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kg de bacalao, 1 diente de ajo, medio kilo de patatas, 1 vaso de vino blanco, 1
cebolla y media, pan rallado, 2 decilitros de aceite, perejil picado, sal,
pimienta y pimentón, cangrejos de río.
Una vez desalado el bacalao, se corta en
trozos que se pondrán en una cazuela cubiertos con agua fría, dejándolos cocer
a fuego lento y revisándolos en cuanto empiece el primer hervor. Se dejan en el
agua, pero fuera del fuego, mientras se preparan las patatas, que se cortarán
como para tortilla. En una sartén se freirán los ajos, luego se echarán las
patatas espolvoreándolas de sal, y se dejarán que se vayan friendo lentamente.
Cuando estén medio fritas, se retirarán y se reservarán cerca del fuego para
que no se enfríen. En la sartén se refríen las cebollas procediendo igual que
para las patatas, teniendo presente que no deben llegar a tomar color.
Luego se escurre el bacalao y se limpian los
trozos de su piel y espinas, desmenuzándolos.
En una cazuela de barro, de las empleadas
para patatas, se colocan los trozos preparados, empezando por una capa de
patatas, otra de bacalao y otra de cebolla, repitiendo la operación de forma
que haya dos capas de cada cosa. Se rocía todo con un vaso de vino blanco y se
espolvorea todo con pan rallado, perejil picado, pimentón, sal y pimienta y
unos chorritos de aceite. Se tapa la cazuela con tapadera de hierro y se mete
al horno para que se concentre por una cocción lenta que debe durar de 25 a 30’;
los cinco últimos con fuego sobre la tapadera para que se tueste la superficie
del guiso.
Se sirve en la misma cazuela en que se hizo,
colocada ésta sobre una fuente con una servilleta alrededor; entre la fuente y
la cazuela se reparten, equidistantes, unos cangrejos de río cocidos y entre
cada dos cangrejos, un montoncito de perejil frito.
Guisos
de bacalao
15. Pescados - 022
