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jueves, 24 de mayo de 2012

Ensalada criolla

4 tomates, 2 ajíes, 2 cebollas, 1 diente de ajo, perejil picado, sal, pimienta, aceite, vinagre.

Cortar los tomates, los ajíes y las cebollas en rebanadas finas al través. Picar bien fino los dientes de ajo y el perejil, por separado. Poner en una fuente bien acomodadas, las rebanadas de tomates, después la cebolla y el ají. Salpicar con el perejil y los ajos y condimentar con la sal, la pimienta. el aceite y el vinagre.

Nota: Esta ensalada es especial para acompañar puchero y asado.

Ensalada con lenguitas de cordero (1)

1 lata de lengüitas de cordero, mayonesa de 2 yemas con 1 taza de aceite.

Ensalada rusa: 1 lata de arvejas, 4 zanahorias cortadas en daditos y cocidas, 4 papas cortadas en daditos y cocidas, mayonesa.

Mezclar las arvejas, zanahorias, papas y si se quiere manzanas ácidas peladas y cortadas en daditos, condimentar con mayonesa de 2 yemas condi-mentada con mostaza, sal, pimienta y limón.
Sacar las lengüitas de la lata y cortarlas por la mitad a lo largo.
Acomodar sobre una fuente la ensalada rusa: encima poner las lengüitas de cordero y decorar por encima con la mayonesa.

Ensalada colorida (2)

2 atados de hojas de espinacas, 1 zanahoria grande, 2 manzanas, roja y verde, queso, de su preferencia, nueces.

Para el aliño: Jugo de limón, aceite de oliva, pimienta, sal.

Lavar y escurrir las hojas de espinacas y trocearlas. Colocarlas en una ensaladera.
Pelar la zanahoria y rallarla, no muy fina, mezclar con las hojas de espinacas.
Picar las manzanas finamente, sin pelarlas.
Agregar las nueces y el queso picado.
Mezclar los ingredientes del aliño y verterlos sobre la ensalada. Servir.

* Si desea darle un toque agridulce, puede mezclar el aliño con un poco de miel de abeja.

Ensalada colorida (1)

2 atados de hojas de espinacas, 1 zanahoria grande, 2 manzanas, roja  y verde, queso, de su preferencia, nueces

Para el aliño: Jugo de limón, aceite de oliva, pimienta, sal

Lavar y escurrir las hojas de espinacas y trocearlas. Colocarlas en una ensaladera.
Pelar la zanahoria y rallarla, no muy fina, mezclar con las hojas de espinacas.
Picar las manzanas finamente, sin pelarlas.
Agregar las nueces y el queso picado.
Mezclar los ingredientes del aliño y verterlos sobre la ensalada. Servir.
Si desea darle un toque agridulce, puede mezclar el aliño con un poco de miel de abeja.

Ensalada césar

1 lechuga, 1 diente de ajo, 50 g de queso de Parma rallado, 1 huevo duro, 1 lata de anchoas en aceite, 1 cda de mostaza, aceite, vinagre, sal; daditos de pan frito.

Se frota con el diente de ajo aplastado la ensaladera y se dispone en ella la lechuga, cortada a pedazos algo pequeños; se echan sobre ella el huevo duro picado y las anchoas, también cortadas o picadas, y se sazona con la vinagreta a la mostaza; se añade el queso rallado, se mezcla bien y se sirve añadiendo los daditos de pan frito.

Ensalada campestre con pollo asado

1 pollo, 3 tomates, 1 cebolla, 100g de aceitunas, 1 rama de apio, 1 rama de perejil, ½ lechuga pequeña, 50 g de zanahorias, 1 remolacha hervida, aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta.

Tiempo de preparación: 20’

Hornear el pollo y cortar en dados cuando esté frío.
Con el resto de los ingredientes preparar una ensalada en un bol grande y añadir el pollo. Salpimentar al gusto. Aliñar con aceite de oliva y vinagre de vino.    
Cortar los tomates, la cebolla, el apio y la remolacha hervida. Raspar las zanahorias y cortar las aceitunas en rodajas finas. Machacar el perejil y esparcirlo sobre la mezcla. Añadir el pollo y salpimentar al gusto.

Ensalada caliente de pollo con arroz

1 pechuga de pollo deshuesada, entera y sin piel, 1 pimiento verde, 1 calabacín pequeño, 1 diente de ajo, salsa de soja, 400 g de arroz hervido, aceitunas sin hueso, pimentón dulce en polvo, perejil, 1 chorrito de vinagre, el zumo de 1/2 limón, sal y pimienta, aceite de oliva

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 15’ a 20’

Freír la pechuga en una sartén con muy poco acei­te. Cuando esté dorada, añadir el pimiento verde, el calabacín y el ajo dejándolo rehogar durante 4’. Retirar del fuego y rociar con un chorrito de salsa de soja.
Trocear los demás ingredientes y reservarlos. Introducirlo todo en un bol grande, añadir el arroz hervido y revolver bien. A continuación, poner encima el pollo y las verduras, que se han prepa­rado en la sartén, cuando todavía están tibios.
Se dejan reposar 15’ antes de servir, para que el jugo del pollo se mezcle con la ensa­lada.

Ensalada bella aurora

2 plantas de escarola, 1 planta de lechuga arrepollada, 2 zanahorias tiernas raspadas y ralladas, 1 pepino pelado y cortado en rodajas muy finas, 1 pomelo cortado en dados y sin los hollejos, 1 manzana cortada en dados.

Condimento: 1/2 paquete de gelatina de limón, 1 taza de agua hirviendo, 4 cdas de salsa ketchup, 6 cdas de aceite, 1 cda de mostaza, sal y pimienta.

Disolverla gelatina en el agua, dejar enfriar y preparar el condimento.
Batir cuando empiece a espesar.
Sazonar la ensalada previamente mezclada.
Servir bien fría.

Ensalada beatriz

2 pechugas de pollo, 2 patatas medianas, 1 manojo de esparragos verdes, 4 hojas de lechuga grandes, 100 g de mayonesa, salsa inglesa, sal y pimienta.

Tiempo de preparación: 30’

Cocer al horno las pechugas. Retirar y trocear. Co­cer en ollas separadas las patatas con piel y los espárragos en medio litro de agua durante 20’. Una vez frías, pelar las patatas y cortarlas en dados. Escurrir bien los espárragos y cortarlos por la mitad.
En una ensaladera mezclar las patatas, los espárragos y el pollo, y salpimentar. En un bol mezclar la mayonesa y la salsa inglesa, y añadir a la ensalada. Servir todo sobre hojas de lechuga.

Ensalada "ati" (1)

Parte blanca de 1 apio picado, 2 zanahorias ralladas, 1/2 paquete de radichetas, 2 tazas de carne de gallina cocida, cortada en tiras finas, 1 planta de lechuga arrepollada picada, condimento francés básico.

Mezclar.

Ensalada al chef

1 lechuga, 2 tomates verdes, pollo cocido, asado o frito (sobrantes), 200 g de queso gruyére, 100 g de aceitunas deshuesadas.

Se dispone en una ensaladera o, mejor, en copas o boles individuales, la lechuga finamente picada, el pollo a tiras, el gruyére en bastoncitos, y el tomate a cuadritos. Se adorna con las aceitunas y se conserva en la nevera. El aliño lo hace en la mesa cada comensal.

Ensalada al curry

2 lechugas (sólo la parte blanca) aceite, vinagre, sal, 1 cdita de curry.

Se preparan las lechugas como es habitual y se sazonan con la vinagreta al curry.

Ensalada

Para 4 personas

1 lechuga o escarola (lo que os guste más), 2 patatas no muy grandes, 2 huevos duros, 2 tomates, anchoas, pimiento cocido al rescoldo, pimiento verde, aceitunas (verdes, negras o arbequinas, las que os gusten más)

Para la salsa vinagreta: 1 yema de huevo, 3 cdas de vinagre, 12 cdas de aceite de oliva, sal, pimienta

Coced las patatas con piel y todo durante unos 20 o 30’, según lo grande que sean y de la variedad. Cuando estén frías las pelais y las cortas a rodanjas.
En un plato colocais un fondo de lechuga o escarola, las patatas cortadas a rodanjas en el centro y los huevos duros también cortados a rodanjas alrededor de las patatas. Cortad los tomates a octavos y los colocais por encima de las lechuga o escarola. Luego le poneis unas aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y unas rodanjas de pimiento verde. Mientras vais montando el plato lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la siguiente manera:

En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal ypimienta y se mezcle bien con un batidor. Se le añade una cda de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre... y así sucesivamente hasta completar todas las que pone  en la receta. Vereis como os queda una salsa ligada pero un poco ligera.

Empanadas vilarrubia

Se tiene preparado caldo superior; en esto consiste que amasada lo suficien­te con el rodillo, se hacen las empana­das en forma de triangulo. Se tiene preparado el relleno de carne de ternera asada con un tomate, un diente de ajo y un poco de vino seco, y picado, se rellenan las empanadas. Se fríen en abundancia de aceite.

Empanadas turcas

Se toma media libra de harina que sea buena, se pone sobre un tablero limpio y se hace un hueco en el centro, y allí se echa un huevo, un poco de vino blanco, sal, una cucharada de mantequilla y otra de man­teca de cerdo; se amasa todo mucho, y luego, con un rodillo, se extiende, haciéndolas del ta­maño que se quieran; con una tapa de caja de lata se corta la pasta con mucha facilidad, se rellenan y se cierran, y con bastante cantidad de manteca bien caliente se fríen en la sartén. El relleno se hace de carne de cerdo bien pica­da, se pasa por manteca en una cazuela, se le añaden pasas, alcaparras, aceitunas sin semilla, un huevo duro a pedazos, piñones, si se quiere, y un poco de vino rancio, pimienta negra y su sal correspondiente; este relleno se puede ha­cer, en vez de carne, con jamón, y también de pescado.

Empanadas estilo murcia

Plato típico de Murcia

Se toman 500 gr de harina en flor, tres cdas de aceite, un poco de sal y un vaso y medio de agua.
 Sobre una mesa bien limpia se echa la ha­rina, formando en medio un hueco en el que se pone la sal, el agua y el aceite. Primeramente se mezcla un poco con la cuchara  y después se amasa bien, trabajando la pasta hasta que sea suelta, eso es, que no se pe­gue a las manos, añadiendo más harina y agua si hiciera falta para conseguir ese pun­to.
Una vez amasada la pasta se extiende con un rodillo y se le da dos o tres dobleces sobre sí misma.
Nuevamente se vuelve a estirar y se corta la pasta en la forma que se quieran las empanadas, después de haberle dado un último estirón con el rodillo, dejándole un espesor de tres milímetros.
En una esquina de la pasta se coloca un poco de relleno, se dobla sobre sí misma y con el cortapastas se le acaba de dar forma a la empanada. Se repite esta operación hasta que no queda ni pasta ni relleno.
Las empanadas pueden rellenarse con pescado y huevo duro todo bien picado, entonces se rehoga con un poco de ajo y cebolla machacados, sal, pimienta y una cucharada de coñac.
También el relleno para estas empanadas puede hacerse con carne y jamón hecho picadillo y rehogado en manteca, cebolla, perejil y tomate picados, y un poco de vino blanco.
De las dos maneras están muy ricas.

Empanadas (1)

Un breve pero necesario párrafo introductorio respecto al conti­nente de la pasta, para cuya preparación voy a facilitaros don versiones, una ahora y la otra después. La segunda, el hojaldre, la podéis encontrar explicada en el capítulo dedicado a los postres; más concretamente en la receta correspondiente a los bartolos. Respecto a la primera, ésta es su receta que comenzamos, como todas, por sus INGREDIENTES:

1 kg. de harina; 250 gr. de manteca; 50 gr. de levadura; 1 huevo; agua y sal.

Comenzaremos haciendo un hoyo en el centro de la harina, previamente depositada en un recipiente. En tal hoyo iremos introduciendo agua, levadura y sal y, sin dejar un solo instante de trabajar la masa, añadiremos la manteca hasta lograr que al resultado sea compacto. Vamos, que la masa no se quede "pegañosa” Conseguido esto, cu­briremos la pasta con un paño y, durante al menos una hora, la dejamos lo más cerca posible del fuego a fin de que in­cremente su volumen.
Transcurrido el largo pero productivo lapso de tiempo pode­mos ya extender la masa con un rollo. Con la mitad forrare­mos un molde y, una vez depositado el relleno que vayamos a emplear, con la otra mitad lo taparemos. Sólo nos resta una sencilla operación: «pintar» la masa con el huevo batido y ponerla seguidamente a cocer en un horno con una tempera­tura intermedia.

Empanada gallega

250 g de harina (puede admitir más o menos cantidad), 1 huevo, 75 g de manteca de cerdo, 8 cdas de leche, 1 cdita de levadura en polvo, sal, 1 huevo para pintar la empanada.

Relleno: 250 g de atún en conserva natural, 1 cebolla grande picada, 1 vaso de salsa de tomate, 2 cdas de aceite, sal.

Hacer un círculo con la harina mezclada con la levadura, en el centro se ponen todos los ingredientes de la masa.
Formar una masa que se separe de las manos. Dejar reposar en sitio fresco 20’.

Relleno: En una cacerola calentar el aceite y estofar la cebolla, añadir el atún y la salsa de tomate. Rectificar de sal. Tiene que quedar un relleno jugoso, y espeso. Dejar enfriar.
En fuente apropiada. Tomar caliente o fría.
Hay infinidad de masas de empanadas, ésta es sencilla y queda muy bien.
El relleno es variadísimo: carne de cerdo, calabacines, sardinas, vieiras, jamón, etc.
Siempre debe llevar una base de cebolla y tomate.
En bandeja de horno, extender la mitad de la masa, colocar el relleno sobre ella y tapar con el resto de la masa, pincharla con un tenedor. Pintar con huevo y meter en el horno 200º aprox. 30’.
En fuente apropiada. Tomar caliente o fría.
Hay infinidad de masas de empanadas, ésta es sencilla y queda muy bien.
El relleno es variadísimo: carne de cerdo, calabacines, sardinas, vieiras, jamón, etc.
Siempre debe llevar una base de cebolla y tomate.

Empanada de lomo y jamon

400 g. de lomo de ternera; 100 g. de jamón; 50 g. de tocino; 1 cebolla; 2 huevos; 1 pimiento; manteca; sal y caldo.

Comenzaremos partiendo en pequeños tro­citos el lomo, el jamón y el tocino y lo rehogaremos todo en una sartén, con manteca, añadiendo después la cebolla y el pimiento ya fritos, mezclándolo todo con las yemas de hue­vo, la sal pertinente y un poco de caldo. A continuación, le daremos unos hervores, los necesarios para que toda la car­ne se quede tierna. Finalmente, lo dejaremos enfriar y pasa­remos a la fase del relleno con la masa.

Empanada de carne

1/2 kg, de carne; 2 pimientos; 1 cebolla; aceite y sal.

Es una lástima que no se necesite el mis­mo tiempo para la realización de este plato que el que voy a emplear describiéndolo:
Trocearemos la carne y la prepararemos guisada. Cuando se enfríe la pasamos a formar parte de la masa, y al horno con todo.



Empanada de boroña con sardinas

1 kg. de sardinas; 100 g. de pan rallado; 1 vaso de aceite; 2 cdas de vinagre; pimentón y sal.

Para la masa de la boroña ver receta de boroña.
En primer lugar, limpiaremos las sardinas quitándoles la ca­beza, las tripas y la espina central; ya lavadas las sazonaremos y las colocaremos en una cazuela, poniendo una capa de sar­dinas; a continuación, se espolvorea con pan rallado y pi­mentón, se pone otra capa de sardinas y se repite la opera­ción dol pan rallado y al pimentón y así sucesivamente, ter­minando siempre con el pan molido. Por otro !ado, mezcla­remos el aceite y el vinagre y lo verteremos sobre las sardi­nas, metiéndolas seguidamente en el horno, hasta que la úl­tima capa quede dorada, aprox., 20’. De otro lado, dividiremos la pasta de boroña en dos partes. Se aplanan, y en una de ellas colocaremos las sardinas bien mojadas con su salsa; tapándola con la otra, cerraremos los bordes con los dedos y la enrollaremos en hojas de berza a fin de que no se forme corteza al cocer. Seguidamente se mete en el horno y se deja hacer.

Empanada de bonito

1/2 kg. de bonito; 1 pimiento; 1 tomate; 1 hue­vo cocido; 1 cebolla; aceite y sal.

En principio podéis elegir entre las dos masas cuya fórmula de realización os hemos facilitado. Se­guidamente pasamos a freír la cebolla y el pimiento a los que, cuando hayan dorado, añadiremos el tomate y la sal. El ingrediente que define la empanada, el bonito, lo cortare­mos en trozos pequeñitos y lo freiremos antes de echarlo a la salsa que venimos preparando, junto con la cual lo dejare­mos cocer durante unos 10’. Transcurridos éstos lo dejamos enfriar y lo mezclamos con ol huevo bien picado. El relleno que resulta ya podemos pasarlo a !u masa y seguir el proceso de realización explicitado en la anterior receta.

Embutido francés (trufado)

Se necesita media libra de carne de cerdo, nueve onzas de ternera magra, tres de tocino gordo, onza y media de jamón, dos de hígado de cerdo y una pechuga de gallina. Las carnes se hacen picadillo con la mitad del hígado, que quede bien fino, se agrega un huevo batido, el agua de las trufas y una copita de Jerez.
Se parte una vejiga (bujeta); se pone en la misma, primeramente, parte del picadillo y dos tiras de tocino, y en el centro, dos tiras de ja­món, pedacitos de trufas, tiras de pechuga y un poco de hígado reservado.
Se cubre con picadillo, repitiendo la misma operación hasta terminar.
Después tiene que cocer la vejiga, tenien­do preparada agua hirviendo con sal, con cinco o seis granos de pimienta, zanahoria, cebolla, ajos y dos o tres clavillos, y se pone la vejiga que esté cubierta del agua, debiendo hervir al menos tres cuartos de hora por cada lado, y se pone peso encima hasta que esté frío.

Crema y salsa de manzanas

6 manzanas reinetas, 1 rama de apio, la parte carnosa, 3 escalonias, 2 yemas de huevo, 1 cdita de café de jengibre en polvo, 5 cdas de nata, caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la consistencia deseada, 1/2 copa de calvados, 1 cda sopera de aceite de oliva, perejil finamente picado, sal al gusto, aunque sin sal y contando con la sal del caldo, resulta también la crema o salsa sabrosa.

Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingre-dientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, sí queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limón y así no se pondrán negras).
Rehogaremos las manzanas durante 6’ aprox., ya que se hablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser pasadas por el pasapurés.
Pasaremos estos ingredientes por el pasapuré, añadiremos las yemas batidas y la nata.
Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle: Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semi-liquida.
Salsa la consistencia deberá ser más densa.
Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.
Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fría y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente.
En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.

Nota:
Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas modificaciones que me he atrevido a realizar), era, me supongo que seguirá siendo, una especialidad del restaurante Patxiku Quintana de San Sebastián.
Otras modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.


08. Cremas

Crema fría de calabaza

1 Kg calabaza
1/4 Kg patata
2 cebollas tiernas
1/2 litro caldo de carne
200 ml nata líquida
Mantequilla
Aceite
Sal, pimienta

Pelar la calabaza y cortarla en trozos.
Hacer lo mismo con las patatas.
Igual con las cebollas.
En la olla, calentar aceite y agregar la nuez de mantequilla.
Rehogar las cebollas, patatas y calabaza (yo las voy añadiendo por ese orden, con unos minutos entre unas y otras).
Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante unos 30’ (7-8’ en olla rápida, en cuyo caso poner mucho menos caldo)
Pasar todo por la batidora, el chino o ambos.
Salpimentar al gusto y dejar enfriar
En el momento de servir, añadir la nata líquida y adornar con unos costrones de pan frito o unas ramitas de apio.
Esta crema se puede servir a cualquier temperatura, fría en verano, caliente en invierno (y templada en entretiempo).

08. Cremas

Crema de tomate

Para 4 personas

750 g de tomates, 2 dientes de ajo, 3 cebolletas, 1 litro de caldo, Una pizca de azúcar, aceite de oliva, sal, 16 coles de Bruselas cocidas, 1 penca de acelga, unos daditos de pan.

En una cazuela con aceite, rehoga la cebolleta y el ajo picados junto con los tomates descorazonados y troceados. Añade sal y una pizca de azúcar. Una vez rehogado, agrega el caldo y cuécelo a fuego lento durante 30’ aprox. Pásalo por la batidora o por un pasapurés y cuela la crema con un chino.
En una sartén con aceite, fríe los dados de pan junto con la penca bien picada. Sirve la crema con las coles cocidas y un chorro de aceite crudo por encima. Por último, añádele el refrito.

08. Cremas

Crema de nabos

Para dos personas:

4 nabos grandes
Caldo de pollo o de gallina sin grasa
100 g de queso gruyere rallado
1 cebolla pequeña

Fríe despacio la cebolla picada.
Cuece los nabos con su piel en el microondas hasta que estén blandos.
Enfríalos con agua y retira la piel.
Mezcla el caldo, cebolla frita y nabos en la batidora.
Pon la crema en una olla pequeña y añade el queso rallado.
Caliéntalo brevemente hasta que el queso este fundido.

08. Cremas






Crema de coliflor al perfume de jenjibre

Receta para 2 personas:

1 patata grande
1/2 puerro
1/2 coliflor pequeña
1/2 lt de agua
2 dl de nata liquida
1 cda de aceite de oliva
1/2 cdita de jengibre fresco rallado
1/2 cdita de perejil rallado
1 cda de vodka
Sal

Cortad las patatas en cuadros, el puerro en rodajas y la coliflor troceada.
Poned el aceite en una olla y a fuego lento rehogar un poco la patata el puerro y la coliflor, pero que no coja color.
Añadid el agua y subir el fuego hasta que hierva. Una vez levantado el hervor, espumar las posibles impurezas y tapar. Dejad que se cocine durante unos 20’ o hasta que la patata esté tierna. Ahora triturad todo el conjunto con el robot o la tourmix y luego pasadlo por un colador o chino fino. Volved a ponerlo al fuego y añadir la nata liquida y la sal. Antes de servir añadid el vodka. Este truquillo hace que el conjunto quede un poco más seco y se realcen los sabores. En él último momento añadir el jengibre rallado y el perejil. Otro truco, si metéis la raíz del jengibre en el congelador, podréis rallarlo mucho mejor y no se perderá parte del agua que contiene.

08. Cremas

Conejo al salmorejo

1 conejo, sal, ajos, pimentón, aceite, vinagre, pimienta picona, vino, tomillo, romero y laurel.

Para cuatro personas
Se coje un conejo de kilo y pico, que cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un cacharro (si es de barro, mejor), salándolos ligeramente.
Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa fría, se trituran en un mortero una cucharada de sal gorda, unos cuantos dientes de ajo (como media docena), una punta de cuchillo de pimentón y un par de pimientas. Tras machacar un rato, se añaden un chorrito generoso de aceite y otro casi igual de generoso de vinagre.
Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco, más una hoja de laurel y un poco de romero y de tomillo.
Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce horas (al gusto) para que la carne coja el gustillo. Después se fríen los cachos de conejo y se van pasando a un cacharro. El salmorejo sobrante se calienta con un poco de aceite y se vierte en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un hervor, y ya está.


06. Caza

Codornices estofadas (1)

100 g de tocino
50 g (aprox.) de manteca
2 cdas de harina
4 codornices
1 vasito de vino rancio
1 copita de aguardiente
3 granos de pimienta
8 cebollitas pequeñas peladas y enteras
4 salchichas enteras
3 corazones de alcachofas
1 vaso de caldo

Corto 100 g de tocino, y lo frío en una cazuela con 50 g (aprox.) de manteca de cerdo unos 8’, le echo 2 cdas de harina y 4 codornices (limpias, enteras y saladas por dentro y fuera).
Las frío bien (12’), agrego 1 vasito de vino rancio, 1 copita de aguardiente, 3 granos de pimienta y 8 cebollitas pequeñas peladas y enteras. Doy unas vueltas en la cazuela y añado 4 salchichas enteras, 3 corazones de alcachofas y un vaso de caldo. Dejo hervir todo a fuego lento (35’) hasta ver hechas las codornices.
Las sirvo en la misma cazuela con las cebollitas y la salsa que se haya formado y unos triángulos de pan frito.

06. Caza

Codornices asadas a la cantonesa

Receta de inspiración china

Para 4 personas

6 codornices, sal

Para la salsa:
3 cda de salsa Hoisin (en comercios asiáticos), 1 cda de Jerez seco, 1 cda de salsa de soja, 1 cda de aceite de sésamo, 1 pizca de sal, pimienta abundante

Precalentar el horno a 240°
Salar las codornices interiormente y frotarlas con sal sobre la piel.
Mezclar bien en un tazón los ingredientes para la salsa y pincelar las codornices con ella, por dentro y por fuera.
Ponerlas en una plato de horno e introducirlas en él (a 240°) durante 5’. Al cabo de este tiempo bajar la temperatura a 160° y continuar durante otros 15’. Apagareis entonces el horno y dejareis los pájaros 5’ más en el horno apagado antes de sacarlos. Dejarlos reposar 10’.
Para presentarlas cortaremos las codornices en 4 y las serviremos con verduras.


06. Caza



Chuletas de cordero con pure de nabitos nuevos

Para 4 personas

8 chuletas de corderos de buen espesor
800 g de nabitos tiernos
30 g de mantequilla
1 c. sopera de aceite de oliva
1 dl de crema de leche fresca
Azúcar, nuez moscada
Sal y pimienta.

Pelar los nabitos y cocinar un tercio de ellos al vapor durante 5’.
Escurrirlos y pasarlos por el mixer. Hervir el resto en agua salada durante 5’, escurrirlos y reservarlos.
En una cacerola adecuada poner 20 g de mantequilla, 1 cda de té de azúcar y los nabos enteros precocidos dejándolos que caramelicen unos 15’. A fuego medio removiéndolos de vez en cuando.
Poner el puré de nabitos en una cacerolita, agregar la crema, unas raspaduras de nuez moscada, sal y pimienta y calentarlo a fuego moderado.
Untar las chuletas con aceite de oliva y ponerlas en una sartén antiadhesiva bien caliente para que doren 2 a 3’ de cada lado.
Salpimentar al sacarlas.


05. Carnes

Chuletas de cerdo

Para 4 personas

4 chuletas de cerdo de unos 150 g cada una
24 ciruelas pasas sin hueso
2 dl de vino blanco seco
50 g de mantequilla
1 dl de nata líquida
Sal, pimienta, harina
1 bote pequeño de jalea de grosella o de manzana

Remojar las ciruelas pasas con el vino durante 12 horas.
Salpimentar las chuletas de cerdo, pasarlas por harina y sacudirlas bien.
Derretir la mantequilla en una sartén y rehogar las chuletas por ambos lados, Agregar las ciruelas y el vino. Tapar la sartén y dejar cocer lentamente unos 30’. Luego pasar las chuletas y las ciruelas a una fuente de servir. Dejar reducir el líquido de la sartén en un tercio, añadir la jalea, remover, verter la nata y batir con las varillas hasta que la salsa quede aterciopelada y tostada.
Rociar las chuletas con la salsa y servir.


05. Carnes

Costillas de cerdo con castañas (1)

Para 4 personas

1,5 Kg. de costillas de cerdo, 1/2 kg de castañas, 50 g de mantequilla, 1 vaso de caldo, 1/2 cdita de laurel molido, 1/2 cdita de tomillo, 1/2 cdita de orégano, perejil picado, agua, aceite de oliva y sal.

Para acompañar: Mermelada de naranjas amargas

En primer lugar, mezcla en un bol las hierbas aromáticas con el aceite. Coloca las costillas de cerdo, sazonadas, en una placa de horno y cúbrelas con la mezcla de hierbas y aceite. Riega con el caldo y hornea a 190º durante 30’, vigilando que no se sequen. Si es necesario, añade más caldo. Aparte, en una cazuela, calienta agua con sal y añade las castañas cuando rompa a hervir. Deja cocer durante media hora. A continuación escurre, déjalas enfriar y pélalas bien. En una sartén con una nuez de mantequilla, saltea las castañas peladas y las espolvoreas con perejil picado. Retira el costillar del horno y trocéalo.
Para servir, acompaña las costillas con las castañas salteadas.
También puedes ofrecer una mermelada de naranjas amargas como acompa-ñamiento.

05. Carnes

Cabeza de ternera

Después de lim­pia y puesta a escurrir con sal, se fríe en una sartén con manteca rebozada de harina. Se se­para y en la misma sartén se pica ajo, perejil y tomate; se fríe, se echa un poco de caldo, se colocan las tajadas de la cabeza, que se tienen ya fritas, se polvorea de pimienta y se deja her­vir un rato para que espese.


05. Carnes

Cabeza de cabrito a lo no im­porta

Este plato es muy sabroso, pero se ha de comer en familia. Las cabezas, bien lavadas y partidas por la mitad, sin quitar el seso ni la lengua, y ésta bien raspada; Se coloca en una tartera, se unta de manteca, ajo, perejil, bien picado, pimienta negra, sal, limón y pan ralla­do ; se pone al horno y se sirve en la misma tar­tera en que se ha hecho el guisado.


05. Carnes

Caldo gallego (2)

Plato típico de Galicia

Con dos berzas, un quilo y cuarto de patatas, libra y media de jamón curado, 100 g de manteca de cerdo y una libra de judías blancas se hace un excelente caldo gallego.

Las berzas se escaldan primero, mientras cuece todo lo demás, excepto las judías, durante seis horas. Una hora antes de sacarlo a la mesa se incorporan las berzas, las judías hervidas en agua, y tres chorizos. El conjunto se deja hervir otro rato. Se separa el caldo y se toma como sopa con pan frito.

Caldo gallego (1)

En un puchero se pone el agua suficiente para la familia que sea; se pone media libra de habichuelas blancas; cuando el agua hierve, se le echa gallina, carne de vaca, jamón, una cebolla entera, una cabeza de ajos y un pedazo de tocino; cuando esto ha hervido bastante, se le echa patatas, nabos y bastante col, ésta que sea blanca, y cuando ya está la verdura cocida se le echa un chorro de aceite y un poco de vinagre o zumo de naranja; ya sazonada de sal; se deja hervir un poquito más y se sirve. Este caldo debe quedar un poco espeso.



Caldo de verduras

Verduras surtidas, sal.

Cortar en dados chicos las verduras surtidas y hervirlas en agua con un poquito de sal.
La cocción debe realizarse a fuego moderado y con la cacerola tapada.
Pasarlo por un colador.

Nota: Con este caldo puede prepararse sopa, ya sea con fideos y féculas.


Caldo de pollo

Tiempo de preparación: 5’ Tiempo de cocción: 180’

1/2 pollo, 1 zanahoria, 1 nabo, 200 g de carne de buey, 1 puerro, 1 patata.

Lavar todos los ingredientes y ponerlos al fuego con tres litros de agua fría en una olla. Dejar que hierva durante 3 horas hasta que el caldo obtenido de la cocción quede reducido a la mitad.
Media hora antes de acabar la cocción, salarlo. Colar el caldo pasándolo por un paño de algodón limpio y mojado en agua fría para deshacerse de las impurezas y de la grasa sobrante.
La carne restante se puede desmigajar en hebras para agregar al caldo a modo de decora­ción; también se puede acompañar con un yema de huevo, que añadiremos cuando el caldo todavía esté caliente y removeremos con una cuchara de madera para que forme hilos.







Caldo de pescado (2)

Una receta de la gastronomía típicamente canaria

1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.), 1 kg de cherne (mero), 2 kg de papas, 2 tomates grandes, 1 pimentón grande, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 2 vasos grandes de aceite, 1 pimienta roja, 1 cdita de tomillo seco, 4 o 5 hojas de laurel, 1 manojo de cilantro, 1 manojo de hierbabuena, 2 sobres de azafrán o 1 cda de onoto en polvo (achiote), fumet  de pescado  en cantidad necesaria, sal al gusto.

Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado.
Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.




Caldo de pescado (1)

Pescado, agua con sal, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, un trocito de apio y 2 hojas de laurel.

Lavar el pescado y cortarlo en trozos.
Cocinar con todos los ingredientes
Una vez a punto, pasarlo por un colador.

Nota: El pescado puede emplearse en otro plato caliente o frío.







Caldo de legumbres y verduras

150 g de garbanzos, 100 g de lentejas, 250 g de zanahorias, 250 g de papas, 100 g de nabos, 150 g de puerros, 200 g de chauchas.

Remojar el dia anterior los garbanzos en agua con sal.
Limpiar y lavar las verduras, cortarlas en trocitos.
Lavar los garbanzos y ponerlos a cocinar en agua, agregarles las lentejas lavadas, y las verduras, condimentar con sal y cocinar siempre bien cubierto de agua.
Una vez a punto, emplearlo colado.
Pueden hacer un puré con las verduras y agregarlas al caldo.

Caldo comun

Hervir a fuego lento unos trozos de huesos con carne en agua con sal y algunas verduras, hasta que todo esté muy bien cocido. Pasarlo por un colador y preparar con él la sopa que se desee.

Nota: Este caldo puede prepararse también con carnaza flaca, sin huesos y con algunas verduras.

Bocadillo .005

El pan más a propósito es el de Viena; cortado por la mitad, se tinta de mantequilla; si se tiene asado de pollo o carne, se pone una rebanadita fina, otra de jamón, pc­dacitos de pepinillos o alcaparras, se unen las dos tapas y se sirven. Si se quieren hacer de brioche, se hacen de la misma manera, supri­miendo el encurtido.