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miércoles, 16 de mayo de 2012

Pan de linaza y sésamo

Es el pan más recomendado para las personas con problemas de estreñimiento crónico, puesto que la linaza ejerce una función  laxante realmente efectiva. Además enriquece el preciado pan con su aceite y lo hace más sabroso.

Tiempo de preparación: 45 min.
Tiempo de fermentación: 1 noche + 60 min. + 20 min.
Tiempo de horneado: 30-40 min.

400 g de harina de trigo integral
100 g de harina de centeno (opcional, puede ser toda de trigo)
agua templada
10 g de levadura fresca
2 cdas de semillas de lino
2 cdas de semillas de sésamo sin tostar
10 g de sal

Preparar la masa madre desmenuzando la levadura y diluyéndola,  en una tarrina  de barro, con un poquito de agua templada. Agregar 100 g de harina integral y mezclar  bien  hasta  obtener  una  pequeña masa ligera. Dejarla reposar cubierta  con un  paño de lana o algodón toda la noche.
Al día siguiente, mezclar los dos tipos de harina con la sal y las semillas y formar un volcán. Colocar la masa madre en el cráter y, poco  a poco, añadir la cantidad de agua templada necesaria.
Trabajar la masa, con movimientos  enérgicos, entre 15 y 20 min., hasta  que aparezcan burbujas de aire, señal de que empieza a fermentar.
Tapar la masa con un paño de algodón y dejarla fermentar  en un lugar templado unos 60 min. Pasado este tiempo, comprobar que la masa ha doblado su volumen inicial.
Pellizcar la masa con los dedos para eliminar el exceso de aire y amasar unos min.  más hasta conseguir una masa flexible y moldeable.
Formar dos bolas. Esparcir semillas de sésamo sobre el mármol y rebozar los dos panes con ellas.
Con un cuchillo, cortar sendas cruces en la base de los panes y barnizar  los panecillos  con una brocha untada en leche.
Dejarlos reposar sobre una bandeja de hornear lustrada y espolvoreada con harina.
Hornear con vapor unos 40 min.  a 180°C.  Si no se dispone de horno con vapor, introducir en el mismo un bol de barro o de pyrex lleno de agua.


Pan de lentejas

Si bien éste no es un pan propiamente dicho, uno de sus ingredientes es miga de pan. Además, las lentejas tienen muchas proteínas, de allí que resulte un pan muy nutritivo. Salen 6 porciones.

3 + 1 cdas de manteca
350 g de lentejas cocidas y coladas
250 g de queso cheddar rallado
2 cebollas medianas picadas finamente
2 cdas de hongos en rodajas finas
1/2 cdita de sal
1/2 cdita de pimienta negra
1/2 cdita de clavos de olor molidos
1 cda de perejil fresco picado
3 cdas de miga de pan seco
1 huevo levemente batido
3 cdas de crema de leche
6 ramitas de perejil

Calentar previamente el horno a fuego moderado (180°C).
Untar generosamente un molde rectangular de 1/2 kg de capacidad, con 1 cda de manteca.
En un bol grande mezclar las lentejas, el queso, las cebollas y los hongos revolviendo hasta que estén bien mezclados. Añadir la sal, la pimienta, los clavos de olor y el perejil picado. Agregar la miga de pan, el huevo y la crema, y batir hasta que todos los ingredientes estén bien unidos.
Volcar la mezcla en el molde. Cortar la manteca restante en pequeños trozos y colocarlos sobre la superficie. Acomodar el molde en el horno y cocer durante 50 min. o hasta que al introducir un palillo de madera en el centro, salga limpio.
Retirar el molde del horno y colocar el pan en una fuente caliente. Adornar con las ramitas de perejil.
Acompañar con ensalada de verduras frescas, papas al horno y salsa picante.

Pan de jengibre navideño

Este sabroso pan de jengibre se come tradicionalmente en la Navidad en Yorkshire, Inglaterra, donde se sirve con queso. Sale 1 pan de 25 cm.

300 g de manteca en pequeños trozos
1/2 kg de melaza
1/4 kg de pasas de uva rubias
1/4 kg de frutas abrillantadas picadas
1/4 kg de azúcar
1 cda de bicarbonato de sodio
1 cda de cilantro molido
1 cda de clavo de olor molido
2 cdas de jengibre molido
600 g de harina común de trigo

Calentar previamente el horno a temperatura tibia (150º C).
Forrar un molde de 25 cm con papel manteca.
Untar levemente el papel con 2 cditas de manteca. Rodear la parte exterior del molde con un trozo doble de papel manteca.
Poner la manteca restante y la melaza en una cacerola mediana y colocarla a fuego moderado. Revolver hasta que la manteca se haya derretido. Sacar la cacerola del fuego.
En un bol grande mezclar las pasas de uva, la fruta abrillantada, el azúcar, el bicarbonato, el cilantro, el clavo y el jengibre.
Verter la mezcla de manteca en el mismo bol y revolver con una cuchara de madera hasta que esté bien unida. Agregar gradualmente la harina, revolviendo siempre, hasta que la mezcla sea totalmente homogénea.
Pasarla con una cuchara al molde preparado y alisar la parte superior con el dorso de la cuchara.
Colocar el molde en la rejilla inferior del horno y cocinar a fuego moderado durante 2 1/2 horas o hasta que, al introducir un palillo de madera en el centro del pan, salga limpio. Sacar el molde del horno. Dejarlo enfriar durante 5 min. y después desmoldar para que el pan se enfríe totalmente sobre una rejilla. Cortarlo en rebanadas y servirlo.



Pan de jengibre

De larga tradición en la repostería inglesa, hasta el siglo pasado este pan se confeccionaba dándole forma de animalitos o figuras populares y se vendía en las ferias de los pueblos, envueltos en papel dorado para hacerlos más atractivos en su presentación. Sale 1 pan de 1 kg.

1/2 taza + 1 cdita de manteca
2 tazas de harina
1/2 cdita de bicarbonato de sodio
1 1/2 cditas de jengibre en polvo
1/4 cdita de clavo de olor en polvo
1/2 cdita de canela en polvo
1/4 de cdita de sal
1/2 taza de azúcar
1 huevo
3/4 taza de melaza
1 taza de leche cortada
1/3 taza de pasas de uva

Calentar el horno a fuego moderado, 180° C.
Untar ligeramente con la cdita de manteca un molde para pan de 1/2 kg. Reservar.
Tamizar en un bol la harina, el bicarbonato, el jengibre, los clavos de olor, la canela y la sal. Reservar.
En un bol grande, batir el resto de la manteca junto con el azúcar, con la ayuda de una cuchara de madera, hasta que la mezcla esté ligera y suave. Agregar el huevo y la melaza y batir otro poco. Añadir la leche cortada y revolver.
Gradualmente, incorporar la mezcla de harina en la combinación de manteca y azúcar, batiendo enérgicamente. Agregar las pasas y revolver.
Verter la mezcla en el molde y llevarlo al horno. Cocinar el pan durante 1 1/4 hora, o hasta que introducir un palillo de madera en el centro salga seco y limpio.
Retirar el pan del horno y dejarlo entibiar en el molde unos 10 min. Despegarlo pasando un cuchillo por el borde y desmoldarlo sobre una rejilla metálica.

Pan de higos

Para cuatro libras de higos secos, tres onzas de azúcar, cuatro de avellanas, cuatro de almendras crudas, cinco pas­tillas pequeñas de chocolate, canela, ajonjolí, limón rallado y anís a gusto del consumidor.

Se pican los higos como una pasta; se les añade el azúcar a pedacitos pe­queños; después, las almendras y avellanas, tam­bién a pedazos; el chocolate deshecho, y des­pués, todo lo demás; unido todo, se pone en una lata a punto de prensar, y así queda concluido.




Pan de harina de maíz

Delicioso pan de origen norteamericano, que resulta exquisito servido con abundante manteca y mermelada. Sale 1 pan de 20 cm de lado.

1/2 taza + 1 cdita de manteca derretida
1 1/2 tazas de harina
4 cditas de polvo de hornear
1 cdita de sal
2 tazas de harina de maíz
1 cdita de azúcar
4 huevos ligeramente batidos
1 taza de leche
1/4 de taza de crema de leche

Calentar el horno a temperatura alta, 200° C.
Untar, con la cdita de manteca, un molde cuadrado de 20 cm de lado. Reservar.
Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal en un bol. Agregar la harina de maíz y el azúcar.
Cortar la manteca restante con un cuchillo dentro de la harina. Trabajar con los dedos mezclando bien hasta que parezcan migas.
Batir en un bol pequeño los huevos con la leche usando un tenedor.
Con una cuchara de madera, incorporar la mezcla de huevos a la preparación de harina hasta que los ingredientes estén bien unidos.
Añadir la crema de leche para obtener una masa espesa.
Colocar en el molde y alisar la superficie con un cuchillo. Introducir al horno y cocinar de 25 a 35 min. o hasta que al pinchar con un palillo de madera, éste salga completamente seco.
Retirar del horno y dejar enfriar durante 5 min. Cortar en cuadrados de 5 cm y servirlos en un plato para masas.

Pan de harina de arroz y mandioca

La combinación de harinas suele otorgar al pan una textura especial. Siempre es bueno tener en cuenta que la harina de arroz suaviza y la que contiene mucha fibra torna áspera la masa.

200 g de harina de arroz
40 g de harina de mandioca
1 pizca de sal
2 huevos
1 chorro de soda
1 cdita de aceite
leche en cantidad necesaria

Tamizar las harinas junto con la sal. Colocarlas en un bol grande, agregar los huevos, la soda y la leche y formar una pasta lisa.
Incorporar el aceite y trabajar hasta obtener una masa sin grumos.
Distribuir preferentemente en un molde para bizcochuelo (ya que no leuda).
Llevar a horno moderado hasta que el pan esté dorado.
Pinchar con un palillo de madera para verificar que está bien cocido y enfriar sobre una rejilla de alambre.

Pan de graham (2)

350 g. de harina común de trigo
350 g. de harina de Graham
4 cdas de polvo para hornear
1 pizca de sal
2 cdas de azúcar molida
75 g. de manteca
1/2 litro de leche.

Tamizar juntos la harina común, la harlna de Graham y el polvo para hornear. Agregar la sal y el azúcar. Batir la manteca en la leche y agregar poco a poco la leche e incorporar en un molde y cocinar en el horno a temperatura moderada durante casi 1 hora.
  

Pan de graham (1)

Sylvester Graham fue un nutricionista norteamericano que luchó, a principios del siglo XIX, por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en la masa del pan.

350 g de harina de trigo
350 g de harina de Graham
1/2 cdita de sal
2 cdas de azúcar
4 cditas de polvo para hornear
1 huevo
75 g de margarina o grasa vegetal
leche tibia en cantidad necesaria

Tamizar la harina de trigo junto con la sal, el azúcar y el polvo para hornear. Colocar todo en un bol y agregar la harina de Graham.
Batir en un recipiente la margarina, incorporar la yema y las harinas mezcladas alternando con la leche en cantidad suficiente como para obtener una masa algo blanda.
Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado y enharinado.
Llevar al horno aproximadamente 1 hora.
Desmoldar sobre una rejilla de alambre y dejar enfriar.

Pan de gluten

El gluten es un conjunto de proteínas individuales: prolaminas y gluteninas.

200 cc de agua, 125 g de harina de gluten, 1/2 cda de sal fina, 10 g de manteca, 1 yema, 1 clara batida a punto de nieve

Colocar el agua en una cacerola y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor incorporar, poco a poco, en forma de lluvia la harina, la sal y la manteca. Continuar la cocción revolviendo en forma constante con cuchara de madera. Retirar, agregar la yema, entibiar la pasta y añadir la clara.
Batir bien y distribuir en una tartera de 22 cm. De diámetro, preferentemente de vidrio térmico, enmantecada.
Introducirla en el horno a fuego moderado. A mitad de la cocción, aprox. 1/2 hora, darlo vuelta para que el pan tome un color bien dorado de ambos lados.

Nota: A las harinas de soja, arroz, avena, mijo, candeal, centeno y cebada, se les debe añadir harina común de trigo, para poder amasarlas y conseguir que se forme el gluten.


Pan de germen de trigo

Un delicioso y nutritivo pan, que es perfecto para untarlo Con manteca y servirlo con ensaladas y patés. Sale 1 pan de 1 kg.

1 cdita de manteca
1 cda de, levadura fresca
1 cdita de azúcar
300 cm3 + 2 cdas de leche tibia
1/2 kg de, harina de cebada
6 cdas de harina
1 cdita de sal
3 cdas de germen de trigo
2 cdas de manteca derretida
1 huevo

Con una cdita de manteca untar levemente un molde rectangular de 1 kg.
Desmenuzar la levadura en un bol chico y agregar el azúcar pisando con un tenedor. Añadir 2 cdas de leche tibia y revolver hasta obtener una pasta cremosa. Dejar descansar la mezcla durante 20' en un lugar cálido, o hasta que se haya levantado y esté espumosa.
Colocar las harinas, la sal y 2 cdas de germen de trigo en un bol grande entibiado. Mezclar bien. Hacer un hoyo en el medio y volcar en él la mezcla de la levadura, la leche restante, la manteca derretida y el huevo. Utilizando una espátula incorporar la harina al líquido. Continuar mezclando hasta que la masa esté bien homogénea y rebase los bordes del bol.
Colocar la masa en una superficie levemente enharinada y amasarla durante 5', volviendo a enharinar la superficie si la masa se vuelve pegajosa. Tiene que ser elástica y suave.
Lavar, secar muy bien y enmantecar ligeramente el bol grande. Hacer un bollo con la masa y ponerla en el bol. Cubrir el bol con un repasador seco y limpio y colocarlo en un lugar tibio. Dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que la masa haya casi duplicado su volumen.
Volver a colocarla sobre una superficie enharinada y amasarla durante otros 5 min.
Darle forma de pan y colocarla en el molde. Espolvorear el germen de trigo restante sobre el pan hasta cubrilo completamente. Colocar el molde en un lugar tibio durante 30 min. o hasta que la masa casi haya doblado su volumen.
Calentar el horno a temperatura muy caliente (230º C). Colocar el molde en el centro y cocer durante 15 min. Bajar la temperatura a caliente (220° C). Bajar el molde a una parrilla inferior del horno y cocer durante otros 30 min.
Retirar el pan del horno, golpear con los nudillos la parte inferior. Si suena hueco, está cocinado; si no, bajar la temperatura del horno a moderada (180° C) y volver a colocar el pan invertido durante 5 o 10 min. más.

Pan de especias jamaiquino

Este delicioso pan de especias es un original agregado a la mesa del té. Jamaica, tierra de dulces combinaciones, nos regala su impronta. De esta receta sale 1 pan de 1 kg.

1/4 taza + 1 cdita de manteca
3 tazas de harina
1 1/2 cditas de polvo de hornear
1 /4 cdita de sal
1/2 cdita de especias surtidas
1/2 cdita de canela
1/2 cdita de nuez moscada rallada
1 cdita de jengibre
1/2 taza de pasas de uva
4 cdas de miel de caña
3 huevos
1/4 taza de leche

Calentar el horno a calor moderado, 170° C.
Untar un molde de 1 kg. alargado, con la cdita de manteca.
Cernir la harina, el polvo de hornear, la sal, las especias, la canela, la nuez moscada y el jengibre en un bol mediano. Agregar las pasas.
Calentar en una cacerolita la miel de caña y la manteca restante, a fuego suave, revolviendo constantemente. Cuando esté derretida la manteca, retirar la cacerolita del fuego y volcar la preparación en la mezcla de harina, revolviendo continuamente.
Agregar los huevos batidos y la leche para obtener una masa suave.
Colocar en el molde enmantecado y llevar al horno.
Cocinar 1 1/4 hora o hasta que pinchando con un palillo de madera, éste salga seco.
Retirar del horno. Pasar la hoja de un cuchillo por los bordes y desmoldar sobre una rejilla.
Dejar que el pan se enfríe completamente, cortarlo en rebanadas y servir.

Pan de escanda

La escaña o escanda es un cereal antiguo, de la misma familia del trigo, y se cultiva en zonas frías. Para esta receta se ha utilizado sólo escanda, pero el pan sale más acorde al gusto actual, si se usa mitad escanda y mitad trigo común.

250 g de harina de escanda, 1 cdita de sal, 1/2 sobre de levadura deshidratada, 1 taza de agua

Unir la harina de escanda con la sal y la levadura diluida en agua helada.
Agregar la cantidad necesaria de agua y amasar durante unos 10’, hasta obtener una masa poco pegajosa.
Guardar la masa tapada con un repasador en la heladera unas 20 horas.
Al día siguiente, colocar la masa a una temperatura de 30º C y dejarla levar unas 2 horas.
Volver a amasar, darle forma de pan y dejarla levar 1 hora más; llevar al horno precalentado a 200° C unos 25’, con dos vasos de agua al iniciarse la cocción para provocar un par de golpes de vapor.
Cuando el pan esté dorado, retirarlo del horno y verificar si está bien cocido. Enfriar.



Pan de dátiles y nueces

Este sencillo pan es ideal para la hora del té y resulta delicioso cortado en rebanadas y untado con manteca o queso cremoso (1 pan de 1/2 kg.).

1 cda de manteca
2 tazas de harina leudante
1/2 cdita de polvo para hornear
1 cdita de sal
2/3 de Laza de azúcar rubio
1 1/3 tazas de dátiles sin carozo, picados
1 1/3 tazas de nueces picadas
1 huevo
3/4 taza de leche

Calentar el horno a temperatura moderada, 180º C.
Untar un molde alargado para pan de 1/2 kg con la cdita de manteca y enharinarlo.
Cernir la harina, el polvo para hornear y la sal en un bol mediano. Agregar el azúcar, los dátiles y las nueces.
Batir enérgicamente el huevo con la leche, en un bol. Incorporar el batido a la harina usando una cuchara de madera. Mezclar bien hasta obtener una pasta lisa.
Colocarla en el molde. Ubicarlo en el horno y cocinar 1 hora.
Antes de retirar el pan del horno, verificar que esté bien cocido introduciendo un palillo de madera. Si sale seco es que está bien. Dejar descansar el pan 5’ en el molde.
Pasar la hoja de un cuchillo por el contorno del pan para despegarlo del molde. Desmoldar sobre rejilla de alambre y dejar enfriar completamente antes de servir.

  

Pan de dátiles

Los dátiles contienen hidratos de carbono y azúcares. Son un alimento sabroso y energético.

400 g de dátiles
1 rodaja de ananá
150 g de harina común de trigo
150 g de fécula de maíz
260 g de azúcar
8 huevos
corteza de 1 limón rallada
1 vasito de Kirsch
1 cdita de manteca
miel

Poner los dátiles en remojo unos 30 min. en el kirsch.
Batir enérgicamente las yemas junto con el azúcar y un poco de ralladura de limón. Batir las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla, revolviendo suavemente.
Agregar la harina y la fécula en forma de lluvia y mezclar hasta que la masa esté homogénea y espumosa.
Enmantecar una fuente redonda y verter la masa. Colocar en el centro la rodaja de ananá y los dátiles. Bañar con la miel y hornear durante 30’ a temperatura moderada.

Pan de chocolate

Clásico postre de la gastronomía checoslovaca, el pan de chocolate relleno puede servirse a cualquier hora y también es apropiado para acom-pañar con vino seco (10 porciones).

1 taza + 1 cdita de manteca, 150 g de chocolate de repostería, 1/2 taza de azúcar impalpable, 4 yemas, 4 claras batidas a punto de nieve, 1/4 cdita de sal, 1/2 taza + 1 cda de harina

Relleno:
200 cm3 de crema de leche, 200 g de chocolate cortado en trocitos, 2 cdas de licor Crema de cacao, 1/2 cdita de esencia de vainilla

Glaseado:
1/2 taza de azúcar impalpable, 3 cdas de agua, 100 g de chocolate cobertura

Comenzar por preparar el relleno: en una cacerolita calentar a fuego moderado la crema de leche con el chocolate, batiendo sin cesar hasta ligar bien. Retirar del fuego y volcar en un bol.
Una vez tibio, introducir en la heladera durante Una hora.
Calentar el horno moderado (180º C).
Para hacer el bizcochuelo derretir el chocolate a baño de María y dejar entibiar. Enmantecar y enharinar un molde tipo budín inglés.
En un bol mediano batir la taza de manteca con el azúcar hasta que tome punto cremoso, volcar dentro del chocolate derretido; sin dejar de batir, agregar las yemas una a una y por último, con movimiento envolvente, las claras batidas a punto de nieve. Agregar la harina en forma de lluvia y mezclar bien.
Colocar la preparación en el molde enmantecado y hornear durante 30’ o hasta que al introducir un palillo, salga limpio.
Retirar del horno, dejar reposar unos minutos, desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
Sacar de la heladera la crema del relleno, batir y agregar el licor y la esencia de vainilla.
Con un cuchillo filoso cortar el pan de chocolate en dos capas y esparcir el relleno sobre una de ellas con ayuda de una espátula; cubrir con la otra capa y enfriar en la heladera 1 hora.
Mientras, preparar el glaseado: en una cacerola poner el azúcar, el agua y el chocolate cobertura. Calentar sobre fuego muy bajo revol-viendo hasta obtener un glaseado cremoso. Dejar entibiar, sacar el pan de chocolate de la heladera, y bañarlo con el glaseado. Una vez que esté seco, colocar el pan en una fuente alargada.


Pan de cremona

El bastón se pasa cinco vueltas por la sobadora, y después se le da una mano de grasa, cortando con molde de 11 centímetros de diámetro. Se doblan una parte sobre la otra y luego se les da unos cortes en la orilla. Se estiban en latas hasta que tomen punto. Se pintan con huevo batido y se hornean.

Pan de centeno sueco

La combinación de harina de centeno y harina integral da por resultado un pan negro de textura liviana y agradable. Como ocurre con otros panes integrales, si se envuelve este pan con un paño limpio y seco, y se guarda en un lugar cerrado, se conserva muy bien (2 panes de 1/2 kg).

1 cdita de manteca
1 cda de levadura
1 1/2 cda + 1 cdita de azúcar negro
3 cditas de agua tibia
2 1/2 tazas de leche
4 tazas de harina de centeno
4 tazas de harina integral
1 1/2 cditas de sal
2 cditas de semillas de alcaravea (optativo).

Untar 2 moldes de pan con la manteca y dejar a un lado.
Deshacer la levadura en un bol chico, agregar 1 cdita de azúcar y revolver con un tenedor. Incorporar 3 cditas de agua y formar una pasta suave con la levadura. Dejar el bol a un lado en un lugar tibio y aireado durante 15 o 20 min., o hasta que la levadura haya subido y esté inflada y espumosa.
Verter la leche en una cacerola chica, colocarla sobre el fuego, calentarla hasta que esté a punto de hervir. Retirar y dejar entibiar.
Colocar la harina de centeno, la harina Integral y la sal en un bol grande entibiado. Agregar el resto del azúcar y mezclar bien.
Hacer un hoyo en el centro de la mezcla de harina y verter allí la levadura y la leche. Unir gradualmente la harina con el líquido. Continuar mezclando hasta haber incorporado toda la harina y la masa se separe de las paredes del recipiente.
Llevar la masa a una tabla o losa de mármol enharinada y amasar durante unos 10 min., volviendo a enharinar la superficie si la masa se torna muy pegajosa. Debe quedar elástica y suave.
Lavar, secar bien y engrasar ligeramente el bol grande, formar una bola con la masa y volver a colocarla en el recipiente. Espolvorear con un poco de harina y cubrir el bol con un paño limpio y húmedo. Dejar en un lugar tibio durante 1 hora, o hasta que la masa haya subido y casi duplicado su volumen.
Llevar la masa a una superficie enharinada y amasar vigorosamente unos 4 minutos. Agregar las semillas de alcaravea y amasar. Empleando un cuchillo afilado, cortar la masa en dos trozos. Enrollar y dar forma de pan a cada uno. Colocar los panes en los moldes, cubrir con un paño húmedo y dejar nuevamente en un lugar tibio durante 30 o 45 min. o hasta que la masa haya subido hasta el borde de los moldes.
Calentar el horno a fuego muy caliente, 240° C.
Colocar los moldes en el centro del horno y cocinar durante 15 min. Luego reducir un poco el calor. Colocar el pan en el lugar más bajo del horno y cocinar otros 25 o 30 min.
Después de retirarlos del horno, dar vuelta los panes fuera de los moldes y golpearlos por debajo con los nudillos. Si suenan huecos, están listos. Si no es así, bajar la temperatura del horno a moderada e introducir los panes con el lado de abajo hacia arriba durante otros 10 min.
Enfriar sobre una rejilla de metal.





Pan de centeno (2)

Este pan de color oscuro, tan preciado en los países nórdicos, es un  excelente  alimento,  sobre todo  para personas con el sistema nervioso débil, con problemas renales, o con estreñimiento crónico. Seguro que gustará a cualquier amante  del pan integral.

Tiempo de preparación: 30'. aprox.
Tiempo de fermentación: 4 horas + 1 noche + 15'.
Tiempo de horneado: 60'. las hogazas grandes o 30'. los panecillos

200 g de harina integral
300 g de harina de centeno
5 g de harina  de malta
25 g de levadura fresca
1 vaso de agua tibia
10 g de sal marina

Preparar la masa base diluyendo  la mitad  de la levadura en un poco de agua tibia y añadiendo  50 g de harina.  Mezclar hasta obtener  una masa blanda y flexible, que se dejará fermentar unas cuatro horas en un lugar templado,  cubierta con un paño  de algodón.
Mezclar, sobre la superficie de trabajo, los tres tipos de  harina.  Formar  un  volcán  y rellenarlo  con  la masa base ya fermentada,  la sal y el resto de la levadura disuelta, aparte, con un poco de agua tibia.
Trabajar la masa, añadiendo el agua tibia que sea preciso para obtener una masa suave y ligera.
Dejar reposar la masa entre 8 y 10 horas, o bien toda una  noche, cubierta con un paño. La fermentación debe realizarse en un lugar templado.
Una vez fermentada,  modelar  los panes como más guste: de forma ovalada, redonda,  o bien hacer panecillos. Practicar unos cortes en diagonal o en forma de espiga sobre su superficie con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
Colocar los panes sobre una bandeja de hornear ligeramente lustrada y enharinada.  Dejarlos reposar unos 15' antes de hornearlos.
Calentar el horno a 200° C y cocer los panecillos durante 30'  o la hogaza grande durante  60'.  Si se han  elaborado  panes  grandes y no  se dispone de horno  eléctrico sino de gas, es aconsejable dar la vuelta a los panes a media cocción para que queden cocidos sin que se queme la base.



Pan de centeno (1)

Atractivo, delicioso y nutritivo, este pan se sirve cortado en rodajas y untado con manteca. Queda muy bien como refrigerio, con queso o salsa de ajo (6 panes de 350 g c/u).

30 g de levadura fresca
1 cdita de azúcar
4 tazas + 4 cdas de agua tibia
8 tazas de harina de centeno
4 tazas de harina blanca
1 1/2 cditas de sal
1 cda de azúcar moreno
1 1/2 cdas de aceite
1 cda de manteca
1 clara de huevo ligeramente batida
1 cda de agua.

Colocar la levadura en un bol chico, agregar el azúcar y mezclar. Incorporar las 4 cdas de agua tibia y revolver hasta formar una pasta suave. Dejar en un lugar tibio y aireado durante 15 o 20', o hasta que la levadura haya subido y esté espumosa.
Colocar la harina de centeno, la harina blanca y la sal en un bol bien grande. Agregar el azúcar negro y mezclar bien. Hacer un hueco en el centro y verter allí la mezcla de levadura, el aceite y una cantidad suficiente del resto de agua. Incorporar gradualmente la harina al líquido. Continuar mezclando hasta haber unido toda la harina y hasta que la masa se separe del recipiente.
Llevar la masa a una tabla ligeramente enharinada y amasar durante 10 min., volver a enharinar la superficie si la masa se torna muy pegajosa. Debe quedar suave y elástica.
Lavar, secar bien y enmantecar ligeramente el bol. Introducir en éste el bollo de masa. Tapar con un paño limpio y húmedo y dejar en un lugar tibio durante 2 horas o hasta que la masa haya subido y casi duplicado su volumen.
Con la manteca tintar dos placas grandes para horno y dejar a un lado.
Amasar nuevamente durante 10'. Cortar la masa en 6 porciones iguales y formar un bollo con cada una. Colocar tres de ellos en cada placa. Cubrir con sendos paños húmedos, y dejar a un lado hasta que la masa haya subido.
Calentar el horno a 190º C.
Colocar las placas en la rejilla central del horno y cocinar durante 20 min. Retirarlas y pintar la superficie de los panes con la mitad de la clara batida con 1 cda de agua. Introducir nueva-mente en el horno y cocinar otros 20 o 25 min. o hasta que los panes tengan un color bien tostado y suenen huecos al golpearlos por debajo con los nudillos. Si no fuera así, bajar la temperatura del horno a moderado (170° C), volver a introducir los panes y cocinarlos otros 5 min.

Pan de cebolla

El pan de cebolla es salado y resulta excelente para saborear con queso. La preparación de huevo que se vierte sobre la parte superior poco antes de la cocción en el horno, le da un tentador tono dorado. Debe cortarse en cuadrados para presentarlo a la mesa (10 a 12 porciones).

1 cda de levadura fresca
1 /2 cdita de azúcar
2 1/2 + 1/4 tazas de leche tibia
1/2 taza + 1 cda de manteca
8 tazas de harina
3 cditas de sal
2 cebollas medianas en rodajas finas
1 diente de ajo machacado
3/4 de cdita de pimienta negra molida
2 yemas de huevo

Desmenuzar la levadura junto con el azúcar dentro de un bol pequeño y pisarla con la ayuda de un tenedor. Agregar 2 cdas de leche y batir la preparación hasta formar una crema. Dejar el bol aparte en un lugar cálido donde no se formen corrientes de aire, durante 15 o 20 min. o hasta que la preparación de levadura se haya hinchado y esté esponjosa.
En una cacerola pequeña derretir 3 cdas de manteca sobre fuego moderado. Dejar entibiar aparte.
Tamizar la harina junto con 1 1/2 cdita de sal dejándola caer dentro de un bol grande. Formar un hoyo en el centro y verter la preparación de levadura, el resto de la leche y la manteca derretida. Unir la harina con los líquidos en forma gradual. Continuar mezclando hasta que se haya incorporado toda la harina y la masa se desprenda del bol. Añadir más leche tibia si la masa resultara demasiado seca.
Colocarla sobre una tabla ligeramente enharinada y amasarla durante 10 min., enharinando nuevamente si se torna pegajosa. La masa debe quedar elástica y suave.
Enjuagar, secar bien y enmantecar ligeramente el bol grande. Formar una bola Con la masa y colocarla dentro del bol. Taparlo con un repasador limpio y húmedo y ponerlo en un lugar cálido, sin corrientes de aire. Dejar descansar la masa durante dos horas o hasta que se haya levantado y casi duplicado su volumen.
Enmantecar generosamente una asadera grande y poco profunda con una cda de la manteca restante. Dejar aparte.
En una sartén grande, derretir el resto de la manteca sobre fuego mode-rado. Cuando baje la espuma, incorporar las cebollas y el ajo y freír durante 5' o hasta que las cebollas estén blandas y transparentes pero no doradas. Revolver de tanto en tanto. Sazonar con 1 cdita de sal y 1/2 cdita de pimien-ta. Retirar el recipiente del fuego.
Colocar las rodajas finas de cebolla y el ajo sobre papel absorbente. Distribuirlos en forma pareja sobre la base de la asadera enmantecada. Dejar aparte. Reservar la manteca contenida en la sartén.
Colocar la masa ya levada sobre una superficie enharinada y amasarla durante, 4'. Aplanarla con la palma de la mano hasta formar un rectángulo de 1,2 cm de espesor y del tamaño de la asadera.
Acomodar cuidadosamente la masa dentro de la asadera. Pintarla con la manteca reservada contenida en la sartén.
Poner la asadera en un lugar cálido y dejar descansar la preparación durante 30 min. o hasta que casi haya duplicado su volumen.
Calentar el horno hasta una temperatura de 220º C.
En un bol pequeño batir las yemas de huevo junto con la leche y el resto de la sal y la pimienta.
Verter la preparación de huevo sobre la masa. Ubicar la asadera en el centro del horno y cocinar el pan durante 10'. Reducir la tempera-tura del horno a 190° C y continuar cocinando durante 20' más.
Retirar el recipiente del horno. Desmoldar el pan sobre un enrejado de alambre y dejar que se enfríe completamente antes de servirlo.