los espárragos cortada en pedacitos. Se deja cocer 4’, se añaden el arroz y el vino, se mezcla todo y se deja reposar durante 2’. Se vierte poco a poco el caldo, para seguidamente completar la cocción otros 12’, removiendo dos o tres veces el arroz durante este tiempo.
Se añade la mantequilla restante, se prueba y rectifica de sal, se espolvorea con perejil picado; se tapa y se deja 3’ en el horno apagado. Se mezcla y se sirve.


02. Arroces .015

Arroz con dulce portorriqueño .005

Se pone una cazuela con agua, azúcar, cane­la, clavos de especia y jengibre, y cuando está hirviendo, se le pone arroz y un polvito de sal, y luego se saca, se le añade manteca y se espesa con casabe molido; cuando ya está colocado en la fuente, se polvorea con más casabe molido.

02. Arroces .005

Arroz con chorizos .007

6 medidas de arroz; ajo; 1 trozo de cebolla; 1 rama de perejil, laurel; limón; aceite y sal.

Empezaremos cociendo los chorizos hasta que estén tiernos, momento en que los retiraremos y sepa­raremos del caldo; de éste trataremos de sacar 15 medidas, ayudándonos para ello, si fuese necesario, de agua.
Dispuestas en una olla, le añadiremos un diente de ajo, el laurel y una rama de perejil, todo ello previamente machacado en un mortero y lo ponemos en el fuego para que cuezca; cuando rom­pe a hervir le echaremos el arroz y los chorizos troceados y en el segundo hervor la agregaremos un sofrito que hemos preparado con la cebolla muy picadita y un poco de pimentón, lo sazonamos y lo dejaremos cocer unos 20’.
Trans­curridos éstos podemos decir que ya está listo.


02. Arroces .007

Arroz con conejo y caracoles .000

para 6 personas

600 g de arroz, 400 g de conejo troceado, 2 docenas de caracoles serranos, 2 tomates maduros, 1 sobre de paellero, aceite de oliva virgen y sal.

Colocar la paella al fuego con aceite y un poco de sal. Cuando esté caliente freír el conejo, una vez y dorado se añade el tomate y se sofríe.
Pasamos el conejo y el tomate a una cazuela con 2 lt. de agua, hervimos hasta que la carne este en su punto.
Luego en la paellera agregamos el conejo y 1/2 lt. del caldo, añadimos el sobre de paellero, el arroz y los caracoles previamente limpios, dejando cocer a fuego vivo hasta que se consuma el caldo.
Se puece decorar con unas ramitas de perejil y rodajas de limón.



02. Arroces .000

Arroz con carne picada .000.2

1 tarrina de 200 g de queso  philadelphia a las finas hierbas, 200 g de arroz cocido, 50 g de queso feta desmenuzado, 1 vasito de aceite, 1 tazon de carne picada, 5 dientes de ajo, 3 pimientos rojos muy picados, perejil picado, hierbabuena picada, sal y pimienta.

Rehogar en una cacuela con el aceite, los ajos y pimientos, echar la carne, las hierbas, sal y pimienta, mezclar y cocer durante 20’
Echar los quesos, el arroz y saltear durante 5’. 

02. Arroces .000

Arroz con carne picada .000.1

350 g de arroz, 1/2 kg. de carne picada de buey, 10 hojas menta picadas, 2 cebollas, 1 cda albahaca, 2 dientes ajo, 1/2 lata salsa tomate, 5 cl. de aceite, 60 g de pasas corinto, 150 g de parmesano, sal y pimienta, orégano.

Picar las cebollas y los ajos, luego saltear.
Unos minutos después, echar la albahaca, la menta, las pasas, la salsa de tomate, el medio kilo de carne y el queso.
Salpimentar esta cocción. Cocinar casi media hora.
Hervir el arroz. Agregar la mezcla de la carne y cocinar unos 5’ más.



02. Arroces .000

Arroz con carne a la crema .007

350 g de arroz, agua, sal, 1/2 kilo de carnaza, sal, pimienta, 80 g de manteca, 1 cebolla picada, 1/2 vaso de vino blanco, 1 ramito compuesto, 200 g de crema de leche.

Cocinar el arroz en agua con sal.
Cortar la carne en dados, condimentarla con sal y pimienta.
En 30 g de manteca saltear la cebolla.
Añadir la carne y saltearla a fuego fuerte.
Bajar el fuego e incorporar el vino y el ramito.
Cocinar y cuando esté cocido, agregar la crema de leche y los 50 g de manteca restantes.
Colar el arroz, ponerle un poco de manteca v colocarlo en un molde enmantecado.
Desmoldarlo después de un momento y acompañarlo con la carne a la crema.



02. Arroces .007

Arroz con bacalao .005

En una cazuela, puesta la mitad aceite y manteca, se trincha ce­bolla bien fina en bastante cantidad y tomates asados; cuando están a medio freír, se pone una rebanada de sobreasada, y bien deshecho y uni­do, se añade el bacalao, que se tiene preparado de la manera siguiente: en seco se asa (para una libra de arroz, tres onzas de bacalao); cuando está asado, se abre en hilachas y se pone en agua, lavándolo bien, para desalarlo, se exprime y se echa en la cazuela del frito, se da un par de vueltas y se pone el arroz y se sofríe todo junto. Se machaca un grano de ajo, una ramita de pe­rejil, azafrán y pimienta; con agua o caldo se deslíe, y se echa el arroz para que hierva con fuego vivo.



02. Arroces .005

Arroz con alcauciles y salchichas .007

1 cebolla picada, 1/2 tacita de aceite, 100 g de manteca, 2 tomates pelados y picados, 1 cda de hongos secos, 1 ramito compuesto, 400 g de arroz, 1 dedal de azafrán, 1/4 kilo de salchichas, 2 cucharones de caldo, 2 ajíes morrones, sal, pimienta, 1 lata de arvejas, 8 alcauciles.

Dorar la cebolla en el aceite y 50 g de manteca. Agregar los tomates, los hongos remojados, el ramito y el arroz. Saltear un momento y agregar el azafrán, las salchichas cortadas en trocitos, el caldo, 1 ají picado y condi-mentar. Dejar hervir despacio. A los 10', agregar las arvejas y dejar cocinar. Disponer el arroz cocido en una budinera enmantecada y adornada con morrones.
Desmoldar el arroz y colocar alrededor las salchichas intercalando con los alcauciles cocidos y salteados en manteca.

Nota: Para cocinar los alcauciles se les agrega al agua, sal, jugo de 1 limón y 1 cda de harina.


02. Arroces .007

Arroz blanco portorriqueño .005

En una cazuela se pone manteca; para una libra de arroz se ponen dos granos de ajo; cuando están dorados, se apartan y se echa el arroz, dándole sólo una vuelta, que tome el gusto de la manteca; se añade sal y el agua necesaria para que cueza a fuego vivo, y cuando está en su punto, se sirve.


02. Arroces .005

Arroz blanco .015

350 g de arroz, 1,5 lt de agua, un chorrito de aceite, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, sal.

Se lleva el agua a ebullición y en cuanto hierva se echa el arroz, la sal, el diente de ajo, la hoja de laurel y el chorrito de aceite, se cierra la olla y se cuece 7-8’ a presión mínima. Se enfría rápidamente y se lleva al colador. El lavado o no depende del plato que vayamos a preparar.


02. Arroces .015

Arroz blanco .014

Agua, arroz, sal, manteca.

Poner en el agua hirviendo el arroz, agregar la sal y cocinarlo de 15 a 20’.
Colarlo, volverlo a la cacerola y añadirle manteca fresca.


02. Arroces .014









Arroz blanco diferente .000

1 taza de aceite, 500 gr. de arroz, 3 ó 4 tazas de caldo o agua caliente.

Dorar en el aceite el arroz previamente lavado. freírlo ligeramente.
Agregar el caldo o agua caliente y dejarlo hervir despacio.

Nota: En esta forma el arroz se mantiene suelto y entero.


02. Arroces .000




Arroz blanco cubano .005

Para este arroz es necesario medir el agua (para una taza de arroz, dos de agua). Ésta se pone en una ca­zuela con sal y manteca; cuando hierve, se echa el arroz, lavándolo aprisa para que no se ablan­de, y se deja hervir a fuego vivo; cuando está acabando de cocer, se le pone un poco más de manteca en el fondo de la cazuela, quitándole fuego para que cueza más despacio; este arroz se ha de servir bien seco y el grano bien entero.


02. Arroces .005


Arroz blanco con huevos mollets .007

6 huevos, 300 g de arroz, agua, sal, 50 g de manteca.


Salsa: 1/2 cebolla, 1/2 taza de aceite, 3 tomates maduros, 1/4 vaso de vino, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 1/2 cdita de pimienta.

Hervir los huevos durante 5’, pelarlos y dejarlos al calor.
Hervir el arroz en agua con sal, escurrirlo y agregarle la manteca. Acomodarlo en un molde savarin enmantecado.

Salsa: Dorar apenas la cebolla picada en el aceite. Agregar los tomates pelados y picados, el vino, el azúcar, la sal y la pimienta. Desmoldar el arroz, colocar los huevos en el centro y cubrirlos con la salsa.


02. Arroces .007

Arroz blanco a la italiana .015

400 g de arroz, mantequilla, queso.

Se cuece el arroz de acuerdo con la primera receta de arroz blanco, se aparta el ajo y el laurel, se escurre y se lleva a una sopera donde se mezclará con la mantequilla y el queso, de los que no especificamos cantidades, ya que dependen de los gustos individuales o se presentan aparte para que cada comensal se sirva a voluntad.


02. Arroces .015

Arroz blanco .011

Para 4 personas

4 tomates grandes, 4 huevos duros, 4 lonchas de tocineta, 300 g de arroz, 50 g de mantequilla, paprika al gusto, sal y pimienta

Prepara un arroz blanco y a media cocción se espolvorea con abundante paprika. Entre tanto, se quita la parte superior de los tomates y se extrae la pulpa, procurando no romperlos. Se sazonan con sal y pimienta y se pone en el fondo de cada tomate una bolita de mantequilla.
Se cuecen los huevos, se les quita la cáscara y se envuelve cada uno con una loncha de tocineta introduciéndolos después en los tomates.
Se pone el arroz blanco en una fuente refractaria y se colocan encima los tomates rellenos. Se siembra todo con trocitos de mantequilla y se mete en horno caliente durante 15’. Se sirven bien calientes.

02. Arroces .011

Arroz barcelones .005

A este arroz pue­de mezclarse toda clase de aves, carnes y pescados; pero del modo que va la explicación es lo bastante para que quede bueno. En una cacerola se pone manteca y bastante cantidad de cebo­lla muy fina; cuando está frita se le echa sepia o calamares, que ya se tienen fritos aparte, pollo, conejo, carne de cerdo o costillas, butifarra blan­ca y un poco de jamón picado; cuando esto está dorado, se agrega tomate sin piel, sobreasada picadita, almejas, que ya se tienen preparadas, abiertas, y el agua de ellas se guarda para el arroz; luego se echa el arroz para que dore. Se echa el agua suficiente para que ablande, y a fuego vivo se cuece el arroz; luego se le añade una picada de un grano de ajo, perejil y pimienta; toda esta picada, se agrega al arroz; cuando empieza a secarse, se pone un pimiento asado, cortado a tiras largas, se coloca por encima y se Sirve en la misma cacerola.


02. Arroces .005

Arroz alicantino .008

Se fríen pimientos verdes en aceite; cuando están fritos se sacan y ponen aparte. En el mismo aceite se pone tomate y cebolla picados, alcachofas y guisantes, Una vez todo rehogado se echa el arroz, se le da unas vueltas y adiciona azafrán y pimienta molidos y el agua. Cuando el arroz está hirviendo se le echa pescados limpios y frescos, enteros si no son muy grandes. Ha de cocer a fuego vivo.
Los pimientos se machacan en el almirez, se deslíen con agua y se agregan al arroz. Este arroz está en su punto cuando los granos quedan enteros y secos, una vez cocidos.

Plato típico de Valencia

02. Arroces .008

Arroz al limon .015

400 g de arroz, 60 g de mantequilla, 2 yemas de huevo, el zumo de 1 limón, queso de Parma rallado, sal y pimienta.

Cocido y escurrido el arroz, se lleva a la sopera donde se habrá trabajado la mantequilla, previamente ablandada, con las yemas de huevo y el zumo de limón. Se mezcla con la espátula y se sirve inmediatamente, con el queso en bandeja aparte.

02. Arroces .015
  

Arroz al curry .015.2

300 g de arroz, 30 g de mantequilla, media cebolla, 100 g de jamón en dulce, 50 g de pasas de Corinto, 50 g de almendras peladas, curry, sal.

Se cuece el arroz en la olla sensor durante 7-8’, se escurre y lava al chorro de agua fría.
En una sartén grande se rehoga, sin que llegue a dorarse, la cebolla finamente rallada con la mantequilla, se añade el jamón a dados, las pasas remojadas, las almendras cortadas a tiras y el curry; se mezcla bien con una espátula y se mantie­ne la cocción entre 7-8’.

02. Arroces

Arroz al curry .015.1

300 g de arroz, 100 g de pasas de Corinto, 4 cdas de aceite, curry, sal.

Déjense remojar las pasas en agua tibia; se caliente el aceite, se rehoga el arroz, se sazona de sal y se espolvorea con el curry. Se mezcla bien, se añade doble cantidad de agua hirviendo, se incorporan las pasas y se deja que alcance el punto de cocción. Ha de quedar seco.

02. Arroces .015

Arroz al aroma de hierbas .015

200 g de arroz, 1 cebolla, 1/2 lt de caldo de cubito, hierbas aromáticas, mantequilla, sal.

Rallada la cebolla, se rehoga en la mantequilla a la que se añadirá un ramito de hierbas aromáticas. Se saltea el arroz hasta ligera transparencia y se moja con el caldo hirviente. Se cierra el sensor y se cuece durante 7-8’.

02. Arroces .015



Arroz al ajo .008

Se rehoga en aceite, cebolla y ajos picados, entonces se le echa el arroz y la cantidad proporcional de caldo de gallina, hirviendo.
Se añaden habas tiernas o guisantes y alcachofas, que se tendrán ya cocidos en agua y sal, pimientos encarnados, azafrán y sal. Entonces se pone a cocer en el horno a mediana temperatura hasta que el arroz esté bien cocido. Se sirve en la misma cazuela.

Plato típico de aragón

02. Arroces .008
  

Arroz a la salvia .015

400 g de arroz, 1 o 2 dientes de ajo, 70 de mantequilla, 40 g de queso de Parma rallado, 4 hojas de salvia, sal.

Mientras hacemos hervir el arroz, se calienta en una sartén la mantequilla, donde se dora el diente o los dientes de ajo pelados y las hojitas de salvia. Se escurre bien el arroz, se dispone en una bandeja y se rocía con la salsa preparada. Se sirve inmediatamente.

02. Arroces .015

Arroz a la provenzal .015

300 g de arroz, 50 g de puré de tomate, 50 g de queso rallado, 1 cebolla pequeña, 1/2 lt caldo de cubitos, un manojo de hierbas provenzales, 50 g de aceitunas negras, 50 g de aceite.

Calorías por persona: 350.
Cocción: 16' + 2' reposo.

Se lleva a la tartera de pirex el aceite con la cebolla finamente picada y se deja cocer 1’. Se añade el tomate, el arroz y el caldo hirviente, removiendo; se tapa y deja cocer 15’; se aparta del horno, se rectifica de sal, se mezcla bien y se tapa de nuevo; después de 2’ de reposo se añade el queso rallado, algo de aceite, las hierbas bien picadas y las aceitunas negras troceadas. Se mezcla bien y se sirve en plato previamente calentado. Para realizar este plato es recomen-dable el arroz de grano largo, que no se pasa de cocción.

02. Arroces .015

Arroz a la moderna .005

Para diez per­sonas, una libra de lomo de cerdo; cortado me­nudito, se fríe; a medio freír se añaden tres on­zas de jamón bien menudito; cuando todo está bien dorado, se pone la cantidad de arroz nece­saria, con un manojo de hierbas finas; al poner el arroz tiene que revolverse un rato. Esto pue­de prepararse dos horas antes, y al tenerse que servir, se echa el caldo de gallina, que se ten­drá preparado; dos cdas de salsa de to­mate y salsa de asado.
En otra cacerola se prepara una bechamela de dos cucharadas de harina, tres onzas de manteca de vaca y un litro de leche; cuando está frío, se unen seis yemas de huevo, se añaden trufas, setas, crestas y riñones de pollo.
En una tercera cacerola se prepara una salsa de jugo de pollo, trufas, dos cucharadas de puré de tomate y un poco de Jerez.
Para servirlo a la mesa, se pone el arroz den­tro de un molde redondo, apretándolo bastante, para que tome la forma; se coloca en una fuente redonda, echando por el medio la bechame­la; y por encima del arroz, la salsa de la tercera cacerola.

02. Arroces .005

Arroz a la milanesa .005

En una ca­cerola se pone manteca con bastante cantidad de cebolla bien fina; cuando empieza a dorar, se echa el picado que se tiene preparado, que es jamón, tomates y anchoas (para cada libra de arroz, dos anchoas); cuando esto está dorado, se echa el arroz, dejando que coja color; se lé añade un poco más de jamón a pedacitos ; se le echa salsa de carne o caldo; se deja hervir a fuego vivo, y antes que se consuma el caldo se le agrega queso rallado; se tiene un molde un­tado de manteca y polvoreado de galleta molida, se pone el arroz en el molde y se coloca al hor­no; al servirse, se saca del molde. A este arroz puede ponerse pollo o pescado.

02. Arroces .005 

Arroz a la mignon .012

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 60’

600 g de arroz, 1 pollo entero, 50 g de mantequilla, 2 huevos, 1 trufa, 1 cebolla, 1 hoja de laurel.

Limpiar el pollo, trocear a octavos y asar en una cazuela con aceite de oliva, a fuego lento, procurando que no se dore mucho. Una vez rehogado, añadir la cebolla picada muy fina. Cuando el pollo esté casi cocido, retirar de la cazuela. En la misma cazuela echar una cda de harina, rehogar durante un par de minutos y añadir un cuarto de litro de agua, una pizca de sal y la trufa picada. Cuando llegue a ebullición, incorporar de nuevo el pollo y acabar de cocer unos 10’, a fuego muy lento.
En una olla aparte hervir el arroz con agua, sal y una hoja de laurel. Cuando esté en su punto, retirar del fuego, escurrir y mezclar con la mantequilla. Introducir en un molde durante unos 5’ para que tome la forma, verter en una fuente redonda y colocar los trozos de pollo alrededor.
Con el fondo que ha quedado de la cocción del pollo preparar una salsa muy fina pasándola por el chino; cuando esté preparada añadir dos yemas de huevo, mezclar bien y cubrir el arroz.

02. Arroces .012




Arroz a la marinera .007

1/2 kg. de calamares; 1/4 kg. de almejas; 1/4 kg. de cigalas; 1/4 kg. de congrio; 1/4 kg. de gambas; 1/4 kg. de langostinos; 1/4 kg. de pixin; 1 cabeza de merluza; 3 dientes de ajo; 2 ramas de perejil; 1 trozo de cebolla; limón; aceite y sal.

En primer lugar, pondremos a cocer la ca­beza de merluza con un diente de ajo, un trozo de cebolla y una rama de perejil, cubriendo todo con abundante agua fría y dejándolo hervir aproximadamente una media hora. De otro lado, colocaremos las almejas, una vez lavadas en un cazo con un poco de agua y las pondremos en el fuego; según se vayan abriendo las iremos retirando y reservaremos el caldo.
Seguidamente en una paellera echaremos aceite y un diente de ajo bien picadito; antes de que éste se dore agregaremos el congrio, el pixin y los calamares, bien troceados y sin espinas, los mariscos bien lavados y las almejas con una sola cáscara. Rehogamos todo esto y después añadimos un diente de ajo machacado con una rama de perejil en el mortero y desleído en agua y lo dejamos cocer un cuarto de hora.
A con­tinuación, y una vez mezclado el caldo resultante de cocer la merluza con el jugo soltado por las almejas, agregaremos el doble de la medida de arroz menos una de este líquido, le po­nemos sal y azafrán y lo dejamos así hasta que empiece a hervir, momento en que echaremos el arroz y lo removeremos esperando que vuelva a hervir, para rociarlo todo con unas gotitas de limón.
Así dispuesto deberá cocer durante un cuar­to de hora, pasado el cual lo retiraremos un poco y lo dejare­mos tapado 5’ para que termine de hacerse.

02. Arroces .007

Arroz a la mandarina .017

100 g de arroz, 1/2 litro de leche, ralladura de mandarina, 4 yemas, 200 g de azúcar, 7 g de gelatina sin sabor, 2 mandarinas,  1/4 litro de crema de leche batida, 1 cda de mermelada de naranja, 1 copita de curaçao, 1 cda de azúcar.

Poner el arroz en agua hirviendo durante 2’, escurrirlo y cocinarlo en 300 g de leche a la que se habrá agregado un poco de ralladura de mandarina.
Mezclar las yemas, con el azúcar, la gelatina remojada con agua fria y el res­to de la leche caliente, poner a baño de María y revolver continuamente hasta que la preparación esté espesa, retirar y mezclar con el arroz, una vez a punto. Dejar enfriar.
Batir la crema y cuando esté espesa agregar al arroz mezclando suavemente. Colocar en un molde y poner en la heladera hasta que esté bien consistente. Pelar las mandarinas y colocar los gajos en un bol, agregarles la mermelada mezclada con el curaçao y la cucharada de azúcar, dejar así 1/2 hora. Para desmoldar pasar el revés del molde por agua caliente y adornar con los casquitos de mandarinas.

02. Arroces .017



Arroz a la levantina .008

En poco aceite bastante refrito, pero no quemado, se rehogan bien los tropezones que debe llevar el arroz, sean a base de pescado o de carnes o de ambas clases a la vez, eso a gusto de la cocinera, al que se incorpora el tomate pasado por un tamiz, después de haber sido escaldados, en buena cantidad.
El agua para ese arroz se preparará haciendo hervir ajos, un ramito de toda clase de hierbas aromáticas, apio y algunas habas tiernas. Se cuela el agua, dejando apartadas las habas que, junto con el agua, se vertirá en la cazuela del arroz, previamente echado éste. Mientras dura la cocción se irá removiendo para que no se pegue al fondo de la cazuela y se queme, lo cual le daría un sabor desagradable.

Plato típico de Valencia

02. Arroces .008


Arroz a la cubana .005

350 g de arroz cocido, salsa de tomate, 4 huevos, aceite.

Se cuece el arroz tal como se ha indicado, se separa el ajo y la hoja de laurel, se pone en flaneras (o tazas) y se coloca en los platos de servicio; se cubre con la salsa de tomate, que se habrá calentado en una sartén, y se pone en cada plato un huevo frito.

02. Arroces .005


Arroz a la cubana .000

Para 4 personas

2 "vasos de agua" de arroz, 1 brik de tomate frito, 1 cebolla, aceite de oliva, 3 ajos, 2 huevos por persona, sal.

Ponemos en una olla mediana un poco de aceite y calentamos hasta que salga humo.
Echamos inmediatamente el arroz sobre el aceite y removemos bien.
Freímos el arroz (hasta que nos huela a palomitas) removiendo cada poco para evitar que se nos queme.
Cuando veamos que el arroz esta un poco doradito (no quemado) le echamos un vaso de agua, una cda "de postre" rasa de sal y los ajos enteros y pelados.
Cuando casi se haya consumido el agua echamos otro vaso y cuando casi se haya consumido éste echamos otro, así hasta que hayamos cubierto los 3 vasos de agua por 1 vaso de arroz, en este caso 6 vasos de agua.
Se pueden echar todos los vasos de agua a la vez, pero queda mas al dente de esta manera, dependerá del tiempo que tengamos y las ganas)
Mientras en una cazuelita aparte doramos un poquito de cebolla y la mezclamos con el tomate frito, calentamos un poco y apartamos.
En una sarten pequeña freímos los huevos, 2 por persona, al gusto.
El arroz estará echo cuando veamos que se le ha consumido todo el agua.
Dejamos reposar 5’ tapándolo con un paño de cocina.
Presentar echando un cazo de arroz, dos huevos fritos y el tomate por encima.

Sugerencia:
Mi madre, cubana, siempre me lo preparaba con los ingredientes que aqui exponeis, pero además le ponía unas salchichas hervidas, unas papas fritas, unos plátanos y col.
Los plátanos los cortaba en rodajas y los aplastaba con el culo de un vaso de vino, luego los ponía en el aceite bien caliente a freir.
La col, la cortaba bien menuda y después le ponía aceite, un poco de vinagre y un poco de sal.

02. Arroces .000

Arroz a la criolla .005

Se hace un arroz blanco al estilo de Cuba, y al sacarlo del fuego, hágase en el medio un hoyo, en el que se, pondrá un picadillo de hígados de gallina, riño­nes de cerdo, unas almejas y unos cuantos lan­gostinos, todo pasado por la manteca en sartén. Aparte, se hace una salsa de cebolla, ajos, pere­jil, harina y tomate; todo bien fino, se rehoga en un pote con manteca de cerdo y vino seco, que se echará por encima del arroz al momento de servirlo, pasado por el tamiz.

02. Arroces .005


Arroz a la catalana .012

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 20’

1 pollo entero, 400 g de calamares, 200 g de mejillones, 500 g de arroz, 200 g de cebolla, 200 g de tomate, 200 g de guisantes, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 copa de vino blanco, 1 rama de tomillo, azafrán, 1 litro de agua.

Quitar la piel del pollo y trocear en octavos, poner en una cazuela de barro con aceite de oliva y dejar durante unos 10’; cuando esté un poco dorado añadir una ramita de tomillo y la copa de vino blanco. Cocer a fuego muy lento hasta que el vino se evapore.
En otra cazuela dorar los calamares, bajar el fuego y cocerlos a fuego muy lento en su propio jugo. Después de 15’, añadir las cebollas picadas muy finas; cuando adquieran color, echar los tomates pelados y picados; una vez todo bien rehogado, poner los mejillones y tapar la cazuela hasta que se abran, removiendo de vez en cuando. A continuación, unir el contenido de esta cazuela a la del pollo y echar el arroz. Sofreír durante 5’, verter el agua hirviendo y agregar los gui­santes. Sazonar con sal y añadir los dientes de ajo, que se habrán picado en un mortero con los hilos de azafrán. Una vez ha arrancado a hervir fuerte, bajar el fuego y cocer 20’.
Servir adornando la cazuela con unas tiras de pimiento asado y sin piel.

02. Arroces .012