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sábado, 23 de mayo de 2015

Empanada mallorquina .047

½ kg de harina corriente, ½  vaso de los de vino de aceite refinado, 2 cdas abundantes de manteca de cerdo derretida y sólida, 1/2 vaso de los de vino de agua, 1 o 2 yemas de huevo, 300 o 350 g  de carne de cerdo, cordero, etc, 1 naranja regular, papel blanco.

Se mezcla el agua, el aceite, la manteca y el zumo de naranja, limpio, las yemas de huevo y lo que se coge entre dos dedos, de sal.
Una vez bien mezclado se le agrega poco a poco la harina, mezclando con cuchara o con los dedos, sin amasarla, ni ponerla dura.
La carne se guisa o arregla a gusto, también puede ponerse sazonada y cruda, en trozos pequeños, entonces ha de ser tierna.

Se separa un trozo de pasta para taparla y el otro estirado se coloca sobre un centro de papel blanco en el que se coloca la carne y se cubre con el resto de la pasta, se aprietan los bordes, se barniza con clara de huevo, y se mete a horno regular, una media hora.

09. Empanadas .047

Empanada eva .047

Leche, 1 yema, levadura, sal, harina, picadillo para el relleno, ya aderezado (carne guisada, pescado, etc.)

En una taza pequeña de leche templada se deshace la yema, una cdita de levadura en polvo y un poquito de sal, a todo esto bien deshecho se le agrega la harina necesaria para formar una pasta suave.
 Se deja reposar cerca de una hora como máximo, en sitio templado, tapado, para que la masa fermente mejor.
La masa ya fermentada se parte en dos trozos, uno un poco mayor que el otro, se extiende con el rollo o con una botella limpia y sin dibujos, se puede meter en un molde engrasado, cubriendo todo el fondo con la parte más grande, se rellena y se cubre con la otra parte, ya estirada también.
Si no se quiere poner en un molde se coloca de igual modo en una besuguera pequeña. Se mete a horno regular.
Puede dejarse un poco de pasta para adornarlo, haciéndola tiritas con las que se hace un enrejado en la parte superior de la empanada.
Se pueden hacer hojas de pastas, flores, etc.
Se pinta con la clara batida, si es con la yema y la clara, quedará mejor.
Si se quiere hacer más económica se le pasa un pincel mojado en agua, todo esto antes de meterlo al horno.
También se puede untar de mantequilla. La pasta de la empanada se puede hacer poniendo en vez de levadura en polvo, de la que se vende en las panaderías, y agregar 2 cdas de mantequilla.

09. Empanadas .047

Empanada de cantimpalos .050

Una empanada de pasta fonsé o quebrada envolviendo un chorizo de Can­timpalos.

200 g de harina, 50 g de manteca de cerdo, 5 g de sal, 1 yema de huevo, 1 cdita de levadura royal, medio decilitro de agua templada, 1 chorizo de Cantimpalos (de unos 200 g de peso) y 1 o 2 cebollas blancas.

Pásese la harina por un tamiz y colóquese en un már­mol en forma de circulo.
En el centro pónganse la manteca de cerdo, la yema de huevo, la levadura royal, la sal y el agua templada.
Amásese toda hasta obtener una bola de pasta que no se pegue a las manos (podrá necesitar más agua o harina de las indicadas).
Póngase esta pasta en un plato, tápese con una servilleta ligeramente humedecida con agua fría y déjese reposar, cuan­do menos, durante una hora.
Mientras tanto prepárese el relleno: háganse asar las cebollas al horno; luego quítese la piel al chorizo y póngase, junto con las cebollas, a rehogar por breves instantes en una sartén con una cda de manteca de cerdo o aceite fino.
Una vez reposada la pasta póngase encima de un mármol espolvoreado con harina; espolvoréese ligeramente la pasta y estírese con el rollo de pas­telería hasta dejarlo del grueso del canto de un duro.
Póngase entonces la mitad de la cebolla en el centro de la pasta, colóquese encima del chorizo, cúbrase bien con la cebolla, restante (el chorizo ha de quedar perfectamente envuelto en la cebolla).
Fórmese un pastel, cerrando los extremos en forma de almohadón (para que se pegue bien la pasta humedézcanse con agua fría los extremos).
Píntese por encima con huevo batido y háganse en el pastel unos adornos en forma de cordón, hojas o rosas con los recortes de pasta.
Hecho esto póngase esta empanada en una placa de pastelería y cuézase a horno moderado por espacio de unos 45 o 50’.
Una vez horneado métase en una cacerola, tapándola para que sude y re­venga la pasta.

Nota.- Pueden hacerse individuales.

09. Empanadas .050

Empanada de berberechos y esparragos .000

Tiempo: 30 a 60’

Masa de hojaldre para empanada, 1 kg de berberechos, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, esparragos verdes, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, 1 huevo, aceite de oliva, pimienta y sal, a gusto

Lo primero que debemos hacer es limpiar los berberechos y ponemos en remojo con agua y sal una hora aproximadamente. En una olla ponemos agua a hervir junto con la hoja de laurel. Cuando llegue a ebullición añadimos los berberechos. Los retiramos de las conchas y escurrimos reservando un poco del agua en la que han cocido.
Ahora, pelamos la cebolla y el ajo y los picamos. Pelamos también la zanahoria y el tomate y los cortamos en trozos pequeños. Partimos el pimiento. Rehogamos todo junto en una sartén con aceite de oliva.
Salpimentamos al gusto.
Sumamos los berberechos y un poco del agua de la cocción. Finalmente, añadimos los espárragos, dejamos unos minutos y retiramos. Abrimos la masa de la empanada y rellenamos con este sofrito. Cubrimos con más masa. Batimos un huevo y pintamos con él la empanada. Introducimos en el horno precalentado a 200º C. y mantenemos la empanada unos 15’ o hasta que se dore.

Aunque más elaborado, si preparas tú mismo la masa de empanada la receta tendrá un sabor más auténtico aún.

09. Empanadas .000


Empanada a la borgoñesa .047

Para ¼ de kg de carne, partida o picada, 3 cdas de maizena o copos de avena, 1 copita de vino de mesa 4 cdas de cebolla picadita, 1 ramita de perejil también picadito, así como un poquitín de ajo, 2 o 3 cdas de mantequilla o aceite, 2 huevos batidos, sal.

Se baten los huevos, se derrite un poco la mantequilla y se mezclan los demás ingredientes sazonándolos de sal.
Se echa todo en un molde engrasado, y se mete al horno.

Una vez cocida y un poco fría se vuelca en una fuente y se sirve.

09. Empanadas .047

Refresco superba .027

Se toman 100 g de ananá cortados en rebanadas y se es­polvorean con 200 g de azúcar molido, agregando medio litro de vino blanco seco y se ta­pa por medio hora el recipiente.

Adicionar una copa de hespe­ridina.
Colar bien.

Servir con soda y hielo, ador­nado con una guinda.

04. Bebidas .027

Refresco de menta .027

Poner en un recipiente men­ta fresca, echándole encima agua hirviendo y dejando en infusión dos o tres horas, después de ha­berlo puesto a fuego lento 5’.
Colar muy bien, batirle 1 clara de huevo y agregarle el azúcar en la siguiente propor­ción con el agua utilizada: para medio litro de agua medio kg de azúcar.
Hervir hasta dar consistencia de jarabe, pasar por filtro de pa­pel y embotellar.

Se sirve como los demás re­frescos, adicionando en el de la copa interior una ramita de men­ta.

04. Bebidas .027

Refresco de jugo de uva .027

Licuar 500 g de uvas enteras, azúcar al paladar, agua (200 g) y hielo granizado, hasta que se desintegren total­mente.

Colar, guardar en botellas y servir helado solo o con soda y rajitas de limón.

04. Bebidas .027

Refresco de horchata .027

Se pelan 300 g de almen­dras y se machacan bien en mor­tero, poniéndolas en un poco de agua.
Se hace un almíbar con un kg de azúcar y medio litro de agua, se le da punto espeso y se le agregan las almendras.

Dejar tres horas y colar bien, antes de embotellar.

04. Bebidas .027

Refresco de grosellas .027

Se coloca en un recipiente de vidrio 500 g de grosellas con 500 g de azúcar, de­jando en reposo 24 horas.
Se pasa por la licuadora, se ha­ce hervir unos 15’ y se embotella cuando está frío.

Servir con soda o agua y hie­lo, agregando una rajita de li­món.

04. Bebidas .027