Pollo con coca-cola

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 lata de coca-cola, sal, pimienta y aceite de oliva.

Trocear el pollo en cuartos y dorarlo en una cazue­la con aceite durante 20’ a fuego medio, dándole la vuelta de vez en cuando.

Agregar la cebolla picada bien fina y la hoja de laurel, bajar el fuego y cocer 5 minutos. Añadir la coca-cola y esperar hasta que se reduzca el líqui­do. Dejar reposar 5’ y servir.

03. Aves

Pollo con ciruelas

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 30’

1 pollo, 1 docena de ciruelas pasas, 1 cebolla grande, 2 tomates maduros, 1 pimiento verde, 1 hoja de laurel, 1 copita de coñac, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y cor­tarlo en octavos.

En una cazuela de barro rehogar con aceite ca­liente la cebolla picada, el tomate cortado sin piel y el pimiento en tiras; tapar y cocinar durante me­dia hora a fuego muy lento. Salpimentar al gusto.

Cuando todo esté bien rehogado añadir los tro­zos de pollo y cubrirlos con agua caliente. Cocer a fuego lento durante 1 hora. A los 45’ aña­dir las ciruelas y la copita de coñac.

03. Aves

Pollo con cebollitas

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 40’

1 pollo, 400 g de cebollitas, 100 g de tocino, 1 copita de jerez seco, 1 ramito de hierbas.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera, tro­cearlo en octavos y salpimentarlo al gusto.

En una sartén con aceite freír las cebollitas, par­tidas por la mitad y rebozadas en harina, durante 10’ a fuego suave. Reservarlas en una fuen­te con papel absorbente.

Sofreír el tocino cortado en dados en una cazue­la de barro con aceite bien caliente. A continuación, incorporar el pollo y dejar que se dore 10’ de un lado y lo de otro, a fuego medio. Luego agre­gar el jerez, añadir el ramito de hierbas y dejar cocer a fuego suave durante otros 10’; agre­gar las cebollitas y un cuarto de litro de agua y dejar cocer durante 20’ más. Pasado este tiempo retirar el pollo y las cebollitas. Pasar por el chino el caldo sobrante de la cocción y reservar para la guarnición.

Colocar los octavos de pollo en el centro de una fuente, las cebollitas alrededor y regarlo todo con la salsa. Servir caliente.

03. Aves

Pollo con castañas

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 1 hora

1 pollo, 1 cebolla grande, 150 g de castañas pilongas, 3 dientes de ajo, 2 copas de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Dejar en remojo las castañas todo un día en el fri­gorífico.

Trocear el pollo en cuartos y salpimentarlo al gusto. Dorarlo en una cazuela de barro con aceite durante 20’; retirar y reservar.

En la misma cazuela y con el aceite restante poner la cebolla picada, los dientes de ajo aplas­tados y las castañas escurridas. Rectificar de sal y dejar a fuego medio hasta que la cebolla se empiece a dorar, al cabo de unos 15’ a fue­go medio; incorporar entonces el pollo, el vino y el caldo y dejar cocer 30’ a fuego lento.

Servir en la misma cazuela.

03. Aves

Pollo con berros

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 1 hora y 10’

1 pollo cortado en octavos, 2 cebollas grandes, 3 tomates, 2 dientes de ajo, 250 g de berros, 2 tazas de caldo de verduras, 2 cdas de harina, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y cor­tarlo en octavos.

En una cazuela, con un poco de aceite, rehogar la cebolla picada muy fina y los ajos aplastados, junto con el tomate troceado sin piel, durante 20’ a fuego muy lento.

A continuación, agregar las dos cdas de harina y ligarlo todo removiendo con la cuchara de madera y el fuego al mínimo. Cuando ya esté todo ligado, al cabo de unos 5’, añadir el pollo salpimentado al gusto y saltear durante io minutos a fuego medio.

Después, cubrir el pollo con el caldo de verdu­ras y dejar cocer 40 minutos. Incorporar los berros limpios, pelados y cortados en trocitos pequeños, y continuar la cocción 5’ más.

Servir con su salsa en la misma cazuela.

03. Aves

Pollo con bechamel

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 55’

1 pollo, 1/2 litro de leche, 1 cda de mantequilla, 2 cdas de harina, 4 rebanadas de pan, sal, pimienta y aceite de oliva.

Después de limpiar el pollo cortarlo en cuartos, sazonarlo con sal, unas gotas de aceite y una piz­ca de pimienta.

Calentar una parrilla y poner el pollo para que se ase a fuego medio durante 10’ de un lado y 10 del otro, lo que puede hacerse tanto encima de las brasas como en la parrilla de metal al fuego.

Una vez asado, con la mantequilla, la harina y la leche hacer una bechamel más bien líquida; si que­dara espesa añadir un poco más de leche.

En una cazuela colocar el pollo, verter por enci­ma la bechamel y dejar cocer unos 10’.

Poner el pollo en una fuente, cubrirlo con la sal­sa y servirlo acompañado de pan frito cortado en daditos.

03. Aves

Pollo con almendras (1)

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo, 100 g de almendras tostadas picadas, 1 cebolla, 4 cdas de harina, 1 sobre de levadura en polvo, 50 g de manteca de cerdo, 1 copa de vino blanco, 2 ramitas de perejil, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar el pollo en octavos, sazonarlo y rebozarlo en la harina mezclada con la levadura. Saltearlo en una sartén grande a fuego medio con la manteca de cerdo y un poco de aceite hasta que se dore, al cabo de unos 10’ por cada lado. Reservar.

Picar la cebolla muy fina y freírla en la misma grasa del pollo añadiéndole una cda de harina. Agregar las almendras, el perejil picado, el vino, una taza de agua y el pollo. Salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego suave durante 10’ más. Colocar en una fuente y servir.

03. Aves

Pollo con alcachofas

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

4 pechugas de pollo deshuesadas, 4 corazones de alcachofa, 250 g de champiñones, 1 cebolla medianam, 50 g de mantequilla, ½ copa de coñac, 2 tazas de caldo de pollo, 50 g de harina de maíz, 2 cdas de nata espesa, 1 ramita de perejil, sal, pimienta y aceite.

Derretir la mantequilla en una sartén. Incorporar las pechugas, salpimen-tarlas al gusto y dorarlas a fuego muy lento durante 15’, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren unifor­memente. Retirar y reservar.

Cortar los corazones de alcachofas en tres trozos. Cortar los champiñones y picar la cebolla. 

En otra sartén con aceite bien caliente sofreír las alcachofas, los champiñones y la cebolla. Sazonar al gusto. Añadir el coñac y, sin tapar, dejar cocer durante un par de minutos. Incorporar el caldo, rectificar de sal y cocinar 5’ más.

Disolver la harina de maíz en medio vaso de agua de fría e incorporarla a esta sartén junto con la nata; llevar a ebullición sólo un instante, incorporar el pollo y cocer un par de minutos más.

Presentarlo en una fuente y decorarlo con el perejil antes de servir.

03. Aves

Pollo con ajos tiernos y hierbas frescas

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 30’

1 pollo, 1 manojo de ajos tiernos, 1 manojo de hierbas para caldo, 1 litro de caldo de pollo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Trocearlo en octavos y salpimentarlo al gusto.

En una cazuela suficientemente grande poner tres cdas de aceite de oliva y dejar a fuego medio; cuando esté caliente agregar los ajos tier­nos cortados en tiras, desechando la parte verde de la punta. Cocinar tapado durante 15’ a fuego medio y, pasado este tiempo, agregar el pollo y dorarlo unos 15’ más dándole la vuelta de vez en cuando.

Cuando el pollo esté dorado, agregar el caldo y el manojo de hierbas, y subir el fuego. Cuando arranque a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar­lo cocer tapado durante 1 hora.

Pasado este tiempo, retirar la cazuela del fue­go, sacar el pollo y reservarlo; quitar el manojo de hierbas y desecharlo. Pasar por el chino el caldo resultante para conseguir una salsa bien fina.

Colocar las piezas de pollo en una fuente de servir y regarlas con la salsa de ajos tiernos. Servir templado.

03. Aves

Pollo casero (1)

Para 4 personas

1 pollo de 1 1/2 kilogramos, aprox., 1 cebolla, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 1 vaso de caldo de verduras o ave, 1 cda de harina, 1 copita de brandy, 200 g de berros, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

En una sartén con aceite, fríe el pollo limpio, troceado y salpimentado, reserva una vez frito.

En la misma sartén, pocha la cebolla y el ajo muy picaditos. Seguidamente, añade el tomate troceado y la harina. Sazona y echa el brandy junto con el caldo de verduras.

Sirve el pollo, salsea y acompáñalo con una ensalada de berros, bien limpios, aliñados con sal, aceite de oliva y vinagre.

03. Aves

Pollo asado tradicional

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo, 50 g de mantequilla, 2 escalonias secas, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, una pizca de guindillas en polvo, 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Calentar el horno a fuego medio mientras se pre­paran los ingredientes para el asado.

Mezclar la mantequilla derretida y el aceite de oliva en un cazo y dejar aparte con el fuego muy bajo.

Picar las escalonias bien finas y mezclar con el perejil cortado también muy fino, los ajos picados y la guindilla en polvo en un mortero. Remover con la mano de mortero y agregar el zumo de limón. Añadir la mitad de la mezcla del aceite y la mante­quilla, y reservar el resto.

Salpimentar las piezas de pollo y untarlas con el aceite y la mantequilla que se ha reservado. Colocar las piezas con la piel hacia abajo en una fuente para asar y ponerla en el centro del horno. Encender el grill y asar durante 10’. Rociar las piezas de pollo con la grasa sobrante de la fuente y darles la vuelta asándolas 10’ más. Después de darles la vuelta, de nuevo, subir la temperatura del horno al máximo dejando el pollo otros 10’ y rociándolo con grasa de vez en cuando. Cuando falten 5’ para que el pollo esté listo, untar las piezas con la mezcla del mortero y rociar la carne con su jugo. Retirar del horno y servir en una fuente.

03. Aves

Pollo asado relleno de espinacas a la catalana

Tiempo de preparación: 45’ Tiempo de cocción: 60’

1 pollo, 250 g de espinacas, 50 g de piñones, 50 g de pasas de corinto, 4 pimientos rojos para asar, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hervir las espinacas en una olla con abundante agua y una pizca de sal durante 15’. Escurrirlas bien una vez cocidas y, en una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogar durante media hora a fuego lento con los piñones y las pasas. Retirar del fuego y reservar.

Limpiar bien el pollo y quitarle las vísceras, sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera, y rellenar con las espinacas previamente prepara­das. Coser el pollo y untarlo bien con aceite de oliva.

Meterlo en el horno, previamente calentado, y dejar asar durante 1 hora a fuego medio rocián­dolo de vez en cuando con su propio jugo. Servir en una fuente acompañado de pimientos asados.

03. Aves

Pollo asado con tomillo y jerez

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 60’

1 pollo, 2 ramitas de tomillo, 1 copa de jerez, ½ kg de verduras del tiempo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Salpimentarlo al gusto, untarlo con el aceite y rellenarlo con las dos ramitas de tomillo. Coser el pollo y ponerlo en una fuente para horno untada con aceite. Introducirlo en el horno, previamente calentado, y cuando lleve 10’ de cocción rociar con el jerez. Cocer durante 45’ a fue­go medio e ir rociando con su propio jugo de vez en cuando.

Retirar y servir en una fuente acompañado de verduras del tiempo hervidas y aliñadas con aceite de oliva.

03. Aves

Pollo asado con salsa de champiñones

Tiempo de preparación: 45’ Tiempo de cocción: 90’

1 pollo, 50 g de mantequilla, 1 cebolla, 250 g de champiñones frescos, 1 ramita de perejil, ½ cdita de estragón, 1/2 taza de caldo de carne, 3 tomates, 1 cda de harina, 1 limón, sal y pimienta.

Calentar el horno a fuego fuerte.

Poner el pollo en una fuente para horno y sazo­narlo con sal y pimienta. Untar la piel con mante­quilla previamente derretida y el zumo de limón. Asar durante media hora en el horno a fuego fuer­le. Pasado este tiempo, bajar el fuego y asar 1 hora más. Comprobar que el pollo está cocido pinchán­dolo con un tenedor en la parte más gruesa de la pierna; los jugos deben ser claros pero no rosados. Sacar el pollo de la fuente y dejarlo aparte. Quitar dos tercios de la grasa acumulada en la fuente y ponerla al fuego en una sartén. Añadir la cebolla finamente picada y sofreírla en esta grasa durante 3’ removiendo constantemente. Añadir los champiñones, lavados y cortados en láminas, y sofreír durante 5’ a fuego fuerte. Verter el caldo de carne y los tomates rallados y sin piel y cocinar durante 10’ a fuego medio.

Desleír la harina en un vaso de agua fría (se puede utilizar la batidora eléctrica para hacerlo más deprisa) e incorporar a la salsa de champiño­nes, dejándolo cocer todo junto durante minuto y medio.

Presentar el pollo con la salsa en una fuente y servir. Se puede acompañar con patatas asadas.

03. Aves

Pollo asado con maiz

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 1 hora

1 pollo, 1 cebolla mediana, 250 g de maiz dulce cocido, 1 calabacin grande, ¼ kg de patatas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparar el relleno con la cebolla picada muy fina, el maíz y el calabacín cortado en dados; rehogarlo todo en una sartén tapada y remover de vez en cuando. Cuando todo esté cocido, después de unos 15’ aproximadamente, retirar del fuego y reservar.

Limpiar bien el pollo, por dentro y por fuera. Salpimentarlo al gusto, rellenarlo y coserlo con hilo y aguja. Untar el pollo con aceite de oliva y sal­pimentar al gusto. Ponerlo en una fuente untada con aceite y meterlo en el horno, previamente calentado, durante 45’. Rociar con su pro­pio jugo de vez en cuando con una cuchara.

Servir con patatas asadas.

03. Aves

Pollo asado al estilo marroquí

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 90’

1 pollo, 4 limones, 4 dientes de ajo, 1 ramita de perejil fresco, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar el pollo por dentro y por fuera.

En un bol mezclar el aceite de oliva, el zumo de dos limones, el ajo picado y una cdita de pimienta. Untar bien el pollo por dentro y por fuera con esta mezcla y dejarlo reposar durante 2 horas.

Calentar el horno a fuego fuerte durante media hora y meter el pollo, rociándolo de vez en cuando con la marinada sobrante. Echar por encima el perejil picado y dejarlo en el horno durante 45’.

Para servirlo, preparar gajos de limón y colocar en pequeños boles con sal y perejil.

03. Aves

Pollo asado al estilo del norte

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 55’

1 pollo, 250 g de judias verdes, 250 g de arroz, 50 g de beicon, 1 limón, 1 diente de ajo, 1 taza de salsa de tomate, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Sal­pimentarlo al gusto. Cortar el beicon a cuadraditos y picar los ajos. Calentar el aceite en una sartén, dorar el pollo durante 10’ a fuego fuerte y pasarlo a una fuente para horno untada con aceite.

Rociar el pollo con el zumo de limón y asar en el horno durante 45’ a fuego suave. Retirar.

Cocer las judías cortadas en trozos de unos tres centímetros en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, unos 20’, y escurrirlas bien. Calentar un poco de aceite en una sartén, freír el beicon y el ajo, añadir las judías y rehogar todo junto unos minutos.

Aparte, preparar el arroz en agua hirviendo con sal y calentar la salsa de tomate en otro cazo.

Una vez cocido, trocear el pollo, repartir en pla­tos e incorporar como acompañamiento las judías rehogadas, el arroz en forma de flan -como molde podemos usar una taza de té-, y rociar con la sal­sa de tomate para decorar.

03. Aves

Pollo asado al estilo antiguo español

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 90’

1 pollo, 3 cebollas medianas, 4 zanahorias, 2 dientes de ajo, 300 g de champiñones, 2 copas de jerez oloroso, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo y frotarlo por dentro y por fue­ra con los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad. Ponerlo al fuego en una cazuela grande con el aceite de oliva. Rehogar hasta que tome color dándole la vuelta de vez en cuando, aproximada­mente media hora a fuego suave.

En la misma cazuela añadir las cebollas corta­das finas y las zanahorias en rodajas. Rehogar a fuego lento durante 15’. Verter el jerez en la cazuela y mantener a fuego vivo 3’ para que se evapore el alcohol.

Agregar un poco de sal, tapar y cocer durante 45’ a fuego lento, dándole la vuelta al pollo dos o tres veces.

En una sartén saltear los champiñones con un poco de aceite y reservar.

Una vez cocido el pollo, cortarlo en cuartos y colocarlo en la fuente en que se servirá. Pasar la salsa del guiso por una batidora y rociar sobre el pollo. Adornar con los champiñones y servir.

03. Aves

Pollo asado a la francesa

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 90’

1 pollo, 1 zanahoria, 1 cebolla, verdura del tiempo, 50 g de manteca, 1 copa de jerez, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar el pollo por dentro y por fuera.

Sazonar con sal y pimienta, y poner en una cazuela con la man-tequilla, un poco de aceite de oliva, la cebolla cortada en cuartos y la zanahoria, en rodajas. Tapar y rehogar agregándole el jerez y una taza de agua caliente.

Dejar cocer una hora y media a fuego suave, cuidando que no se pegue y que el guiso esté jugoso.

Una vez cocido, poner el pollo en una fuente y pasar por el chino la salsa que ha quedado del guiso hasta cubrir el pollo con ella.

Para acompañar, servir rodeado con verduras hervidas del tiempo.

03. Aves

Pollo asado

1 pollo; 3 dientes de ajo; 75 g de tocino; 1 copa de coñac; 1 cebolla; aceite y sal.

Una vez limpio y soflamado el pollo, lo adobamos con la y sal, dejándolo así por un espacio de tiempo no inferior a media hora.

Transcurrido este tiempo ataremos las lonchas de tocino a las pechugas del pollo lo doraremos en aceite muy caliente. Cuando ya ha adquirido este tono, le agregamos la cebolla en rodajas y lo apartaremos un momento del fuego para bañado con 1 coñac. Vuelto a poner en el fuego, lo dejaremos cocer muy despacio, remo-viéndolo de vez en cuando. Ya en su punto, colocaremos el pollo en una fuente y tami­zaremos la salsa, que serviremos por separado.

03. Aves

Pichones hojaldrados

Para 4 personas

250 g de hojaldre, 2 pichones, 4 cdas de berza cocida, 4 bolitas de paté.

Para la salsa: ½ litro de agua, unas verduras (tomate, cebolla, pimiento, zanahoria...), 1 nuez de mantequilla o aceite, 1 o dos cdas de harina, sal, 8 champiñones, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, huevo batido, aceite, sal y pimienta.

Deshuesen los pichones limpios.

Saca la pechuga y las patas dejando uno de los huesos de las patas pegado a la carne. Retira la piel y salpimenta. Guarda todos los huesos. Estira el hojaldre y haz cuatro circunferencias de unos 15 cm de diámetro. Coloca encima de cada circunferencia la pechuga con la pata, dejando el hueso fuera del hojaldre, Añade también una cdita de berza cocida y una bolita de paté. Envuélvelo sobra el hojaldre y úntalo con huevo batido.

Hornea a 190º durante 15’. En una sartén con aceite, salteamos los champiñones limpios con el ajo picadito y unos aros de pimiento. Para preparar la salsa, habremos tostado previamente en el horno los huesos de los pichones. En una cazuela con un chorro de aceite pochamos las verduras picaditas. Agregamos los huesos tostados, agua y sal. Dejamos cocer con la cazuela destapada hasta que reduz-ca a la mitad, Colamos y reservamos el caldo. Por ultimo, en un cazo con mantequilla o aceite, rehogamos la harina y agregamos el caldo poco a poco, sin dejar remover, hasta que espese ligeramente.

Servimos los pichones hojaldrados acompañado con la salsa y el salteado de champiñones.

03. Aves

Pato lacado a la pequinesa (2)

1 pato de unos 2 kg., desviscerado

1 cda de miel.

1 1/2 cdas de salsa de soja

1 trozo de pepino de 20 cm.

5 cebolletas

Crepés mandarines

Para la salsa

6 cdas de pasta de soja

3 cdas de salsa china de ciruelas, «chutney» de ciruelas.

3 cdas de azúcar

2 cdas de aceite de sésamo

Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo sobre el pato, hasta que la piel se ponga casi blanca.

Se limpia el pato con papel de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4-5 horas o toda una noche.

Se calienta el horno a 200º C. Cuando está caliente, se pone el pato sobre una rejilla metálica en la fuente para asar. Se asa durante 1 hora, cuidando de no abrir el horno mientras se está asando el pato.

Se mezclan la miel, la salsa de soja y 2 tacitas de agua. Se saca el pato del horno y se unta con la mezcla anterior.

Se vuelve a meter en el horno durante 15’. Se cortan las cebolla-tas en palitos como cerillas de 5-7 cm. Se corta el pepino en trozos de igual largo pero más gruesos. Se coloca el pepino y la cebolleta en platitos aparte.

En un cazo a fuego lento se mezclan los ingredientes de la salsa hasta que estén bien ligados y se vierte en un cuenco. Se le quita la piel al pato tirando de ella con el pulgar y un cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la carne y se ponen los bocados en otra fuente.

Se sirven al mismo tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los crepés.

El crepé mandarín se prepara igual que en el caso anterior.

Con los huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, en el que coceremos, por unos minutos, unas hojas de col china, se toma al final de la comida.

03. Aves

Pajaritos de moda

Se preparan los pajaritos bien lavados y puestos a escurrir con sal, se pica una cantidad de jamón y se rellenan, se fríen en la sartén con manteca, rebozados de huevo y galleta molida. En una cazuela se pre­para una salsa con manteca de vaca, cebolla y tomates; si éstos no tienen jugo, se les añade un poco de agua, porque esta salsa ha de ser abun­dante; se colocan los pajaritos y se dejan hervir un rato, hasta que reduzca la salsa, para servir­los, pasando la salsa por el tamiz.

03. Aves

Muslos de pavo con menestra

Para 4 personas

4 muslos de pavo de ración, 4 alcachofas, 2 zanahorias, 2 patatas, 4 espárragos en conserva, 150 g de guisantes cocidos, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 2 cdas de harina, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta, perejil picado, agua.

En una cazuela con aceite, rehoga el ajo troceado y los muslos de pavo salpimentados. Cuando estén bien dorados, agrega la harina y rehógala unos minutos. Moja con el vino removiendo bien y cubre con agua.

Añade las alcachofas limpias, untadas con limón y cortadas en cuatro trozos.

Agrega también la zanahoria pelada y troceada. Deja cocer a fuego lento treinta minutos. Seguidamente, echa los guisantes y las patatas peladas y troceadas, que previamente habrás frito en un sartén con aceite. Espolvorea con perejil picado, añade los espárragos, pon a punto de sal y sirve.

03. Aves

Ganso al horno (1)

1 ganso, sal, pimienta, manteca.

Limpiar y vaciar el ganso después de quemarle la pelusa.

Lavarlo, condimentarlo con sal y pimienta, untarlo con abundante manteca y cocinar en horno regular.

03. Aves

Gallo con vino

Se corta a pedazos y se fríe en manteca. La asadura se aparta; sacada el ave, en la misma manteca se fríe una cebolla bien picada; el ave, ya fría, se pone en un puchero y se echa por encima la cebolla frita con la manteca, un vaso de vino blanco y dos hojas de laurel. Después que el vino se ha consumido, se asa la asadura en parrilla, y en el almirez se ma­chaca con dos granos de pimienta y se deslíe en la grasa del mismo puchero, para que haga salsa.

03. Aves

Gallina manchega

La gallina, a tro­zos grandes, se pone con manteca y dos tazas de agua para que ablande, dos nabos a pedacitos, un vaso de vino seco y unas cuantas habichuelas tiernas, una rama de canela entera, una cebolla grande partida y dos cdas de vinagre y unos granos de ajo enteros, tapándola bien; cuando está el ave cocida, ha de quedar en la grasa de la manteca para servirla bien caliente.

03. Aves

Gallina en pepitoria (2)

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 60’

1 gallina, 100 g de jamón, 100 g de manteca de cerdo, 100 g de champiñones cocidos, 2 huevos duros, 1 copa de jerez, 2 trufas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 hojas de gelatina.

Limpiar la gallina y cortarla en octavos. Sazonarla con sal y ponerla en una cazuela con la manteca a fuego medio durante unos 15’. Una vez dorada retirar y reservar.

En la misma cazuela con la manteca freír la cebolla picada muy fina. En cuanto empiece a do­rarse añadir los ajos y el perejil picados. Rehogar un poco e incorporar la harina. Remover bien, aña­dir el vino y una ramita pequeña de tomillo. Tras un hervor, incorporar la gallina de nuevo y verter medio litro de agua caliente. Dejar cocer todo a fuego medio durante media hora; sazonar con un poco de sal y pimienta, tapar y dejar cocer a fuego lento 15’ más procurando que el guiso no se quede sin caldo. Si esto ocurre, se añadirá un poco de agua hirviendo.

03. Aves

Gallina en pepitoria (1)

Se corta en pe­dazos, se pone con manteca, nerejil, un ajo pi­cado, y se sazona de sal. En una cazuela se dora bien; después se echa el agua suficiente para que se ablande; se machaca en el almirez ajo, azafrán, almendras tostadas y una yema de huevo duro; se echa y se deja hervir hasta que quede en su punto para servirlo.

03. Aves

Ossobuco a la milanesa (2)

1 corte de ossobuco, 1 huevo, aceite, sal, bolas de patata y algo de ensalada, salsa de tomate.

Se calienta -o se prepara- el ossobuco y se lleva al plato con un huevo frito abuñuelado y unas patatas fritas o en bolas, acompañando con salsa de tomate frito, que basta calentar.

05. Carnes

Ossobuco a la milanesa (1)

1 codillo de ternera, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tallo de apio, 1 lata de tomate, 1 cdita de pasta de anchoas, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite.

Se hace cortar el codillo de ternera en cuatro trozos; se cortan muy finas la zanahoria, el apio y la cebolla. Se dora en una cazuela el codillo y se pone en una fuente de pirex, donde se le añaden las cebollas, el apio, el puerro, las zanahorias, todo finamente picado; se cubre con papel de celofán horadado y se deja cocer unos 20’. Se aparta la carne y el jugo obtenido se mezcla con los ajos picados, la pasta de anchoas, el perejil y el vino; se introduce 1’ en el microondas. Se deja reposar otro minuto y se sirve.

05. Carnes

Osobuco braseado al vino tinto

2 kg de Osobuco, harina, 2 cebollas, 4 tomates, laurel, 2 cdas extracto de tomate, 500 cc de vino tinto, 2 cubitos de caldo de carne, tomillo, 250 g de arroz, 1 cubito de caldo de verduras, 500 cc de agua, 3 dientes de ajo.

En una cacerola con aceite dorar la carne, pasándola previamente por harina.

Incorporar la cebolla y los tomates cortados en cubos.

Añadir el extracto de tomate, el vino tinto, las hierbas, el agua y los caldos de carne.

Tapar con un papel manteca y cocinar a fuego bajo por 2 horas.

Cocinar por 13' el arroz en una cacerola con medio litro de agua hirviendo y un cubo de caldo de verduras.

Servir el osobuco acompañado con el arroz.

05. Carnes

Orejas y manos de cerdo a la leonesa

Plato tipico de Leon

Limpias y chamuscadas las orejas y manos de cerdo se hierven en agua en la que se habrá echado sal, una hoja de laurel y un poco de tomillo.

Una vez cocidas, se cortan a trozos no muy grandes, deshuesando las manos previamente.

Se prepara una salsa con cebolla picada y frita en manteca, se le añade dos cucharadas de pasta de tomate y harina; entonces se echa los trozos de oreja y mano de cerdo, se agrega un poco de caldo en que hirvieron oreja y manos y se les deja cocer hasta que la salsa se ha reducido a la mitad. Al sacar la cazuela del fuego se adiciona un poco de coñac, un poco de zumo de limón Y dados de pan frito en manteca.

05. Carnes

Oeuf stroganoff (solomillo de buey stroganoff)

Para 4-5 personas

1 kg de solomillo de buey, 1 cda de mostaza en polvo, 1 cda de azúcar, 2 cdita café de sal, 5 cda de aceite de oliva, 350 g de cebolla entera cortada en rodajas finas, 450 g de champiñones de parís frescos, 1 cdita de café de pimienta blanca, 0,5 dl de crema de leche espesa

Mezclaremos en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, una pizca de sal y agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15’ para que madure.

Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho.

Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champiñones limpios en láminas de este espesor "   ". Si la crema fuese un poco líquida (yo llamo espesa a la crema con 45% de grasa) espesarla con un poco de maizena.

Calentaremos la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champiñones laminados.

Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartén. Dejaremos murmurar durante 20 a 30’ vigilando que nada se queme. Sacar entonces la verdura y escurrir bien sin perder el jugo que se formó que utilizaremos más tarde.

Devolver cebollas y champiñones a la sartén y reservar.

En otra sartén calentaremos el resto del aceite y cuando esté bien, pero bien caliente freiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. La carne debe quedar dorada, pero rosada en su interior (de 1 a 3’ según gusto basta). Sacar la carne y depositarla en la sartén de las cebollas.

Repetir la operación con el resto del solomillo agregando un poco de aceite si necesario.

Durante este procedimiento, habremos puesto el jugo de cebolla/ champiñones en una cacerolita y lo haremos reducir a valor de 3 cdas soperas.

Colocaremos la primera sartén otra vez sobre la llama, mezclaremos bien y agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mostaza y la crema fresca. Por último añadiremos el resto de azúcar y la reducción preparada, bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3’ para que la salsa esté bien caliente.

Servir inmediatamente.

05. Carnes

Navarín con patatas

Córtense tro­zos de carne de ternera de la espalda, y se hacen dorar en una cazuela con manteca; se les añade un poco de harina y se les da algunas vueltas para que todo tome color, añadiéndole el agua para que ablande; un polvo de pimienta, una cebolla cortada y un par de ajos, y si gusta, al­guna hierba, dejándola bien tapada, con fuego lento. Aparte, en una sartén, con un poco de manteca, pequeños nabos que ya se tienen hervi­dos de antemano, y se colocan en la carne; lue­go se añaden patatitas pequeñas, también pasa­das en la sartén, y se sirve caliente.

05. Carnes

Morteruelo de matanza

Hígado de cerdo

Tajadillas magras

Tocino

Manteca

Piñones

Pimentón

Canela

Clavillo

Ajo

Pimienta

Pan rallado

Agua y sal

Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y separando el hígado cuando esté a medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito separándolo también. En la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se remueve sin parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho.

Se pone en una fuente adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.

Aviso: es un plato muy fuerte.

05. Carnes

Matambre relleno con verduritas

1 matambre, 1 cdita de sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 1 cda de ají picante molido, tiras de blanco de apio, 3 zanahorias raspadas y cortadas en tiras, tiras de pimiento rojo, 2 cebollas de verdeo cortadas en tiritas, 1 cda de perejil picado, agua, sal gruesa.

Condimentar el matambre con sal y pimienta.

Colocarlo en un recipiente hondo y agregarle los ajos picados, el aceite, el vinagre, el ají picante, y dejarlo así unas cuantas horas.

Extenderlo sobre una mesa, ponerle el apio, las zanahorias.

Encima el pimiento, la cebolla y el perejil.

Rociar con un poco de la salsa que se formó con el aceite.

Arrollarlo, coserlo, atarlo con un piolín bien apretado y cocinar en abundante agua con sal.

Dejar hervir despacio en cacerola tapada durante 3 horas más o menos.

Dejarlo enfriar en su mismo caldo y antes de servir, quitarle el hilo y el piolín.

05. Carnes

Matambre arrollado con aceitunas

1 matambre de vaca o novillo, sal, pimienta, 1 cda de ají picante molido, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 2 cdas de perejil picado, 6 dientes de ajo, 12 aceitunas picadas, agua, sal gruesa.

Condimentar el matambre con la sal, la pimienta y el ají picante molido. Ponerlo en un recipiente hondo y agregarle el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo picado. Dejarlo en este adobo unas cuantas horas. Extenderlo después sobre la mesa, rociarlo con la salsa del adobo y colocarle las aceitunas picadas. Doblar los extremos hacia adentro, arrollarlo, coserlo y atarlo con un piolín bien apretado. Cocinarlo en abundante agua a la que se le agrega el sobrante de la salsa de adobo y un poco de sal. Tapar y dejar hervir despacio de 2 1/2 a 3 horas. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar en la misma agua en que se cocinó. Para servirlo, sacarle el piolín y el hilo con que se cosió.

Nota: Para arrollar el matambre debe ponerse la grasa hacia adentro.

Para que no resulte seco conviene no prensarlo. Por eso se atará con piolín bien apretado.

05. Carnes

Matambre relleno con huevos

1 matambre, 1 cda de sal fina, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, pimienta, 1 cda de ají picante molido, 6 dientes de ajo picados, 1 cda de perejil picado, 6 huevos duros, aceitunas verdes, agua, sal gruesa.

Adobar el matambre con la sal, el aceite, el vinagre, la pimienta, el ají picante, los ajos, el perejil, y dejarlo así unas cuantas horas.

Extenderlo, rociarlo con la salsa del adobo y ubicarle encima los huevos duros cortados en tiras a lo largo y las aceitunas sin los carozos y cortadas a lo largo.

Doblar las orillas hacia adentro, arrollarlo, coserlo y atarlo con un piolín.

Cocinarlo en agua con sal a la que se agregará lo restante del adobo.

Tapar y cocinar despacio de 2 1/2 a 3 horas.

Dejar enfriar en su mismo caldo.

Sacar el hilo y el piolín antes de servir.

05. Carnes

Matambre relleno a la casera

1 matambre, sal, pimienta, ají picante, ajos picados, aceite y vinagre, 100 g de carnaza de ternera picada, 2 cdas de miga de pan remojada en leche y algo exprimida, perejil picado, 2 yemas, nuez moscada, 1 zanahoria cortada en tiras muy finas, 4 huevos duros, 1 cebolla de verdeo cortada en tiritas, agua, sal, algunas verduras.

Poner el matambre en un adobo con sal, pimienta, ají picante, ajos picados, aceite y vinagre y dejar así unas cuantas horas.

Colocar la carne picada en un tazón, agregarle la miga de pan, el perejil y las yemas.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar.

Extender el matambre sobre la mesa, untarlo con el relleno de carne picada.

Colocar encima las tiritas de jamón y las de zanahoria.

Ubicar en hilera los huevos duros, la cebolla de verdeo y arrollar algo flojo.

Doblar las puntas hacia adentro, coserlo y envolverlo en una servilleta, atar ésta y cocinar en abundante agua con sal y algunas verduras.

Dejarlos hervir despacio durante 2 horas más o menos.

Retirar la cacerola del fuego, sacar el matambre y prensarlo con un peso liviano hasta que esté frío.

Nota: Debe prensarse envuelto en una servilleta.

05. Carnes